restoran dvoriste_018 cover
U VAZDUHU · intervju

Kada napišemo: „Mediteran je u Dvorištu“ mnogi će odmah znati da mislimo na jednu od najlepših bašta u gradu, u Svetogorskoj ulici, koja je upravo proslavila dve godine postojanja. Lipe iznad, magija na nepcima, mediteranska opuštenost i mediteranska strast, začini i osmeh, toplina i svežina, savršeni mali zalogaji, savršeni sklad ukusa, otiskivanje do nekih novih obala. I sve to kreativno, maštovito, osobeno, drugačije…

A iza svega jedan čovek, jedna neobična životna priča, puno ljubavi, strasti i iskrene posvećenosti. Odakle i kako je iz Beograda, preko Rovinja, stigao do grčkih ostrva i Krita i vratio se u jedno neobično prijatno beogradsko dvorište, priča Mirko Butulija, vlasnik mezestorana Dvorište.

Kako je sve počelo?

Sada već ozbiljno davne 1982. godine, kada sam kao momak od 13 godina počeo da radim u našem porodičnom restoranu „Riva“ u Rovinju. U to vreme Rovinj je bio grad u koji se tokom leta slivao krem društva bivše nam zemlje, a ovaj restoran je uz „Sidro“ bio omiljeno odredište naročito beogradskih boema. U „Sidru“ smo pre mesec dana slavili 50 godina rada! Mnogo toga što sam video i naučio tada primenjivao sam na raznim mestima gde sam radio i na kraju to činim i sada i svakodnevno.

Odakle toliko puno Mediterana u beogradskom Dvorištu?

Mene je životni i profesionalni put početkom devedestih odveo na Kipar, potom na Krit. Radio sam u nekoliko zaista prestižnih restorana na Mikonosu i Kritu, bio u prilici da sarađujem i učim od vrhunskih šefova i ugostim svetski poznata imena iz sveta filma, politike. Godine 1997. sam otvorio prvi Wine bar na Kritu, pa zatim prvi restoran kreativne mediteranske kuhinje u Iraklionu, potom novi restoran u turističkom delu Krita, a sve vreme unapređujući kreativan pristup i grčkoj i mediteranskoj kuhinji uz posebno posvećivanje pažnje vinima, uparivanju, degustaciji… Kroz sva iskustva sam naučio da su jednostavnost recepta, kvalitet namirnica i velika ljubav i posvećenost tri ključna elementa uspeha u restoranskom poslu.

Šta gosti najviše vole?

Svaki deo našeg menija ima svoje favorite…Mnogima su obavezan početak naše bruskete sa plavim patlidžanom, sušenim paradajzom i „Mizithra“ sirom, neki ne mogu da zamisle dolazak u Dvorište bez hrskavih kroketa od tikvica, možda neočekivano, ali cvekla sa sosom od jogurta i orasima je vrlo tražena, dok je salata sa svežim lososom u citrus marinadi favorit među salatama. Neke kombinacije koje su nesvakidašnje na ovim prostorima, poput Kritarota – grčkog „rižota“ sa hobotnicom i ljutkastom kobasicom su mnogima omiljeno otkriće, a izmirski kebab po receptu iz Smirne je apsolutni vladar u odeljku glavnih jela. O našim krempitama se priča po gradu, a i osvajale su nagrade na nekim ugostiteljskim takmičenjima, dok je parfe od mastike favorit „iz senke“. Praktično, ceo meni je „aktivan“ jer je upravo „meze koncept“ sa puno manjih tanjira inspirisao naše goste da probaju, da ispituju ukuse i otkriju neka nova jela koja su im do sada bila manje poznata ili naprosto nisu imali prilike da ih probaju.

Šta je sledeći korak za ovo leto?

Prvi korak koji smo napravili je proširenje bašte koje je osmislila Maja, čija je uloga posebna i u restoranu i mom životu. Bašta se skladno nadovezala na postojeću, a mi smo se trudili da ne narušimo izgled dvorišta i zelenila. Sledeći korak nam je da „letnja kuhinja“ bude sasvim u funkciji, kao sastavni deo kuhinje koji je u samoj bašti restorana i gde će se pripremati deo jela i gosti moći da vide kako mi to radimo. Na samom jelovniku takođe spremamo neke novitete, biće dosta mora i nekih sasvim novih kombinacija. Jedna od takvih je aglio-olio pasta sa brancinom za koju verujemo da će obeležiti ovo leto.

Da li je Beograd prepoznao Tvoju verziju/viziju Krita i Mediterana?

Mislim da jeste. Imamo puno ljudi koji sa osmehom dolaze i odlaze iz Dvoruša, puno naših gostiju su dame, a znamo da su one zahtevnije kada je kulinarstvo u pitanju i da imaju strože kriterijume. Od prvog dana, kao i kroz svaki dan u ove dve godine zaista smo se trudili da svaki ukus, svaki začin bude autentičan i poseban, svako jelo sa našim, ličnim pečatom i tu smo filozofiju uz jednu prijatnu, neposrednu atmosferu i predstavili našim gostima. Mogu da kažem da su oni prepoznali i da nam se često vraćaju, kao i da dovode svoje prijatelje koji onda postaju naši redovni gosti. Činjenica da imaju svoja omiljena jela ali i da su vrlo otvoreni za naše preporuke, govori nam da smo uspeli u nameri da od početka do kraja stanemo iza zaista originalnih jele, ukusa i mirisa Mediterana u najširem smislu.

I dalje maštaš i aktivan si u kuhinji?

O da. Svakodnevno sam i u kuhinji i u samom restoranu. Mislim i verujem da uvek može da se nešto unapredi, da se gostima preporuči jelo koje nije na meniju, da se opet kroz komunikaciju sa našim dragim gostima oseti šta su želje, kako gost vidi našu hranu, uslugu, gde možemo da se poboljšamo. Inače, za mene je gastronomija stalni izazov, stalno promišljanje i istraživanje bilo da su u pitanju namirnice ili tehnike pripreme ili način serviranja. I dalje bih da otkrivam, a Mediteran je moje izvorište neiscrpne inspiracije.

45543_2776_3f32946bba6b435cafc4849ba1e4f24b_original cover 1 Alen Mešković: Čin pisanja uvek je pogled unazad _BRC5885 cover Andrej Bele: Beograd iz drugog ugla Selma Selman Selma Selman (Mikser Festival 2016): Sviđa mi se biti građanka svijeta Marta Milošević Branković Marta Milošević Branković pred nastup u Beogradu: „Svaki umetnik je građanin sveta“ · ·