Čili papričice
PULS GRADA · gastro

Od svih čulnih impresija u ustima sa kojima se čovek svakodnevno sreće, ljuto se nekako najteže podnosi. Volimo dobro da posolimo, od slatkog se rastapamo od miline, kiselom i gorkom povremeno nalazimo savršen smisao, pa čak i bljutavo tu i tamo možemo nekako da preživimo, ali samo nas ljuto u ustima tera na psovke, „nikad više“ zakletve, ustajanje od stola i uvek iznova uzaludne pokušaje da ljutinu isperemo vodom ili ublažimo bilo čime što nam padne pod ruku. Ljuto nas obeleži za čitav život i čovek će danas, nažalost, lako zaboraviti godišnjicu braka, rok za plaćanje računa ili datum dugo planiranog odlaska u pozorište, ali zato nikad neće uspeti da zaboravi šta je to bilo najljuće što je u životu probao. Naprotiv, sećaće se tog iskustva mahom do najsitnijih detalja…

Piše: Aleksa Grubeša

Rekosmo gore čulna impresija. Da nije ukus? Pa i ne baš, jer senzacija ljutine zapravo ima puno više veze sa fizičkim bolom i osećajem pečenja u ustima, nego sa ukusom u klasičnom smislu reči. Naime, ključni sastojak ljutih papričica i ono zbog čega ih toliko volite ili prezirete je kapsaicin, supstanca koja nepogrešivo okida receptor za bol TRPV1 i pokreće istovremeno mazohističku ekstazu čoveka koji je upravo smazao specijalnu feferonku.

Kapsaicin je alkaloid, bezbojan je, nema miris i ne rastapa se u vodi, a u dodiru sa receptorima u koži nervi šalju signal koji mozak interpretira kao žarenje, čime objašnjavamo da ljuto zaista nije ukus nego osećaj povišene temperature u ustima. Ljutinu ili, tačnije, žarenje prvi je izmerio američki farmaceut Vilbur Skovil, zbog čega danas nivo kapsaicina merimo Skovilovom skalom i izražavamo u istoimenim jedinicama – SHU (Scoville heat units). Od 0-10 skovila imaju beli biber i slatka paprika babura, preko 5.000–8.000 skovila ima u originalnom, odnosno, habanero Tabasko sosu, čuvene ljute papričice „Naga Jolokia“ imaju preko 850.000 skovila i, naravno, čist, kristalni kapsaicin, ima 16 miliona skovila i predstavlja smrtonosnu dozu.

Uprkos svemu tome i osećaju potpunog unutrašnjeg sagorevanja od usta do želuca koji je, pogotovo kada se radi o ogromnim količinama skovila, sve samo ne prijatan, mnogi ljudi silno uživaju u ljutom i uvek traže novi izazov. Ipak, ovde se ne radi o pukom dokazivanju muškosti, uostalom, da ne grešimo dušu, i mnoge dame bez problema staju na crtu najljućim paprikama, nego je ova potreba savršeno naučno objašnjiva. U suštini, čovek nema nikakvu esencijalnu potrebu za paprenom hranom, niti će imalo uživati u samom prženju koje će to u njemu izazvati, ali na kraju tog procesa itekako hoće! Naime, kada pola tela počne da vam gori od ljutine, organizam se brani tako što počinje lučenje endorfina, prirodnog hormona sreće koji ublažava bol, te tako ispada da što je ljuće ono što ste stavili u usta, to se više endorfina luči i tako papričice, posledično, mogu dovesti i do potpune euforije. Naravno, nakon što prvo prođete kroz pravi mali pakao…

Uzaludno gašenje vatre u ustima

Kao bi to bilo divno kada bi ljutina mogla samo da se isključi na prekidač, uživamo dok nam prija, a kada plamen u ždrelu postane prejak samo „klik“ i gotovo. Ali ne može! Već smo rekli da se kapsaicin ne rastvara u vodi, tako da bi bilo krajnje vreme da naučimo da su svi oni tipični pokušaji gašenja vodom potpuno besmisleni i uzaludni. Još je besmislenije ako to pokušate nekom gaziranom tekućinom, jer će mehurići od CO2 samo pogoršati situaciju, dok žvakanje hleba pomalo smiruje prženje u ustima, ali lako bi se moglo dogoditi da tako pojedete pola pekare dok vatra ne mine. Pouzdanog i instant spasonosnog leka nema ali najviše mogu da pomognu mleko i mlečni proizvodi, jogurt ili pavlaka, jer sadrže kasein – jedino jedinjenje koje se vezuje za kapsaicin i tako smanjuje ljutinu. Ali ne očekujte čuda, pogotovo ako ste stavili u usta nešto što se meri stotinama hiljada skovila. Što se tiče vina, jasno vam je da sa ljutinom nema srećnog rešenja. Crvena taninska vina su posebno za izbegavanje. Najrađe birajte polusuva ili poluslatka aromatična bela vina, recimo neki traminac.

