DSCF7728cover
U VAZDUHU · intervju

Pekar Kristof Vaser (Christophe Vasseur) je u svojim tridesetim godinama odlučio da internacionalnu karijeru prodavca tekstila zameni pekarstvom. Danas njegova pekara postoji 14 godina, a redovi ispred nje su najveća nagrada za upornost i dokaz da se posvećenost zanatu isplati. Ljubav prema pekarstvu i želja da koristi najkvalitetnije sastojke koje će upotrebiti na tradicionalan način, važan su deo epiteta koji danas njegova pekara nosi – epitet najbolje pekare u Parizu.

Tekst: Jelena Popović Đorđević
Fotografije: Aleksandar Đorđević

Ovo zvanje su najvećim delom dodelili oni koji su njegove proizvode probali, što je i najvažnije, ali je potvrdu dobio i od prestižne francuske organizacije Gault & Millau. U pekari Du Pain et des Idées akcenat je na kvalitetu, ne na kvantitetu – koristi se prirodan način fermentacije, organska brašna i sastojci nabavljeni od domaćih proizvođača.

U Parizu u svakoj pekari postoji bogat izbor hleba i peciva, ali ako želite da probate nešto posebno, i tradicionalno ali i moderno, naša preporuka je da posetite pekaru Du Pain et des Idées. Nemojte da se iznenadite ako vas zatekne red turista koji se fotografišu ispred pekare, jer je ona prava atrakcija.

Kako ste postali pekar?

Sve je počelo pre 14 godina, kada sam kupio ovu pekaru inspirisan da nešto što mi je do tada bilo zanimacija u slobodno vreme postane moja nova profesija. Od samog početka želeo sam da radim s visokokvalitetnim primarnim sastojcima, i da testo pripremam na tradicionalan način – tako što ću ga pustiti da fermentiše što duže. Ovaj pristup nije toliko čest, zato što dugo traje, ali je to pristup kakav su pekari generacijama unazad imali. Želeo sam da pravim pecivo na način na koji se to radilo pre 100 godina.

Posle tri godine učenja zanata kod jednog od najboljih pekara u gradu, odlučio sam da otvorim svoju pekaru i imao sam sreće jer sam naišao na prostor jedne stare autentične pekare koja je otvorena davne 1889. godine. To je bio savršen prostor za sve ono što sam želeo – duh tradicije. Svoju pekaru sam otvorio u februaru 2002. godine. A i danas je naša želja da, kad uđete u pekaru, imate osećaj da ste se vratili 100 godina unazad kroz vreme. 

Kako je nastalo ime pekare Du Pain et des Idées?

Ime predstavlja sponu tradicionalnog – što je hleb (le pain), i inovacije i modernog pristupa, što su ideje (les idées). Ime priča priču o povratku korenima i kako se s idejama i inspiracijom iz starih i novih vremena može nešto tradicionalno predstaviti na nov način.

Kako izgleda život pekara u Parizu?

U mom slučaju je to život koji je veoma dinamičan i zanimljiv. Kad pokrećete svoju pekaru, budite spremni da radite sve što je potrebno. To znači i proizvodnja i prodaja. Dan počinje u tri časa ujutro, a završava se u devet sati uveče. Vikend je tu da se završe administrativne obaveze i papirologija. Zaključak je da vi radite i kad je pekara zatvorena. A moja pekara radi pet dana u nedelji, od ponedeljka do petka. Bez obzira na potražnju i pozitivan pritisak tržišta, vikendom ne radimo – jer je potrebno ostaviti vreme za porodicu, prijatelje i odmor.

Iako je posao težak, veoma je kreativan, i sama ideja da mogu da kreiram jedinstvene proizvode jeste ono što me inspiriše svaki dan. Zadovoljstvo je imati mogućnost da napravite nešto što će ljudima biti zadovoljstvo da probaju, nešto zdravo i nešto drugačije od svega ostalog što postoji na tržištu.

Šta je tajna vašeg uspeha?

Najvažnija stvar u mom pristupu je fermentacija – sveobuhvatno razumevanje tog važnog procesa za pripremu hleba i peciva. Hleb prolazi kroz različite faze u toku fermentacije, i svaka od njih ima svoje prednosti – i zato je važno posvetiti ovom procesu maksimum vremena. Iz ovog procesa dolaze ukus, nutritivne vrednosti i laka svarljivost jer se tokom duge fermentacije molekuli glutena smanjuju i hleb se lakše vari. Jedan od naših najpopularnijih proizvoda je „pain des amies‟ (hleb prijatelja). U pitanju je veoma komplikovan hleb, testo se podiže i fermentiše tokom nekoliko dana. Ovaj hleb je toliko jedinstven, da ne postoji nigde drugde ništa slično njemu. Velika je čast što čuveni šef Alain Ducasse svakodnevno kupuje ovaj hleb za svoje restorane.


fotografija 2_cover Ivan Janković: Neobična sudbina Kate Nesibe Marko Vignjević, foto: Igor Stojanović Marko Vignjević: Ja ne pišem o svom alter-egu, ja pišem svojim alter-egom Naslovna fotografija - foto: Aleksandar Jovković, obrada Vladimir Matić-Kuriljov Isidora Vlasak: Kosplej kao odmor od stvarnosti IMG_8890-OBRADA-001-intervcover Ekipa restorana Credo o svojoj novoj gastro priči · · ·