chestnut-2740751_19201
PULS GRADA · gastro

Bogate gvožđem, vitaminima i mineralima, jesenje namirnice su mirišljavi uvod u sezonu toplih kuvanih jela. Svaka sezona nam nudi sveže sastojke u kojima možemo da uživamo, a jesenja se izdvaja mirisima i ukusima koji najavljuju praznike, porodične ručkove i uživanje u savršenom spoju slatkih i slanih namirnica. Od jabuka do dunje, od krompira do kestena.

Foto: Jelena Popović Đorđević

Jabuke – danas postoji preko 20.000 sorti jabuka, a u upotrebi su već preko četiri hiljade godina. Pripadaju porodici ruža i postoji veliki broj vrsta različitih veličina. Neke jabuke su malo veće od višanja, dok su druge velike kao grejpfrut.

Popularne su zbog odnosa slatkog i kiselog ukusa, što zavisi od sorte i vremena berbe i skladištenja. Imaju visok sadržaj vitamina i minerala, pa je stara izreka „Jabuka na dan i doktor vam ne treba“ veoma poznata. Jabuka je puna hranljivih materija koje su dragocene za zdravlje creva, kože, imunosistema i mišića.

Plavi patlidžan – klasifikuje se kao rođak paradajza i paprike. Ljubičasta, tamnoplava boja je moćno oružje u borbi protiv bolesti srca jer je bogat izvor biljnih materija koje štite od bolesti. Hlorogena kiselina, jedan od najmoćnijih sakupljača slobodnih radikala, nalazi se u njegovom tkivu.

Banane – efikasan su probiotik, poboljšavaju sposobnost tela da apsorbuje kalcijum i povećavaju nivo dopamina, norepinefrina i serotonina, hemikalija u mozgu koje sprečavaju depresiju. Postoji više od hiljadu vrsta i ukrštenih varijacija banane, od kojih se većina ne jede sirova, već je pogodna isključivo za kuvanje. Pored klasičnih žutih banana, koje su divne pečene, u kompotu ili pržene, postoje i crvene banane. Crvena banana izgleda egzotično, blago je savijena i ima slatku unutrašnjost boje lososa. Grejanjem u rerni, s korom ili bez nje, dodatno se razvija njen ukus. Dužine prsta i ravne, mini-banane odlikuje spoj slasti i voćnih kiselina. Zbog njihovog izraženog ukusa najčešće se koriste kao pire u hladnim i toplim jelima.

Artičoke – pored proleća, i jesen je period za artičoke, koje su tada manje ili srednje veličine. Obrada artičoka zahteva malo vežbe, a trud se svakako isplati, pošto se zbog svog blago gorkog ukusa artičoka koristi u mnogim jelima. Iz Italije, Francuske i Španije dolazi mnogo različitih sorti: okrugle i duguljaste, zelene i ljubičaste. Važan pokazatelj svežine je punija, čvrsta i zatvorena glava. Prezreli plodovi imaju labavo lišće koje postaje drvenasto. Artičoke kao sastojak mogu biti deo predjela i glavnog jela, a posebno su zahvalne za različita punjenja.

Cvekla – njena sezona je skoro cele godine. Dobar je izvor antioksidanata, a sadrži i sastojke koji snižavaju krvni pritisak i LDL holesterol. Cvekla izgleda divno na tanjiru zahvaljujući pigmentu betalainu koji joj daje boju. Betalaini se uništavaju toplotom, pa je cveklu najbolje pripremati na pari ili je peći ne duže od sat vremena. Ovo povrće ima posebno lep ukus ako se njegova slatkoća preseče s malo ljutine, na primer, renom. Pored klasične salate, od cvekle se mogu napraviti i čorba, rižoto i deserti.

Brokoli – bliski rođak karfiola, bio je nezamenljiv u kuhinji starih Grka i Rimljana. Brokoli se lako vari, a cvetovima i stabljikama ne treba više od deset minuta da se obare. Ukus brokolija može se dodatno istaći puterom, sokom od limuna i belim vinom. Ovo povrće je izvor vitamina C, karotena, kalcijuma i sekundarnih biljnih proizvoda. 

