Ottolenghi__8217_s__328931a
PULS GRADA · gastro

Ni nakon više od pola veka sukoba i pregovora, svetski političari nisu uspeli da nađu rešenje krizi na Bliskom istoku. Poznati kuvar i vlasnik nekoliko londonskih restorana, poreklom iz Jerusalima, Jotam Otolengi, tvrdi da je rešenje krajnje jednostavno – i Jevreji i Palestinci jedu humus tako da sličan način ishrane i bliske gastronomske tradicije predstavljaju osnovu za nalaženje zajedničkog jezika

Visok, mršav i staložen, Otolengi ne liči na tipičnog restoranskog kuvara koji urla na zaposlene u pokušaju da u kuhinji sprovede vojničku disciplinu. Niti biste od ovog nasmejanog čoveka, koji izgleda kao štreber, praktikuje jogu i zen budizam, očekivali bombastične izjave. Ipak, njegovu ne preterano dugu karijeru prate izvesne kontroverze. Postao je poznat široj javnosti u Velikoj Britaniji nakon što je počeo da piše nedeljnu kolumnu u dnevnom listu Guardian posvećenu vegetarijanskoj ishrani iako on sam nije prestao da jede meso i čak je preporučivao određene salate i jela od povrća kao prilog ribi ili mesu, što je iznerviralo mnoge vegetarijance. Tvrdio je da ne pokušava nikoga da preobrati u mesoždera, niti da ubedi ljude da postanu vegetarijanci u potpunosti, i čvrsto je odbijao etiketiranje i svrstavanje u određenu društvenu grupu u skladu s kojom bi postojala očekivanja koja on mora da opravda.

Lisnato testo i Hegel

Ta fluidna pozicija ne proističe iz pomodarstva, već vuče korene iz Otolengijevog detinjstva i obrazovanja. Rođen je u Jerusalimu, u porodici intelektualaca kosmopolitskih shvatanja (otac je bio poreklom iz Italije a majka iz Nemačke). Studirao je književnost i filozofiju, a kasnije je radio kao novinar u poznatom izraelskom dnevnom listu Haaretz. Na neki način, od njega se očekivalo da ima akademsku karijeru, pa je upisao doktorske studije u Engleskoj, ali je pre početka semestra odlučio da proba nešto sasvim drugačije i prijavio se na šestomesečni kurs kuvanja u čuvenoj školi „Le Cordon Bleu“.

U odnosu na posvećeno čitanje i istraživanje po bibliotekama, seckanje, kuvanje i mešenje kolača deluju možda trivijalno, ali Otolengi kaže da mu je bilo teže da sam napravi lisnato testo nego da razume Hegelovu Fenomenologiju duha. Po završetku ove škole u potpunosti odustaje od bavljenja književnošću i teorijom i počinje da radi kao pomoćni kuvar u jednom londonskom restoranu. Ali tek nakon što je posetio pekaru i kafić „Baker and Spice“, koja je pored zanimljivih hlebova i peciva služila i mediteranske salate i namaze, shvatio je da želi da radi nešto slično. U toj pekari glavni kuvar je bio Sami Tamimi, Palestinac iz Jerusalima. Njih dvojica otvorili su prvu delikatesnu radnju u kojoj su mušterije mogle da kupe i konzumiraju razne specijalitete sa Bliskog Istoka i Mediterana. Nakon četiri takva lokala, nazvana „Ottolenghi“, ovaj jerusalimski kulinarski dvojac otvorio je i restoran „Nopi“.

Domaća hrana

Otolengi prvenstveno sprema jela od povrća, razne salate i namaze, a ono što je zajedničko njegovim kreacijama su „intenzivni ukusi“ i „namirnice izložene suncu“. On pokušava da približi bliskoistočne ukuse i začine zapadnom nepcu, servirane na tanjirima koji podsećaju na slikarske palete. Pored ukusnih jela od povrća, poput pečenog patlidžana sa sosom od jogurta i semenkama nara, proslavile su ga i netipične kombinacije – dodavanje soja sosa provansalskom ratatuiju, serviranje italijanskog burata sira (liči na naš mlad kajmak) s crvenom pomorandžom i semenkama korijandera, ili grilovanih Jakopovih kapica s ukiseljenim rotkvicama i džemom od čili papričica. Otolengi želi da sprema „domaću hranu“ neuslovljenu geografskim odrednicama, koja će vas iznenaditi.

Knjige recepata

Vegetarijanski kuvar Plenty, koji je napisao sa kuvarom Samijem Tamimijem, postao je bestseler u Britaniji ubrzo nakon izdavanja. Želja autora je bila da pomognu domaćicama da pomoću hrane koja je dostupna u supermarketima i pijacama naprave njihova jela. Dodajemo da je zbog raznolike etničke strukture stanovništva u današnjoj Britaniji izbor hrane i začina veoma širok. Nakon uspeha s prvencem, usledili su kuvari: Plenty MoreJerusalim i NOPI.

1 The Square – vrhunska hrana za sva čula 12115976_973983569341821_4272471345541904719_n Stari Šangaj – za istinske ljubitelje kineske kuhinje Jelena Gavrilović Modna varjača: Treća epizoda “Sara Džesika Parker” cover toster Toster bar – burgeri uz pivo nikada nisu bili ukusniji