shutterstock_666882877cover
PULS GRADA · gastro

Možete biti probirljivi, ili u određenom režimu ishrane, naviknuti na najlepše delicije ekskluzivnih restorana – ali dobar burek s vremena na vreme predstavlja vrhunski gastronomski doživljaj. To je ona hrana koja nije otmena i skupa, ali je zato ukusna i autentična, a srpski burek za razliku od ostalih mnogobrojnih verzija ima svoje tajne i poznata mesta na kojima se kupuje.

Burek kao jelo od testa s nadevom potiče iz Turske, pa čak i ranije iz njihove pradomovine u srednjoj Aziji. Jelo pod nazivom burek (na turskom jeziku bur znači savijati) postoji u svim zemljama Balkana, Grčkoj, Albaniji, Italiji, Rusiji, Bliskom istoku. Međutim, varijante onoga što se naziva burek toliko su mnogobrojne, da u stvari svi ti bureci imaju malo toga zajedničkog. Pa čak i na ovim prostorima možete lako upasti u nesporazum jer burek u Bosni nije isto što i burek u Srbiji.

Za burek treba reći još da se njegovom domovinom u Srbiji smatra grad Niš gde je navodno napravljan prvi burek još krajem 15. veka u varijanti koju mi danas ovde poznajemo – okruglog oblika, od nekoliko kora, s nadevom ili prazan.

Jedan od velikih poznavalaca izrade bureka i ostalog zanatskog peciva je Marko Dragićević, četvrta generacija pekara, koji nam je za ovu temu bio sagovornik. Njegova porodica ima svoju pekaru u Beogradu od 1952. godine, zvala se Cvetni trg i nalazila se, naravno, na Cvetnom trgu. Nakon što je zgrada vraćena prvobitnom vlasniku, pekara menja ime u Ma-Jo i seli se na Novi Beograd, u Blok 45.

Markov pradeda Jordan je 1934. godine sa svoja dva sina došao iz Makedonije u Beograd, gde su počeli da se bave pekarskim zanatom i ostali kao jedni od najstarijih beogradskih pekara. Marko je imao tu sreću da mu detinjstvo bude ispunjeno najlepšim mirisom sveže pečenog hleba i peciva. I tu ljubav prema pekarskom zanatu zadržao je i do danas. Aduti njihove pekare su starinski način proizvodnje i proizvodi po kojima su poznati – piroške sa sirom. Oni su naslednici čuvenih piroški kakve su se nekada prodavale u Atini na Terazijama i koje Beograđani i dan-danas spominju kao najlepši ukus grada. Hleb se u njihovoj pekari proizvodi takođe po staroj recepturi gde se on prvo stavlja na laneno platno, pa na lopate i onda u peć. Da bi se sve poštovalo, kapacitet je stotinak vekni dnevno – proces pravljanja hleba traje i zahteva dosta ručnog rada.

Od slatkih specijaliteta, u pekari Ma-Jo u modu vraćaju pajgle – male štapiće punjene makom ili orasima od sipkavog testa.

Pekare nekad i sad

„Kad je reč o pekarskim proizvodima, u ovoj pekari se poštuju stare i proverene recepture, način rada je isti kao i pre, naglasak je na kvalitetu, pa se izbacuju manje količine, a dosta posla obavljaju sami članovi porodice – otac, majka, moja sestra i ja. Tajna dobrih pekara je u tome da ne postoje proizvodi koje ne prave sami, ništa se ne kupuje i preprodaje kad je reč o pekarskim proizvodima. Krećemo sa sirovinama, mašinama i našim rukama, odnosno maštom. Naša pekara je tipična zanatska proizvodnja“, objašnjava Marko Dragićević.

Ipak, ne možemo da ne primetimo da su retke pekare koje nude ovakve zanatske proizvode. Kao ilustracija možda najbolje govori podatak da je do 1990. godine u Beogradu poslovalo 185 privatnih pekara, a Beograd imao milion i 100 hiljada stanovnika, a da danas, kad u Beogradu živi oko dva miliona ljudi, posluje čak 1.800 pekara. Uz 200 pekara koje se svaki dan otvori, zatvori, prestane s radom… Zato je za prave pekare od zanata poslovanje u današnjim okolnostima znatno teže nego u prethodnim generacijama.

Burek – jedinstveni rukopis svakog pekara

„Pravljenje bureka poredim s rukopisom, svaki čovek ima specifičan rukopis. Isto tako ne postoje dva ista bureka, svaki majstor ima svoj način na koji ga pravi. Veština pravljenja bureka uči se i prenosi od majstora na učenika. Nema knjiga u kojima je opisana ta procedura. Zato i ne postoje dva ista bureka. Srpski burek je okrugao i pravi se s mesom, sirom i prazan. Postoje i moderne varijante s pica-punjenjem i slatki… pa čak i s kolenicom i senfom“, počinje priču o bureku Marko Dragićević.