Sosići iz pakla

Razvijena je čitava subkultura koja veliča ljute paprike i sosove od njih, kao i ozbiljno globalno tržište za male bočice paklenog sadržaja. Čak i u Srbiji imate sajtove na kojima se razmenjuju semenke, prodaju zrele papričice, čak i one veoma retke, a nedavno su se pojavile i male firme koje proizvode ekstremno ljute sosove, a jedna od njih izlagala je nedavno na festivalu EAT Belgrade. Naravno, u svemu tome prednjače Amerikanci, čije tržište proguta ogromne količine takvih sosova iz svih delova sveta, ali se najveći broj proizvodi baš na američkom kontinentu, što u državama sa njegovog južnog dela, što u SAD. Pošto tržište ljutih sosova okuplja uglavnom mlađu populaciju, brendovi i pakovanja u Americi često su i više nego kreativni. Pa tako uz etikete pripadajućeg dizajna imate imena poput Mad Dog, Mega Death Sauce, Holly Shit Habanero, Endorphin Rush, Pain is good, Black Mamba Extract, Satan’s Blood, pa čak i jedan Ass Raper. Internet je prepun top lista i vodiča kroz svet poznatih i nepoznatih pakleno ljutih sosova, a mi donosimo spisak 5 najpopularnijih:

1. Sriracha Huy Fong

Sos koji se od 1980. godine proizvodi u Kaliforniji, u firmi koju je osnovao Amerikanac vijetnamskog porekla Dejvid Tran. Srirača je, kažu, promenila svet ljutih soseva, i dalje je neprikosnovene reputacije, a ljubitelji se kunu da ide uz baš svaku hranu, uključujući slatkiše. Nazivaju ga i Petlov sos zbog ilustracije na etiketi. Kada kažete srirača svi misle na Huy Fong-ov brend, iako je to zapravo generičko ime za odeđeni tip ljutog sosa u Jugoistočnoj Aziji. Od nedavno može da se kupi i u Srbiji.

2. Cholula chipotle sauce

Meksički sos iza kog stoji firma Hose Cuervo, ista ona koja proizvodi i jednu od najpoznatijih tekila na svetu. Poznat po jedinstvenoj aromi, prepoznatljivom drvenom čepu na bočici. Solidno ljut, broji 3600 jedinica na Skovilovoj skali.

3. Tabasco Original

Definitivno najpoznatiji u našem delu sveta, jedan od najprodavanijih sosova svih vremena, savršen u svojoj jednostavnosti. Proizvodi se od davne 1868. godine od mešavine sirćeta, tabasko paprike i soli. Izumeo ga je bivši bankar Edmund Mekinli, koji je svoj ljuti sos na početku pakovao u prazne bočice od kolonjske vode. Tabasko tokom procesa proizvodnje odležava u buradima u kojima je odležavao Jack Daniel’s. Možda je u tome tajna njegove popularnosti.

4. Frank’s RedHot

Sos koji se proslavio pre svega kao neizostavni sastojak u originalnom receptu za čuvena Bufalo pileća krilca. Proizvodi se od 1920. godine u Springfildu, ali ne onom u kom živi Homer Simpson, već pravom, u Misuriju.

5. Crystal, Louisiana hot sauce

Samo najbolja kajenska paprika, prečišćeno sirće i so nalaze se na spisku sastojaka oštrog sosa koji se u Luizijani proizvodi još od 1923. godine i to u kompaniji koja je nastala u jednoj sobi i to uz pomoć pozajmljenog novca. Sos koji u Luizijani svi jedu, čak i deca. Umereno ljut, globalno poznat.

 

Oni koji ne vole ljutu hranu nemalo će se iznenaditi kada shvate koliko su papričice zapravo zdrave! Naučnici su otkrili da kapsaicin podstiče umiranje ćelija karcinoma, da u obliku tinktura smanjuje bol u mišićima i zglobovima, poboljšava probavu i stabilizuje apetit, te smanjuje šećer i loš holesterol i sprečava formiranje masnih naslaga. Trik je ponovo u onom receptoru za bol TRPV1 koji onako žestoko reaguje na kapsaicin, ali isto tako, ako redovno konzumiramo ljute papričice, postepeno otupljuje, a posledično smanjenje bolova u našem telu vodi do smanjenja problema s metabolizmom i dužeg životnog veka. Jasno je da pritom treba biti i veoma oprezan, jer previše papričica može prouzrokovati ili iskomplikovati gastritis i izazvati pojavu hemoroida…

Kao i o mnogo čemu drugom, tako su i mišljenja o tome koja je paprika najljuća na svetu duboko podeljena, čemu u prilog idu i stalne promene situacije, jer se neprestano radi na mutiranju i genetskom inženjeringu sve ljućih i ljućih primeraka. Papričica „Trinidad Scorpion Moruga“ je na ispitivanjima dostigla do sada najvišu zabeleženu vrednost od neverovatnih 2.009.231 SHU, ali joj tron do danas nije priznat jer, uprkos tome što joj je najviša izmerena vrednost fascinantna, prosečna nije prelazila 1,2 miliona SHU. U nedostatku boljeg rešenja, držaćemo se Ginisove knjige rekorda, gde su se vodili srednjim izmerenim vrednostima i tako poređali pet veličanstvenih.