Kupus – najviše ga krase visoka biološka i niska kalorijska vrednost (24 kcal/100 g). Sadrži preko 90 odsto vode, zanemarljivu količinu masti, nešto malo belančevina i ugljenih hidrata i 2,3 odsto biljnih vlakana. Ima dosta vitamina i beta-karotena (provitamin vitamina A), kao i mineralnih materija: kalijuma, gvožđa, magnezijuma, sumpora i bakra. Kupus kiseljenjem dobija na biološkoj vrednosti zbog korisnih bakterija koje se u njemu razvijaju fermentacijom.

Kesten – za razliku od ostalih oraha, kestenje ima nizak sadržaj ulja i visok sadržaj vode (odatle dolazi njihova jedinstvena, mekana tekstura) i nikad se ne jede sirovo. Za pripremu je potrebno odabrati sirove kestene koji imaju sjajnu, čvrstu, tamnosmeđu kožu i koji su pod rukom čvrsti i teži. Kesten je orašasti plod s najnižim sadržajem masnoća i kalorija, bogat je ugljenim hidratima i vlaknima. Ima manje proteina od drugih oraha, a bogat je vitaminima B, uključujući i B6. Brašno od kestena može se koristiti kao brašno bez glutena za kolače i peciva.

Piletina – zbog blagog i relativno neutralnog ukusa, skoro da ne postoji varijanta u kojoj piletini ne bi bilo mesta. Od supa, čorbi i potaža, preko svih kuvanih jela, variva, testenina, uz sve vrste povrća, žitarica, orašastih plodova i mahunarki, piletina je savršena namirnica koja svakom jelu daje optimalnu hranljivu vrednost i sjajan ukus. Grilovana, pržena ili pohovana, odličan je dodatak salatama niske kalorijske vrednosti. Zahvaljujući blagom ukusu lako se kombinuje i sa slatkim sosovima ili s voćem. U piletini je mnogo manje zasićenih masti u odnosu na ostala mesa, naročito ako se koža ukloni pre pripreme. Meso je bogato kvalitetnim proteinima i odličan je izvor vitamina B, gvožđa i selena. 

Brusnica – ova bobica tamnocrvene boje raste širom severne Evrope i Severne Amerike. Bogata je vitaminima C i D, kalijumom i gvožđem, a smatra se prirodnim lekom za različita oboljenja. Brusnice su odlične u prilogu uz divljač, a njihov kiseli ukus dobro se slaže uz slatka i slana jela, kao i pića. 

Crni luk – za luk se može reći da je prava lekovita bomba jer je bogat vitaminima, mineralima, enzimima i esencijalnim uljima. Njegova osnovna uloga je da uništava sve mirkoorganizme, a pored toga sadrži cink i selen, najmoćnije antioksidante koji podstiču pročišćavanje organizama.

Beli luk – iako nezamenljiv sastojak mnogih jela, beli luk – allium sativum, slavu je stekao još u drevno doba zbog svojih lekovitih svojstava. Sadrži mnogo ugljenih hidrata, uglavnom šećera, sirovih proteina i mineralnih sastojaka kao što su kalijum, kalcijum, natrijum, gvožđe, jod, sumpor i fosfor. Takođe, snižava krvni pritisak, kao i nivo holesterola u krvi. Dokazan je antibiotik, pa se često koristi za suzbijanje prehlade i gripa, a koristan je i kao preventiva protiv ovih bolesti. Redovnim konzumiranjem doprinosi jačanju imuniteta. Zahvaljujući selenu kojim obiluje, otklanja umor, napetost, uznemirenost i popravlja raspoloženje.

Praziluk – u njegovom lišću koje se često olako odbacuje ima nekoliko puta više vitamina nego u belom delu. Za razliku od većine drugih članova porodice, praziluk ima blag ukus, bez ljutine i jakog mirisa. Prema nutritivnom sastavu sličan je svojim rođacima, ali sadrži više belančevina, beta-karotena i vitamina C. Sirovi praziluk odličan je izvor mangana i dobar izvor gvožđa, folne kiseline, vitamina C i B6. Budući da se kuvanjem smanjuje količina vitamina i minerala, kuvani praziluk postaje dobar izvor mangana i osrednji izvor gvožđa, folne kiseline i vitamina B6. 

