print 1_cover
U VAZDUHU · intervju

On je „rođen da kuva“. I nema „rezervni plan“. Njegova jela su jednostavna i magična. I seksi. Njegove rečenice su kratke i jezgrovite. On je Nemac, ali i svetski putnik. Ovenčan je titulama najboljeg šefa godine u Engleskoj i Portugalu i još nizom priznanja za svoj kulinarski rad. Kuvao je u svetskim metropolama na raznim meridijanima, četiri godine proveo u Hong Kongu. Riba mu je draža od mesa. Sada je u Beogradu, kao novi šef kuhinje restorana The Square i Ebisu u hotelu Square Nine. On je Ajk Zimer (Eyck Zimmer) i upravo je postavio novi meni koji nam je predstavio na svoj neformalan ali posvećen način.

Kako se desio Beograd?

Gorana (Goran Kovačević, sada direktor hotela Square Nine) poznajem iz Engleske, radili smo zajedno, pozvao me je… i evo me. Da, u to vreme imao sam i ponudu da odem u Rusiju, ali je Beograd ipak bio moj izbor. I evo me ovde u naredne tri godine.

Zašto Beograd?

Mentalitet, hrana, ljudi, duh Beograda koji podseća na Berlin kakav je bio kada sam odrastao u njemu.

Ovo je šesta država u kojoj živiš i kuvaš, kako i koliko lokalno okruženje utiče na tebe?

Kultura u kojoj živite je duša onoga što kuvate. Trudim se da apsorbujem ono suštinsko od kulture jedne zemlje. Morate da osetite dušu ukusa tradicije u kojoj stvarate.

Kako znaš koliko različitih ukusa je „dovoljno“ za jedno jelo?

Četiri ukusa na tanjiru, pet najviše i to je dovoljno, ali oni moraju biti u dubokoj i skladnoj harmoniji. Kad ste mladi želite da na tanjiru imate što više ukusa, ali vremenom naučite da je manje više, a kada je drugačije, postaje konfuzno.

Novi meni otvaraš osvrtom na lokalne proizvode?

Da, to je ono što volim, da istražujem lokalno. Tako se desio „srpski oreo“ sa kozjim sirom i ajvarom.

Koje jelo si osmislio za letnje dane?

Mislim da je vrlo seksi. Školjke kapesante sa đumbirom, karfiolom, krastavcem i bundevom koja daje „zemljanu notu“, a biber pikantnost.

Kroz novi meni čini se da nas odvodiš u Portugal, a tu je i omaž čuvenom Polu Bokasu?

Kombinacija lignji i kulena uz velute od graška i povrća je takođe ukrštanje lokalnog i plodova mora koje posebno volim da spremam, dok je smuđ sa pireom od belog luka, šparglama i fondanom od šargarepe moja „posveta“ šefu od koga sam puno naučio i čiji sam rad neobično cenio, legendarnom Polu Bokasu (Paul Bocuse).

I za kraj… jedan sasvim savršen desert?

To je Yoghurt & Mango Tonka Bean and Almond Sponge koji je kreiran u saradnji sa šefom poslastičarskog tima Zdravkom Gavrilovićem. Osmišljen je za tople prolećne i letnje dane, lagan je, kremast i sa malo kalorija, a ključni trenutak dogodi se kada kašikom „razbijete‟ belu loptu u sredini tanjira.

Naslovna Repetitor Boris Vlastelica: Već godinama je ljubav tolika Colóquio Internacional sobre espaços efémeros e performativos, Manuel Enrikeš: Mi činimo grad, i grad čini nas milicadrakulic Milica Drakulić: Potrebno je više žena u filmskom poslu borka pavicevic 02 Borka Pavićević: 1968. godina – Pravo na pobunu ·