Zvanično najljuća je australijska „Trinidad Scorpion Butch“ s prosečnom ljutinom od 1.463.700 SHU, a druga „Naga Viper“, hibrid tri postojeće paprike koji je dostigao 1.382.118 SHU u proseku. Na trećem mestu je „Infinity Chilli“ ili „Infinity 7 Pot“ sa 1.067.286 SHU, a danas se tek na četvrtom nalazi čuvena „Bhut Jolokia“, verovatno najpoznatija ljuta papričica na svetu koja je na engleskom govornom području poznata i kao „Ghost pepper“. Uzgojena u Novom Meksiku, punih šest godina je „Bhut Jolokia“ suvereno vladala kao ubedljivo najljuća na svetu s tada nepojmljivih 1.001.304 SHU ljutine i postala planetarno popularni Sveti gral za najhrabrije ili najluđe; procenite sami. U našim krajevima je pravu slavu stekla kada je se dočepao izvesni konobar Stanko Đurić, koji ju je pojeo pred kamerom i desetominutni klip njegove verzije Tantalovih muka je u trenu postao hit na internetu. Ako kojim slučajem niste gledali, obavezno u You Tube ukucajte „lik jede Bhut Jolakia papriku“ i sigurno ćete dobro razmisliti da li treba da je i sami probate… Da ne zaboravimo, peta na listi je upola manje ljuta „Red Savina“ s danas skromnih 580.000 SHU (nemojte misliti da to nije ljuto), koja je nastala višegodišnjim biranjem semena najljućih primeraka čuvenih Habanero paprika.

Neke od ovih papričica možete legalno da kupite preko interneta od specijalizovanih dobavljača (jedna „Bhut Jolakia“, sveža ili sušena, košta desetak evra), a za neke ćete morati dobro da se potrudite ilegalnim kanalima jer su retke, a u Evropi i zabranjene. Takođe, na isti način može da se nabavi i semenje ako želite da je sami zasadite i uzgojite, ali pritom treba imati u vidu da rezultati itekako mogu da variraju, jer ljutina paprike zavisi od raznih faktora, od kvaliteta semena, preko temperature i vlažnosti, do sastava zemljišta. Ali ne opterećujte se previše količinom skovila jer sve i da proizvedete najmanje ljutu „Bhut Jolakia“ u istoriji, sasvim sigurno će vam i takva pružiti doživljaj za pamćenje…

Ostaje nejasno da li su ljudi u nekim podnebljima sve ovo od davnina intuitivno znali, ali izvesno je da u nekim kulturama ljuta hrana predstavlja deo prepoznatljive nacionalne tradicije, poput Indije, Azije, Latinske Amerike gde postoji čitav kult oko čili papričica ili, nama geografski najbliže, Mađarske. Meksičke enčilade, kesadilje ili naćosi s originalnim umakom će vam bez sumnje odlično pročistiti disajne puteve i naterati suze na oči svojom ljutinom, a ako se odlučite da probate indijsku kuhinju treba da znate da Indijci u nekim delovima te velike zemlje imaju 18 stepeni ljutine računajući tu i hranu koju oni smatraju slatkom; a sve im je ljuto. Prosečan Evropljanin koji za sebe kaže da voli ljuto uživaće maksimalno do 12. stepena indijske kuhinje, a tada počinje prava zabava jer je svaki naredni stepen duplo ljući od prethodnog! S druge strane, mađarska tradicionalna kuhinja koju krasi izdašno dodavanje čuvene segedinske crvene paprike je možda i prestrogo okarakterisana kao jako ljuta od strane nekih preosetljivih nepca, jer tipičan mađarski paprikaš, gulaš, perkelt ili riblja čorba jesu ljuti ali nipošto toliko da ljutina preuzme apsolutni primat i potpuno zaseni sve ostale ukuse.

Zapravo, to i jeste ono što će mnogi veliki gurmani najviše zameriti tako snažno zaljućenoj hrani. Nije ljutina sama po sebi toliki problem, nego joj ne vide smisao ako ubije sve ostale sastojke koji bi trebalo da krase jelo. I neće puno pogrešiti ako ustvrde da preterano ljute papričice ponekad odlično posluže da zapravo zamaskiraju lošu, siromašnu kuhinju i nedostatak sastojaka i obilja različitih ukusa koji umeju tako sjajno da sarađuju zarad našeg gastronomskog užitka, jer ima i takvih primera… I zato je i ovde stvar u umerenosti, pikantno je dobrodošlo ali nenormalno ljuto nije, eksperimentišite, dodajte i oduzimajte, dajte šansu ljutom, ali neka i ljuto da šansu svemu ostalom…

D'Espresso D’Espresso: Mesto za odmak od gradske vreve Fine Sushi Fine Sushi Bar dobio pravu restoransku verziju Kozmetičar Kozmetičar: Doručak (za ceo dan) Čupava Desa Čupava Desa: Tart & kafe