Salata – unosi letnju svežinu u jelovnik tokom cele godine. Divno zeleno i crvenkasto lišće različitih vrsta koristili su još stari Rimljani kao prijatan i zadovoljavajući obrok. Teško je zamisliti hranu bez zelene salate kao klasične pratnje jela s mesom, ribom, sirevima, voćem i hlebom. Ona pruža vizuelno atraktivnu podlogu za škampe ili dimljenu ribu. Vrste poput radiča ili endivije mogu da se prže, dinstaju i gratiniraju.

Jagnjetina – ovo meso je mekano i blago jer je od životinje koja nije starija od 12 meseci. Ukus mesa određuje vrsta jagnjeta, način ishrane, životni prostor i klima u kojoj je uzgajano. Jagnjeće meso je mekano i aromatičnije je u odnosu na druge vrste mesa. A što je mlađa životinja, to je boja mesa svetlija i posnija. Najboljeg je ukusa kad je svetloroze boje, pa zato ne treba da se ispeče u potpunosti, što i samu pripremu čini bržom. 

Keleraba – svoj sladunjav ukus duguje sumporu i ulju senfa koje sadrži. Krtole kelerabe su veličine između 5 i 20 centimetara u prečniku i, u zavisnosti od sorte, mogu biti zelenkastobele do crvenoljubičaste boje. Keleraba može da se priprema na nekoliko različitih načina, a odlična je sveža, kao prilog uz meso ili ribu, s testeninom ili u salati. Uobičajeno se krtole ljušte pre pripreme, ali to nije neophodno s veoma mladim stabljikama kelerabe. Zeleni delovi mogu da se iskoriste za supe, sosove i salate jer sadrže dosta hranljivih materija. 

Čičoka – baš kao i krompir, čičoka je povrće koje se razvija iz krtola čija boja varira od svetlosmeđe do ljubičaste, zavisno od varijeteta. Ovo povrće je nežnog, blago orašastog ukusa. Sirova čičoka podseća na artičoku, dok kuvanjem postaje slađa. Čičoka se ne ljušti pre kuvanja kako bi zadržala ukus, što znatno olakšava posao jer su krtole često nepravilnog oblika, tako da je mnogo lakše oljuštiti ih kad su skuvane. Čičoka se može koristiti kao zamena za krompir u hrani za dijabetičare, jer sadrži insulin koji minimalno utiče na nivo šećera u krvi.

Slatki krompir – osim skroba, sirov sladak krompir je bogat složenim ugljenim hidratima, dijetetskim vlaknima i beta-karotenom. U poređenju s drugim namirnicama, sladak krompir prednjači u hranljivim vrednostima s obzirom na sadržaj vlakana, složenih ugljenih hidrata, proteina, vitamina A i kalijuma. Bogat je i vitaminima B1, B5 i B6.

Ćuretina – uz piletinu, ćuretina je vrsta živinskog mesa koje se najčešće priprema. Ćureće belo meso, hladno ili toplo, popularan je sastojak salata. Masti u tamnom mesu sadrže hormon holecistokinin, koji je delimično odgovoran za osećaj sitosti. Tamno meso sadrži i mioglobin, protein koji isporučuje kiseonik do mišićnih ćelija.

Dunja – kad je zrela, ova voćka je savršeno mirisna, sa glatkom, zlatnožutom kožom, ali njeno tvrdo, gorko meso uslovljava da se koristi isključivo za kuvanje. Kad je skuvano, meso dunje razvija dublju aromu i postaje zlatnoroze. Dunje sadrže visok nivo pektina, što ih čini odličnim za proizvodnju želea i džemova. Fino se slaže sa sirevima, a koristi se i za pripremu deserata i pića.

naslovna Ovo su najgori kulinarski promašaji coffee-beans-15994_960_720 Ako volite crnu kafu, možda ste psihopata cover www.eater.com 10 zemalja koje imaju najukusniju hranu na svetu halloween-food22981 Najbolja jela za Noć veštica · ·