_cover
PULS GRADA · gastro

Aktuelan svetski trend, Fine Casual Dining, došao je i na ove prostore i to ponajpre kroz osoben i drugačiji restoran neobičnog imena: Miamiam. U nevelikom ali vrlo dopadljivo i casual dizajniranom prostoru probali smo neke od najuzbudljivijih gastro kreacija iza kojih stoji poseban tandem. To su Marija Veljanovska, kreator čitave priče koja povezuje višegodišnje bavljenje keteringom i sam restoran, i Đorđe Bulatović koji stoji iza autentičnih kulinarskih bravura. Sa njima smo razgovarali u samom restoranu koji se nalazi na početku Kursuline ulice na Vračaru, a svako od njih je dao odgovore iz svoje „oblasti“.

Šta je zapravo Fine Casual Dining iz ugla nekog ko vodi restoran, a šta iz ugla šefa kuhinje?

Marija: Ideja je nastala vrlo spontano i o konceptu nismo posebno razmišljali, nego se on sam nametnuo u skladu sa onim što mi volimo. To su pre svega restorani u koje volimo da odlazimo kada putujemo koji podrazumevaju neformalnije, nenametljivo okruženje i uslugu u kome je akcenat na posebnosti jela koja se serviraju, bez nužnih uštikarnih stoljnjaka i kamerne atmosfere.

Smetalo nam je da idemo na poznata mesta gde hrana ne opravdava visoke cene i gde je u drugom planu u odnosu na sve ostalo i odlučili da našem gradu ponudimo nešto što u velikim gradovima već odavno postoji, a Miamiam publika prepoznaje.

Đorđe: Zapravo iz kuhinje izlaze jela u kojima se trudimo da postignemo sklad ukusa i boja, strukture i forme. Svako jelo smo sami osmislili i dali mu autorski pečat. Nemamo geografske odrednice, stvaramo ono što se pre svega, nama dopada, što bismo mi voleli da jedemo kada odemo u restoran. U tom smislu nam ovaj koncept daje slobodu izražavanja koju smo sami sebi nametnuli. Usklađujemo ukuse, boje, godišnja doba i u svemu tome nam je važno da pogodimo „tonalitet‟.

A kako Fine Casual koncept funkcioniše kada je u pitanju ketering?

Marija: Ketering je važan deo našeg posla. Za kratko vreme izgradili smo osoben i prepoznatljiv stil, a prilike za koje radimo su u rasponu od ambasadorskih prijema, najznačajnijih kulturnih dešavanja, korporativnih događaja, do malih ili velikih privatnih proslava gde svaka prilika nameće koncept, na koji mi dajemo naš odgovor.

Đorđe: Iz mog ugla, ketering je posebno zanimljiv i predstavlja veliki izazov. Zbog dinamike i učestalosti, svaka me prilika drugačije inspiriše i imam mogućnosti da se izrazim na drugi način u odnosu na restoran.

Kada ste smišljali Miamiam šta je bila ideja, koji gastro pravac i put?

Marija: Ideja su bili mali, nepretenciozni restorani, tipa neobistroa, gde tip publike pravi posebnu atmosferu. Uvek volim da dam primer jednog restorana u Parizu i njegovog tvorca Frenčija koji je od uspavane, rezidencijalne ulice napravio gastronomsku adresu, počevši od restorana sa dvadesetak mesta. Naravno, Pariz i Beograd se nikada ne mogu porediti, niti to pokušavam, ali svi znamo koliko je francuska tradicionalna gastronomija dominantna i konzervativna i koliko je bilo teško takvu publiku privoleti da prihvati novi koncept. U tom smislu, paralela možda postoji. Mi nikada ne bismo krenuli u ovako nešto, da ne mislimo da Beograd nema kapacitet za prihvatanje novih tendencija u širem smislu, mi na ovaj način komuniciramo sa našim gradom.

Đorđe: U svetu već duže vreme vladaju mladi kuvari koji su učili od najvećih, ali koji su bili dovoljno hrabri da se suprotstave strogim pravilima, spremni da spajaju naizgled nespojive stvari, i pre svega stvaraju svoj autentičan iskaz.

Vaš jelovnik jedan je od najkraćih koje smo sreli, a opet svako jelo itekako zaslužuje mesto na njemu. Da li je to ograničenje?

Marija: Naš meni jeste manji u odnosu na druge restorane, ali nama je važno da uvek bude kompaktan i ako ga bolje zagledate, videćete da na njemu ima jela i za one koje vole meso, i za vegetarijance, za one koji vode računa o liniji. Kod nas dolaze gosti i za svečanije prilike pa uživaju u našoj teletini punjenoj urmama, grilovanim kozijim sirom sa uljem od tartufa uz flašu dobrog vina, ali i oni koji obožavaju naš avokado tost, ili sendvič sa sporo pečenom svinjetinom. Na taj način, kroz naš pažljivo koncipiran meni, obraćamo se i široj publici.

Đorđe: Naše svako jelo je komplesno i traži duge pripreme. Mnogo pažnje i vremena nam oduzimaju detalji na tanjiru, koji su nama jako važni, te nijanse koje određuju karakter svakog jela.

Kada radite ketering da li vam klijenti daju punu slobodu u izboru namirnica i kreacija?

Marija: Volimo da čujemo klijenta šta ima da kaže. Dajemo im slobodu u izboru namirnica, količina, cenovni raspon i to je ono što oni vole. Kada imamo jasnu sliku šta klijent želi, mi nastupamo sa kreacijama i svakom keteringu dajemo poseban pečat.

Koliko je teško danas, uz dostupnost recepata na internetu i namirnica na tržištu, napraviti sasvim autentično i jedinstevno jelo, i za meni restorana i za ketering?

Đorđe: Isto koliko i svakom umetniku u procesu njegovog kreativnog rada. Dostupnost ideja i tuđeg senzibiliteta, izraza kojim se neko vodi kao okosnicom svog gastronomskog prilaza, koliko ume da olakša definisanje ličnog pečata, toliko može i da oteža pokušaj konkretizovanja samog rada. Potrebno je biti strpljiv, odmeren, suptilan, realan, iskren i dovoljno hrabar.

Odakle dolazi i kako vam uspeva da nas uvek iznenadite neobičnim kreacijama?

Đorđe: Inspiracija nastaje iz životnog iskustva koje nije a priori isključivo povezano s gastronomijom već dolazi iz raznoraznih životnih aspekata, koje doprinose da se svestranost i širina implementiraju u samom definisanju onoga što Miamiam predstavlja kao kreativni koncept.

Marija: Upravo tako, kada sagledamo sva naša interesovanja, znanje, sve ono što smo do sada iskusili, sve je to utkano u svaki segment našeg posla.

Šta biste promenili da možete?

Naravno, dosta toga. Proces „menjanja“ je konstantan i trajan, u skladu sa mogućnostima i okolnostima u kojima živimo.

Šta su planovi za budućnost Miamiam koncepta?

Planovi su da nastavimo da pričamo našu priču kao što smo i započeli, ona se razvija u lepom pravcu i svesni smo da će u nekom momentu dobiti i neki novi oblik. Kao kada pišete, i sami se iznenadite krajnjim ishodom koji ste sami stvorili.

Humus_1-1_cover Sedam situacija u kojima je humus savršeno jelo Shakshuka 2_cover Čarobna jutra 7856_83_cover Mediteranska kuhinja Budve: Paštrovska kužina page_cover Fine Sushi: Uzbudljivi ukusi tople japanske kuhinje na Vračaru ·