foto: Luka Jovanović
U VAZDUHU · intervju

Nakon školovanja u Beogradu i rada u poznatim prestoničkim restoranima (najduže u „Šaranu“), mladog kuvara Nenada Jovanovića želja za učenjem odvela je u Kopenhagen u restoran Geranium – prvi restoran u Danskoj sa tri Mišlenove zvezdice i 51. na San Pellegrino listi.

Krajem februara u beogradskom restoranu Faust, Nenad je sa kolegama iz Geraniuma, kuvarima Feskosom Tanosom, Andersom Erlandsonom i somelijerkom Hale Hesting, organizovao večeru North Meets South sa jedinstvenim menijem koji je spajao moderne tehnike sa lokalnim namirnicama, obogaćen autentičnim skandinavskim ukusima.

O ovom zanimljivom gastronomskom događaju, kao i načinu rada u jednom vrhunskom restoranu, razgovarali smo sa Nenadom, tokom njegovog kratkog boravka u Beogradu.

Kako je tekao tvoj profesionalni put od Beograd do Kopenhagena?

Školovao sam se u Beogradu, a zatim sam radio po raznim restoranima. Najduže u „Šaranu“, tri godine. Hteo sam još nešto da naučim i vidim, pa sam otišao u Švajcarsku na doškolovavanje, time sam se bavio godinu dana i radio sam pola godine, što je bila obavezna praksa. Radio sam u restoranu sa jednom Mišelinovom zvezdicom, s jedne strane tu se pravila dobra hrana, ali atmosfera u kuhinji mi se uopšte nije svidela. Pokušao sam da odem u Englesku, pošto sam imao jednu ponudu odatle, ali to teško ide sa našim pasošem, pa sam posetio prijatelja sa studija, Grka koji je radio u Geranijumu, želeo sam da vidim kako stvari funkcionišu tamo, kako izgleda Kopenhagen.

Kako bi opisao iskustvo rada u jednom od najboljih skandinavskih restorana?

U početku je bilo teško, dok se ne uklopiš i ne shvatiš kako sve to funkcioniše. U kuhinji radi 15 kuvara. Ima dosta ljudi koji žele da tu stažiraju, a mnogi svetski restorani zahtevaju da volontiraš minimum tri meseca, dok Geranijum dozvoljava da se ljudi zadrže po nedelju dve. Dosta sam zadovoljan svojim iskustvom tamo, jer napreduješ, to se vidi.

Ako želiš da učiš, da radiš i da slušaš, naučićeš dosta. Srpski mentalitet može da bude problem, jer mi smo ubeđeni da znamo sve i da smo u svemu dobri, pogotovu što se tiče kuvanja. Ali to nije tako, jer postoji dosta stvari koje čovek ne zna, koje su mu nepoznate – i namirnice i ukusi. Tek kad odeš negde drugde shvatiš koliko ne znaš.

Tvoj nekadašnji šef Rasmus Kofud predstavlja zvezdu na nordijskoj gastro sceni. Kako je bilo raditi sa njim?

On je kul lik, fenomenalan kuvar, umetnik, strastveno posvećen kuvanju, perfekcionista. On na primer vidi neke stvari, koje gost nikako ne može da primeti.

Od nordijskoj kuhinji je počelo više da se priča od uspeha restorana Noma u Kopenhagenu, koliko se razlikuje Geranium od globalno popularnije Nome?

To su dva različita stila kuvanja. Šef Rasmus Kofud je klasičnije orjentisan, proveo je dosta godina trenirajući za takmičenje Bocuse D’Or, što je francuska škola. Tako da je Geranium jedan od retkih restorana u Danskoj koji neguje taj stil u serviranju i enterijeru. Noma je posvećena isključivo nordijskom stilu.

Neupućeni u globalne trendove, zapitali bi se šta je uopšte specifično u nordijskoj kuhinji sem lososa.

Losos nije greška, ali retko ko od vrhunskih kuvara sprema to sprema. Koristi se dosta bobičastog voća, čokolada retko. Zatim povrće koje uspeva tamo, razni kupusi, pečurke, raznorazne trave… Oni dosta koriste sladić. Takođe zovu, prave sirće od zove, koriste i zovine cvetove za jelo. Pošto su izloženi hladnoći tokom većeg dela godine, moraju da čuvaju povrće koje imaju, to jest da ga koriste u nekom drugačijem obliku (mariniranom, fermentiranom) zimi.

Kako je izgledala večera u Faustu?

To je bio miks različitih ukusa, spoj Skandinavije sa Balkanom. Na primer, pravili smo eklere sa domaćim sirom, sa glazurom od ajvara i čvaraka. Zatim, smuđa sa karamelizovanim lukom, kome je dodato preko dimljeno srce od losa. Grk je napravio grčku salatu u zaleđenoj formi. Šveđanin je pravio sladoled od braon putera i breze, sa aromom bora i jabukom.

Gosti su bili ljudi iz struke, uvek je veći izazov njih zadovoljiti. Sklapanje jelovnika je trajalo pet meseci. I u budućnosti ćemo raditi slične stvari, možda odemo u Grčku ili Švedsku.

Šta su ti planovi za budućnost?

Želim da idem u Aziju, pošto mislim da bih tamo mogao puno stvari da naučim, da upoznam nove namirnice, probam nove ukuse. To bi bilo zanimljivo iskustvo.

Frank Turner Frank Turner: Ja sam uvek na nekom putu Mjehur Mjehur na mreži: Živi radio za žive ljude cover2 Vladan Sretenović: Filmski komfor kao pitanje ličnog izbora cover1 Zoran Marković: Uzbudljive koreografije za beogradsku publiku