cover
PULS GRADA · gastro

Uvek sam se pitala ko je car među povrćem, i uvek sam se dvoumila između patlidžana i paprike. A onda sam shvatila: patlidžan je car, paprika je carica. Patlidžan, ili plavi paradajz (lat: Solanum melongena) potiče iz Persije (kao i šljive, kajsije…) ali ubrzo se proširio na istočnu Indiju, Šri Lanku, i još brže na celo područje istočne Azije, Mediterana i Evrope; mnogo kasnije i na američke kontinente.

Naziv “patlidžan” potiče od sanskritske reči vatin-ganah, a u srpski jezik stigao je preko persijskog badin-gan, odnosno preko turskog izgovora patlican.

Nije mi bilo lako da proberem neke od svojih recepata s patlidžanom, pa sam odlučila da započnem sa onim koji su vam već poznati, s tim što ću vam ipak ponuditi netipične, retke varijante tih recepata, da baš ne kažem tajne porodične recepte.

Melidzano namaz

Recept je iz kafanice koja se nalazi u skoro bezimenom seocetu na obali Egejskog mora, na ostrvu Alonisos.

Ispeći u rerni 1 kg zrelih patlidžana u ljusci, isečenih na veće režnjeve. Oljuštiti i ispasirati viljuškom. Dodati sitno naseckan beli luk (po jedno čene po patlidžanu), maslinovo ulje po želji, oko 100 g krupno narendane fete ili nekog tvrđeg belog sira, šaku mlevenih sirovih badema, jedno narendano kuvano jaje (koje će ublažiti eventualnu gorčinu patlidžana), malo jabukovog sirćeta, so, biber i aromatične začine: origano, timijan, prah cimeta, muskatovog oraha..; sve dobro umešati i rashladiti u frižideru.

Za uživanje u melidzano namazu potrebne su vam samo velike kriške blago prepečenog hleba, velika količina crnih maslinki i veća količina ledene recine (ili hladne “birice”, kako Grci od milja nazivaju pivo).

Imam baldi

U vezi s ovim receptom postoji veliko etničko zamešateljstvo (autorstvo), i odmah ćemo to maksimalno da iskomplikujemo! Recept nam je uglavnom poznat kao grčki, ali originalno je ipak turski (bez obzira što je zapravo vizantijski, odnosno persijski), pa zato i nosi tursko ime: imam bayıldı, što se na srpskom izgovara: imam baj’ld’, i znači baldisani imam.

Postoje brojne varijante „imama“. Dalja komplikacija je varijanta recepta koji sledi, a on je originalni zapis načinjen 11. avgusta 1998. godine, na Svetoj Gori! Među nama rečeno, prepis sam iskamčila od svog oca.

Količina sastojaka prema potrebi.

Odabrati patlidžane srednje veličine; ne smeta ako su prezreli ili, čak, malo suvi – brže se pripremaju i manje su gorki. Patlidžane oprati i odseći im vrhove, a zatim zaseći vertikalno sa četiri strane, tako da se dobiju kvaderi. Ukoliko nisu prezreli, mogu i da se oljušte, ali i tada im dati formu kvadera. Presecati ih nožem po sredini, kroz ravne zasečene strane, na način krsta, ali ne od samog vrha do donjeg dela, da bi zadržali kompaktnost. Spustiti ih u sud sa hladnom vodom u kojoj je isceđen limun. Držati ih u vodi neko vreme (najmanje pola sata) da bi ispustili ljubičastu boju u kojoj je sadržano najviše gorčine. Zatim ih vaditi, dobro ih otresajući od vode, i ređati na iskošenoj površini. Posuti ih solju i ostaviti da se cede, takođe oko pola sata, s vremena na vreme ih okrećući.

Češnjeve belog luka iseći na deblje režnjeve. Crni luk takođe iseći na krupnije režnjeve. Zajedno propržiti na maslinovom ulju. Paradajze spustiti u sud sa vrelom vodom, sačekati desetak minuta, oljuštiti ih i propasirati. Narendati stariji beli sir (najbolji je “grčki”: kombinacija kravljeg i kozijeg) ili fetu.

Sa patlidžana otresti preostalu tečnost, dodatno ih prosušiti na mekoj salveti, i spuštati ih u vrelo maslinovo ulje. Prilikom pečenja patlidžane istovremeno okretati u istom smeru, da bi se sa sve četiri strane ravnomerno ispekli.
Kada patlidžani dovoljno porumene i omekšaju, vaditi ih i ređati po dužini u duboki pleh preliven maslinovim uljem. Prekriti proprženim crnim i belim lukom, i preliti propasiranim paradajzom – kojem je dodat začinski dodatak za jelo, šećer, krupno seckani peršun, origano, sok od jednog isceđenog limuna i krupno mleveni biber (najbolja je kombinacija crnog, crvenog, zelenog i belog) – da patlidžani što više ogreznu, i peći oko pola sata (ili dok se bar polovina količine sosa od paradajza ukuva) u rerni prethodno zagrejanoj na 250-220 stepeni. Nakon toga izvaditi pleh, i preko cele površine naneti narendani sir, poprskati sa malo maslinovog ulja, i eventualno prosuti šaku crnih maslinki. Izvaditi iz rerne kada sir blago porumeni.

Servira se bez salate i priloga; eventualno sa kuvanim belim krompirom. Ali, svakako sa crvenim vinom ili “recinom”.

Ice tea with peach. Ledeni čaj: Savršen letnji napitak 1793814433 cover City letnja preporuka #32: Food Pairing – sajt za kombinovanje ukusa cover Restoran Mayka: Dom je tamo gde je i toplina kuhinje cover Koji se novi trendovi kuvaju kada je kafa u pitanju ·