Cocktail Selection 011
PULS GRADA · gastro

Iako se čini da ima važnijih tema i pitanja na ovim prostorima, poslastice su uvek bile i ostaće tu da nam, baš na ovim prostorima i u svim vremenima, život učine lepšim i slađim. O tome kako se i koliko menjaju trendovi, šta ih diktira i koje nam i kakve nove poslastice donosi, pričali smo sa Dejanom Đorđevićem, direktorom Home Made Company, koji nam je ovaj razgovor „ilustrovao“ novitetima u njihovoj inače raskošnoj produkciji.

Kakvo je tvoje viđenje poslastičarske scene u Srbji u ovom trenutku?

Mislim da je poslastičarstvo na ovim prostorima dobilo posebno „ubrzanje“ poslednjih nekoliko godina. Sve je više firmi i samostalnih proizvođača koji se pojavljuju na tržištu predstavljajući interesantne koncepte, sasvim nove proizvode i proizvodne linije. Kao i u drugim branšama ugostiteljstva, deo proizvođača ostaje veran tradiciji i prepoznatljivim ukusima, ali raduje što je sve više onih spremnih da se upuste u nešto sasvim novo i drugačije, a na tragu modernih svetskih tendencija. U svakom slučaju, vrlo je dinamično i svaki dan donosi nove izazove.

  1. Zdravije poslastice

Pitanju ishrane uopšte, posebno pod terminom „zdrava ishrana“, poklanja se posebna pažnja, kako i koliko je to primetno u poslastičarstvu?

Sve više, i to u različitim segmentima naše branše. U ponudi je sve više sirovina za poslastičarstvo koje prate koncept zdrave ishrane, tako da je prisutno sve više prirodnih zamena za šećer, sirovina koje se pojavljuju u verzijama bez šećera, bez palminog ulja, bez glutena… U našoj ponudi tako su se još pre nekoliko godina našle presne torte (Raw Cakes) koje su sada prisutne kod velikog broja domaćih poslastičara. Pored toga, već nekoliko puta smo smanjili količinu šećera u pojedinim ukusima, ali tako da klijenti to ne primete. Dakle, i te kako se vodi računa o ovom aspektu.

  1. Ponuda za potrošače sa specifičnim načinima ishrane

Takođe, i restorani prilagođavaju svoje menije posebnim režimima ishrane, bez obzira da li su u pitanju zdravstveni (alergije), estetski (dijet), verski (halal) ili neki drugi razlozi… Recimo veganstvo, da li se i poslastice menjaju u skladu s ovim trendovima?

Menjaju se i poslastice, ali i ponuda. Tako se neki proizvođači odlučuju samo za određeni segment ponude, neki rade po principu „za svakog po nešto“. Mi se trudimo da svakoj novoj oblasti u koju ulazimo i svakom novom proizvodu koji uvodimo u ponudu pristupimo vrlo detaljno i analitično. To znači da ispitamo nutritivnu vrednost i druge karakteristike gotovog proizvoda, upotrebljavamo isključivo sirovine visokog kvaliteta navedene u deklaraciji, da obezbedimo pouzdane dobavljače za specifične sirovine i da se strogo pridržavamo načina izrade, čuvanja i dostave ovakvih poslastica.

Možda najspecifičnije zahteve u tom pogledu imaju raw cakes (presne poslastice) koje se proizvode bez jaja, brašna, mleka i šećera, odnosno prave se isključivo od sirovina biljnog porekla, a pripremaju bez termičke obrade (bez kuvanja i pečenja) kako bi se očuvale izvorna svojstva sirovina, a preporučljive su za osobe s dijabetesom i vegane. Naše presne torte Limun&Matcha i Jagoda&Nana postale su omiljene ne samo među ovom kategorijom gostiju.

