page-cover-intervju
U VAZDUHU · intervju

Ekipa koja stoji iza jutjub-kanala ChefSteps želi da promeni način na koji ljudi kuvaju u svojim domovima. Ova kompanija okuplja vrhunske kuvare, filmadžije, dizajnere, naučnike i inženjere, koji žele da omoguće svima koji vole kuvanje da povećaju svoju kreativnost i veštine u kuhinji.

Tekst: Jelena Popović Đorđević
Fotografije: Chefsteps

Razgovarali smo s Grantom Krilijem (Grant Crilly) o koracima koji su doveli do pokretanja ChefStepsveb-sajta i jutjub-kanala, viralne senzacije koja menja način na koji ljudi posmatraju i pripremaju hranu. Razgovarali smo i o „Joule“ sous vide aparatu koji je sous vide tehniku učinio dostupnom kuvarima svih nivoa. Grantove kulinarske avanture širom sveta uključuju kuvanje za Paskala Barbota (Pascal Barbot) u L’Astrance, kao i saradnju s timom Pjera Ermea (Pierre Hermé) u školi L’Ecole Grégoire-Ferrandi. Grant voli da zviždi, sviđaju mu se brkovi koje nosi, i voli svog psa Kampa.

Kako je nastao ChefSteps?

Odlučili smo da sagradimo svoju sopstvenu eksperimentalnu kuhinju u kojoj bismo radili ono što volimo: istraživanje mogućnosti koje donose nauka i umetnost kad se spoje u kuvanju. Napravili smo radionicu, Delve Kitchen, u Sijetlu, na čuvenoj pijaci Pike Place Market, gde su nam nadohvat ruke tezge sa svežim povrćem, mesom, ribom i ostalim lokalnim proizvodima koji čine srce gastronomske scene Sijetla. U našem prostoru nalazi se sve što se obično nalazi u svim dobro opremljenim kuhinjama, ali i veliki broj raznog egzotičnog oruđa, novih tehnologija, igračaka, i alata koji se mogu pronaći u istraživačkim laboratorijama, gvožđarama… Zatim je nastao sajt ChefSteps.com, mesto gde možemo da podelimo svoja nova saznanja i iskustva s radoznalim kuvarima koji žele da nauče sva „zašto i kako“ u kuhinji. Napravili smo sajt po ugledu na našu radionicu: posvećen eksperimentisanju, inovacijama i istraživanju, pun boja i svetlosti. Sa ChefSteps želeli smo da svima približimo umetnost i nauku u kuvanju, kako profesionalcima, tako i kuvarima – amaterima. Naš tim broji 25 zaposlenih kuvara, snimatelja, inženjera, naučnika i dizajnera…

Šta je misija ovog projekta, i tima koji ga vodi?

ChefSteps je za svakoga ko želi da postane bolji kuvar, i koga interesuju načini i razlozi za određene postupke u kuhinji. Osnovni tim ima više od 50 saradnika – kuvari, naučnici, fotografi, pisci, inženjeri… i svima je zajednička jedna ideja: da vam pomognu da steknete znanje i samopouzdanje u kuhinji (mi ovo zovemo „pametno kuvanje“). Zašto? Jer što više znate o kuvanju – bolje ćete kuvati. Što bolje kuvate – kuvanje vam je sve zabavnije. Mi mislimo da nas zajedničko pripremanje i konzumiranje hrane čini boljim ljudima, i želimo to da podelimo sa svetom.

Zašto ste odlučili da unesete sous-vide tehniku u domove kuvara – amatera?

Mi smo pasionirani obožavaoci kuvanja tehnikom sous vide. Volimo način na koji ova tehnika ukida beskrajno nadgledanje i proveravanje procesa kuvanja, i bez greške kuva sve vrste hrane, bez bojazni da ćete nešto prekuvati, ili nedovoljno termički obraditi. Održava pripremljenu hranu onakvom kakva treba da bude do trenutka serviranja. Koristimo sous vide za pripremu povrća, priloga, deserta, pa čak i domaćeg jogurta. To je relativno jednostavan metod koji se lako može primeniti u kućnim uslovima, a neverovatno je koliko poboljšava i olakšava pripremu omiljenih jela.

Šta je vaš fokus u kuhinji?

Napredovanje u kuvanju je proces koji traje celog života. Od prve kajgane pa do savršene i kompleksne praznične gozbe, neprestano učimo nove tehnike, uklapamo ukuse i teksture, otkrivamo nove sastojke, i podižemo se na sve viši nivo. Ukratko, što smo bolji, to tražimo veće izazove. Kad dođete u fazu da možete kompleksno jelo svaki put da spremite bez greške, i da uvek bude isto, kad vam postane rutina praćenje temperature, kontrolisanje procesa, pa i ispravke ukoliko negde pogrešite, kad steknete samopouzdanje – tada ste spremni da osmislite svoje jelo. Ima mnogo koraka koje treba osmisliti, od pripreme i obrade namirnica koje ćete koristiti pa do savršeno serviranog tanjira. Nama su često potrebni meseci da razvijemo novi recept do nivoa na kome se odlučimo da taj recept objavimo na sajtu. Mnoge ideje otpadnu tokom tog procesa, a nove se pojave. To je neminovno da biste postali istinski autentičan umetnik u kulinarstvu.

Kako ste kreirali „Joule“? Šta je bila ideja?

Želeli smo da napravimo aparat koji će i „hobi“ kuvarima dati samopouzdanje u kuhinji. Volimo sous vide tehniku, ali bilo je jasno da profesionalni aparati nisu adekvatni za kućnu upotrebu. Kad smo stvarali Joules, želeli smo da napravimo alat koji će tehniku sous vide učiniti dostupnom kuvarima svih nivoa. Kontroliše se putem aplikacije na smartfonu, koja u sebi ima i recepte i savete, kao i individualne opcije koje korisniku daju uvid u proces i krajnji produkt još pre početka kuvanja. Joule će vam reći kad će hrana biti gotova, i održavaće savršenu temperaturu do trenutka konzumiranja.

Gde vidite ChefSteps za pet godina?

Za pet godina imaćemo paletu alata koji će biti sastavni deo kuhinja širom sveta. Biće zabavni i korisni, i omogućiće ljudima da izraze svoju kreativnost, i da postignu vrhunske rezultate u kuvanju. Nadamo se da ćemo biti inspiracija svim ljudima koji kuvaju.

Kad biste mogli da birate, kome biste voleli da spremite obrok?

Mnogo puta sam razmišljao o tome. Nisam fasciniran poznatim zvezdama, istorijskim ličnostima, pa ni renomiranim kuvarima. Zato moram da kažem, voleo bih da mogu da kuvam za svoju baku. Moji roditelji su mnogo radili kad sam bio mali, tako da sam mnogo vremena provodio s njom. Naučila me je mnogo o grnčarstvu, baštovanstvu i zainteresovala me za kuhinju kad sam bio veoma mlad. Nažalost, umrla je kada mi je bilo 11 godina, tako da nije imala priliku da vidi kako je uticala na mene, i gde me je taj njen uticaj doveo. Voleo bih da mogu da kuvam za nju, i da podelim s njom svoje ideje i planove.


IMG_20180822_112045-cover VLAAD koncept studio: Kako dizajnirati bar ili restoran? 6 Guixot de 8 na Festivalu nauke: Za novi život u zemlji budućnosti Tamara fon Stajner Tamara fon Štajner: Film o lepoti i sreći grlic Rajko Grlić: Ono što je meni važno · ·