Stari majstori kažu da je najbolja kora za burek ona koja je tako tanka da novine mogu da se čitaju kroz nju. Kora za burek se razvlači u vazduhu. Razvučeno testo dostiže u prečniku jedan metar, pa čak ide i preko metar i 20 do 30 centimetara. Staro pravilo u Beogradu je da se burek prodaje na meru, a ne na četvrtinu. Danas se pravi burek od jednog kilograma, iako se pre pravio i u tepsijama od dva kilograma. Međutim, četvrt bureka je u tom slučaju podrazumevalo osminu bureka, pa je narod mislio da ih pekari potkradaju. Zato se uvrežila mera od jednog kilograma, gde četvrt kilograma odgovara i četvrtini kruga.

„Burek se pravi tako što se pakuju kora u koru i standard je burek od četiri ili pet kora. Od majstora zavisi na koju koru ili kore stavlja fil – neko na drugu, neko u sredinu. Pravilo je da se naš burek pravi na masti. Kad vidite pekaru koja non-stop izbacuje tepsije, dakle, koja ima veliki promet, možete znati da je tu burek svakako svež i dobar. Burek spada u najzdravije pekarske proizvode, u njega ne ide nijedan aditiv – samo brašno, so, mast i voda“, zaključuje naš sagovornik.

Šta je dobar hleb

U pekarskom poslu razlikuje se zanatsko i industrijsko pekarstvo, pa su i kriterijumi za pekarske proizvode različiti. Dobar hleb u zanatskom pekarstvu je onaj koji ima hrskavu koricu, nije previše „naduvan“ – što znači da se nije skratilo vreme narastanja testa. Za dobar hleb je potrebno vreme da prirodni procesi odrade svoj posao. Dobar hleb je i onaj u kome se našla prava mera u korišćenju poboljšivača kvaliteta proizvoda. Upravo odnos kvasca i aditiva daje hlebu potreban kvalitet. Hleb traži vreme zrenja – kvasac razlaže proteine i sastojke iz hleba na aminokiseline. Kad se hlebu ostavi dovoljno vremena da sazri, on automatski postaje lakše svarljiv, ne izaziva nadutost, a organizam može lakše da svari i iskoristi nutritivne vrednosti hleba. Zato je hleb napravljen po staroj recepturi mnogo zdraviji i bolji od instant varijanti kakve danas srećemo na tržištu, a koje prepoznajemo po tome što hleb počinje da se mrvi, brzo se osuši ili ubuđa. Dobar hleb može da traje tri dana i da je i taj treći dan ukusan i jestiv.

Dakle, hleb nije nezdrava namirnica, hleb je hrana, ali je problem što pojedini nesavesni pekari ne koriste kvalitetne sirovine, već se trude da proizvedu što jeftiniji hleb.

Aditivi

Prirodni poboljšivači kvaliteta obeležavaju se slovom E (askorbinska kiselina, lecitin…). Ne treba imati strah od svakog E, pogotovo u hlebu. Od svih industrija, pekarska koristi najprirodnije i najbezazlenije poboljšivače. Druga priča je s upakovanim pecivom koje u sebi može da sadrži i konzervanse koji pecivu obezbeđuju dugotrajnu svežinu.

Danas se u modu vraćaju i neke druge vrste brašna, poput heljdinog, ražanog, speltinog, kukuruznog. One su izašle iz masovne upotrebe posle rata jer je beli hleb smatran za gospodski hleb. Danas ih mi kupujemo kao specijalne i zdravije hlebove po višoj ceni. To proizlazi iz činjenice da su specijalna brašna izvori kompleksnih ugljenih hidrata koje organizam razlaže sporije, za razliku od belog hleba koji je izvor prostih ugljenih hidrata i drugačije se razlaže i skladišti u organizmu.

Tema modernog nutricionizma je svakako i gluten za koji se tvrdi da ga ima u mnogo većim količinama u pšenici danas nego ranije i da zbog toga hleb smeta mnogim ljudima. Gluten je protein koji se nalazi i u raži i ječmu, ali u manjim količinama nego u pšenici. Daje testu elastičnost, kompaktnost i pomaže dizanju testa. Čovek gluten unosi najmaje 6.000 godina, pa je samim tim sada čudno otkud toliko vike na nešto što unosimo toliko godina.

Vrste testa

Pekari prave šest osnovnih vrsta testa: za hleb, za burek, lisnato testo, sipkavo testo, za pecivo i testo za somun. Za somun je posebno testo jer u njega ide mnogo više vode nego u testo za hleb u koji ide otprilike 50 odsto vode na količinu brašna. U somun ide oko 80 odsto vode u odnosu na brašno, a dobar majstor može da stavi i jednaku količinu brašna i vode. Dobar savet za one koji paze na liniju jeste da jedu somun umesto hleba, jer na taj način unose manje kalorija.

AndrejNihiL-9624 Endorfin: Gastro-pab koji donosi radost ukusa Processed with VSCOcam with a5 preset Ćurosi: Ukusni španski štapići shutterstock_529372534cover Gastro retrospektiva 2017. Organski krekeri Granum Organski krekeri Granum: Zdrave grickalice · · ·