pagecover
PULS GRADA · gastro

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje na svetu jer je bogata pirinčem, ribom i povrćem. Zahvaljujući raznovrsnim ukusima, varijacijama u pripremi i prilagođavanju promenama godišnjih doba, veoma je cenjena u svetu.

Tekst: Jelena Popović
Fotografije: Goran Srdanov

Japanska klima ima četiri godišnja doba i svaka hrana ima svoj šun, koji se odražava na tanjiru. Šun znači da je nešto u fazi sazrevanja ili da je sezona lova baš u tom trenutku.

Šta je umami?

Dugo se verovalo da ljudi mogu razlikovati četiri osnovna ukusa: slano, slatko, kiselo i gorko. Međutim, 1908. godine Kikunae Ikeda, naučnik sa Univerziteta u Tokiju, otkrio je da glutamat (jonizovani oblik amino-kiseline glutaminske kiseline) izaziva jedinstveno čulo ukusa koje se nije moglo okarakterisati nijednim do tada poznatim ukusom.

Japanski hemičar došao je do svog otkrića proučavajući algu kombu koja se u velikim količinama koristi prilikom pripremanja supa u azijskoj kuhinji. Naime, otkrio je da je ova alga odličan izvor natrijum-glutamata, a novi ukus nazvao je umami, što na japanskom znači „dobar ukus“. Natrijum-glutamat prirodno se nalazi i u ribi, mleku, paradajzu, parmezanu…

Karakteristični japanski proizvodi

Miso: proizveden fermentacijom žitarice, predstavlja jedan od najpoznatijih japanskih začina. Napravljen od soje, miso je bogat biljnim belančevinama, a sadrži i osam amino-kiselina, neophodnih ljudskom organizmu. Zajedno sa soja-sosom predstavlja Japan u svetu začina, ali više nego soja-sos razlikuje se od kraja do kraja Japana i odražava svako konkretno podneblje.

Soja-sos: proizveden fermentacijom soje i pšenice, jedan je od najpoznatijih japanskih začina. Iza ovog naziva krije se zapravo nekoliko raznih soja-soseva: jak soja-sos, lak soja-sos, tamari soja-sos, beli soja-sos. Razlikuju se po boji i količini soli, pa im je i namena različita, ali u većini japanskih domova najprisutniji je jak soja-sos.

Kvasac kođi: u pirinač, zagrejan na pari, u žito, u soju stavlja se kultura kvasca kođi tako da se ni soja-sos, ni miso, ni sake ne mogu napraviti bez ovog kvasca.

Mirin: japanski začin dobijen vrenjem pirinča moći, kvasca kođi i alkohola. Jeste sladak začin, ali ne kao šećer, tek blago sladak. Mirin pojačava ukus drugih sastojaka, pa je neizostavan u japanskoj kuhinji.

Intervju sa šefom Haruki Moritom, šefom kuhinje japanskog ambasadora u Srbiji

Kako je započela vaša karijera kuvara?

Rođen sam u Kanazavi, Ishikava prefekturi u Japanu. Kanazava je poznata po raznovrsnim i veoma ukusnim morskim plodovima, a sve zahvaljujući lokaciji jer se nalazi na zapadnoj obali Japana, na Japanskom moru. Pošto mi je otac takođe kuvar, bilo je prosto prirodno da i odaberem istu profesiju. On me je preporučio jednom tradicionalnom japanskom restoranu, i tako je započela moja karijera kuvara.

Po čemu je prepoznatljiva japanska kuhinja?

Manje slan ukus, čija je veza soja sos ili miso pasta. Takođe, u japanskoj kuhinji veoma je bitno nabaviti najbolje namirnice. Na japanskom jeziku ima reč “Goćiso”. To znači vrhunska gozba da ugostimo goste. A originalno značenje joj je “Trčati da se nađu najbolje namirnice za goste”. Upravo tu se može videti duh japanske kuhinje, da su dobre namirnice najbitnije. Verujem da su to lepa prezentacija, način serviranja hrane, gde se vide četiri godišnja doba, kao i zdrav meni. Inače, u japanskoj kuhinji se veoma malo koristi ulje.

Koja su vaša omiljena jela japanske kuhinje?

Moji omiljeni specijaliteti su klasična japanska jela, poput sušija ili tempure, ali nije nimalo lako napraviti ih. Morate biti veoma vešti, te se zbog toga trudim da svaki put usavršim svoju veštinu.

Home Made Company_Sibirska torta Home Made Company: Sibirska torta Vinarija IN Uživajte u savršenom vinu u vreme praznika Crowne Plaza Hotel Uskršnji branč u Crowne Plaza Hotelu dark-brown-milk-candy_cover 5 popularnih brendova čokolada ·