Dusan Zaric - Campari Negroni Launch event (6)_cover
U VAZDUHU · intervju

Dušan Zarić je slavni njujorški barmen, uticajan i prepoznatljiv. Na profesionalnom putu dugom preko 20 godina usavršio je i nadgradio barmenski zanat, osvojio više značajnih nagrada, postao vlasnik bara na Menhetnu koji se nalazi na listi deset najboljih barova u SAD.

Ovog maja, Dušan Zarić je boravio u Beogradu i bio počasni gost na događaju koji je promovisao početak takmičenja Negroni okršaj, koji organizuje kompanija Coca Cola HBC.

Na svom predavanju u disko-grilu Radost Zarić je ohrabrio mlade barmene koji učestvuju u takmičenju, demonstrirao svoja umeća u pripremi koktela, i preneo autentičnu biznis-filosofiju i iskustva iz svog bara Employees only u Njujorku.

Kako ste sredinom devedesetih odlučili da odete u Njujork?

Ja nikako nisam mogao da se nađem u toj posleratnoj Srbiji. Nije mi odgovarala posleratna klima i ceo taj burazerski fazon, nisam mogao da se vidim u tome. Zelenu kartu sam dobio na lutriji, i iako sam imao dobar posao ovde, odlučio sam da ipak odem u Ameriku.

Kako su izgledali vaši počeci tamo?

Nigde nije lako početi iz početka – nemate nikakva leđa, zaštitu, porodicu. Moja devojka i ja smo radili sve i svašta. Iako sam imao diplomu Mašinskog fakulteta, nisam mogao da nađem posao kao inženjer, jer naša diploma tamo (suprotno od onoga što su nama govorili ovde) nije priznata. I dan za danom, nekako sam se zatekao za barom, pronašao sam sebe u tome, i to tako je krenulo. 

Šta ste sve učili na samom početku bavljenja barmenskim poslom?

Imao sam neverovatnu sreću. Jedan od mojih prvih učitelja bio je Dejl Degrof (Dale DeGroff), začetnik novog talasa klasičnih koktela, koji je vratio klasični bartending u mejnstrim. S njim sam dobio obrazovanje koje mi je pomoglo ne samo da odlučim da postanem profesionalac nego i da se razvijam i da učim druge ljude.

Šta odlikuje vas kao barmena?

Gastronomija kao emotivni doživljaj je moja inspiracija, a kokteli su deo tog doživljaja. Želeo sam da gostima pružim nešto što je nesvakidašnje. Imam talenat za mešanje pića i sklapanje ukusa, tako da to bude primamljivo i interesantno, i da se prodaje dobro. Napisao sam i dve knjige o koktelima, ima tu puno recepata. Recepte za koktele razvijam u zavisnosti od doba dana, prilike, sezone, godišnjeg doba… Nije svaki koktel za svaku priliku. Sve ima svoj primereni metod konzumacije. 

Možete li nešto više da mi kažete o baru Employees only čiji ste osnivač i suvlasnik?

Bar je proglašen za najbolji 2011. godine, već dugo smo u prvih deset najboljih barova na svetu prema listi Drinks International (prestižni svetski magazin posvećen industriji pića). Mi smo čak jedini bar na toj listi koji je svake godine u prvih deset, tako da smo već dobili titulu legende. To više nije samo bar već i regrutni centar – imamo šegrte i program šegrtovanja, i veoma smo uspešni u tome. Moram da kažem da su barmeni s naših područja koji rade kod nas zaista najbolji i najtalentovaniji, i imaju tu profesionalnu crtu koju kod Amerikanaca moram teškom mukom da isterujem. 

Ko najviše posećuje bar Employees only?

U našem baru može se videti presek njujorškog društva. Svi dolaze – od poznatih ličnosti do običnih komšija, ljudi koji su tu oko nas. Bar se otvara u šest časova po podne i prvi talas su ljudi koji posle radnog vremena dolaze da popiju aperitiv. Employees only je restoran s koktel-barom, i posle 11 uveče dolaze noćne ptice. Tako da nas posećuju razne grupe ljudi, i jedan smo od retkih barova koji je uvek pun.

Koji su kokteli u vašem baru posebno popularni i prepoznatljivi? 

Mi smo prvi bar koji je u ponudu uvrstio koktel Bilioner. To je jedan od mojih omiljenih recepata, koktel koji je postao novi klasik. Sadrži burbon viski, domaći sirup od nara, apsint, sok limuna. Vestsajd je veoma popularan koktel koji sadrži kvalitetnu votku koju dobijamo od jednog našeg čoveka, Milovana Karakaševića. Ima zaista dosta popularnih koktela. Jedan od njih je i Menhetn, koktel koji sam iskopao, pronašao sam originalni recept iz 1882. Menhetn je danas jedan od naših najprodavanijih koktela. 

Šta je najvažnije za uspešnog barmena?

Sposobnost da emotivno ne izgori, odnosno psihološka priprema. Dobar barmen je uvek u stanju da učini da se osećate posebno. Da bi neko mogao da vas dovede u taj emotivni doživljaj, on mora, najpre, da bude spreman da dovede sebe u jedan balans, da bude u miru sam sa sobom. A to je najteži deo našeg posla – nije stajanje na nogama po osam ili deset sati, nije fizički napor, nije memorisanje i pravljenje koktela. Najteži deo našeg posla je rad s ljudima. I najbolji među nama su ti koji mogu da budu sve za svakoga. Dobar barmen je balansirana, mirna, prizemljena osoba koja sve radi za dobrobit druge osobe, a ne za sebe. To znači da se egoizam potpuno vadi iz te neke formule. 

Da li je dobar barmen uvek dobar psiholog koji prepoznaje potrebe gosta?

Jeste, ja mislim da je to veoma bitno i da je to najteže u ovom poslu. Ne može to da se nauči preko noći, već dolazi iz iskustva i rada pre svega na sebi.

Kako izgleda vaš tim u baru Employees only?

Tu ima dosta ljudi koji su s naših prostora. Oni su tu dugo vremena, i dugovečnost tog tima je ono što goste stalno vraća nazad. Oni uvek znaju koga će zateći kad dođu u bar.

antonovic-tamara-8695_cover Ante Tomić: Pokušati shvatiti drugoga TLO_072716_BK_0206_cover Mimi Leder: Potraga za pričama pizza bar_cover Milica Popović, Pizza Bar: Mesto sa osmehom Dragan Đorđević Dragan Đorđević: Hip-hop je postao država nad balkanskim državama · ·