  1. Poreklo sirovina

Primetno je da kod sirovina sve veću važnost ima poreklo izvorne sirovine, posebno za čokolade (odnosno kakao), vanilu, badem, lešnike, pistaće, jer pojedina podneblja imaju karakteristične arome, što mnogo doprinosi posebnom utisku prilikom konzumacije gotovog proizvoda.

  1. Tržište koje raste

Kako je poslastičarstvo oblast koja pruža ogromne mogućnosti za proizvode, kako po poreklu, tako i strukturi, dekoraciji i slično, sve je veći broj malih firmi koje se specijalizuju za određenu grupu proizvoda i na tome grade svoje prisustvo na tržištu, igraju se ukusima i dekoracijama i stalno osvežavaju ponudu iako im portfolio čini mali broj proizvoda.

  1. Sezonska ponuda

Nekada se činilo da poslastičarnice imaju „iste kolače“ tokom cele godine, da li se to promenilo?

Jeste. Naravno, postoje „klasici“ koje morate imati u ponudi u toku cele godine, ali se i te kako vodi računa o svežem voću i njegovom autentičnim ukusu tokom sezone. Evo upravo sada u našoj ponudi nalazi se Limeta Cheese Cake, uskoro stiže Malina torta sa svežim malinama koja će u ponudi biti samo do kraja septembra… Sve je više poslastičara koji ponudu menjaju sezonski, u skladu sa svežim voćem koje je tada aktuelno. Svežina proizvoda važna je u našoj branši i sveže uvek ima prednost!

  1. Vizuelni izgled

A „vizuelni identitet“ i njegova primena na sveprisutnim društvenim mrežama?

Možda i više nego u nekim drugim oblastima gastronomije, sve veći uticaj i značaj društvenih mreža imao je direktan i ogroman uticaj posebno na izgled kolača i poslastica uopšte. Postalo je važno da svaka slatka kreacija bude savršena „za oko“, odnosno za fotografiju. Primetna su dva „pravca“: jedan bismo mogli definisati kao „minimalistički“, i on je zaista sveden, kolač izgleda lepo i dopadljivo, ali bez ukrasa uz fokus na jednom detalju koji ostavlja ključni, prepoznatljiv utisak; s druge strane, tu je sasvim suprotan pristup, s nizom detalja i boja, pa bismo taj trend mogli nazvati „i kitnjast i šaren“, a kreatori ovog stila ne libe se upotrebe jarkih boja i puno detalja, čime kreiraju prava mala umetnička dela.

Nažalost, ovi trendovi imaju i svoju negativnu stranu, pa tako mnogi od poslastičara više pažnje poklanjaju izgledu nego kvalitetu. Mi u Home Made-u se trudimo da pomirimo obe strane, koristimo najkvalitetnije namirnice, akcenat je uvek na ukusu koji je po našem mišljenju najvažniji, a izuzetno smo ponosni na naše kreacije poput malih slatkih zalogaja Sweet Selection u kojima smo se trudili da „pomirimo“ sve trendove i napravimo idealan balans ukusa i dizajna u svedenom stilu…

  1. Uvek nešto novo

I za kraj, da li i koliko zaista pratimo svetske trendove i šta nam novo spremate?

Nedavno sam se vratio s nekoliko putovanja i mogu da kažem da smo sasvim blizu ili u ravni s ponudom u svetskim metropolama, čak i onima koje imaju viševekovnu tradiciju u poslastičarstvu. Teškoće nam uzrokuje ograničena ponuda sirovina, pa se dovijamo (kao i u mnogim drugim oblastima), ali dobar rezultat onda je još vredniji… Upravo na tom tragu na jesen će Home Made Company predstaviti nekoliko novih i vrlo interesantnih proizvoda.

page-cover Londonski gastro influenseri Megle_cover Kefir: Novi ukus vitalnosti shutterstock_741377110_cover Raw cakes: Ukusni, zdravi, slatki i laki za spremanje IMG_5837_cover Ukusi Balkana na Dalekom istoku · · · · · ·