_DSC4306
PULS GRADA · gastro

Beograd je bogatiji za još jedan nesvakidašnji restoran, koji se svojim konceptom i pristupom hrani razlikuje od svega što ste do sada imali priliku da vidite, a pre svega probate. U nazivu restorana hrabro piše i „New Blakan Cuisine”, a šta to tačno podrazumeva, i kakva vas gastronomska iznenađenja tamo očekuju, otkriće glavni kuvar Vanja Puškar.

Iris je lepo ime i lep cvet. Zašto je u nazivu restorana?

Iris nosi pozitivnu simboliku u raznim kulturama širom sveta. Od Dalekog istoka, gde štiti od negativne energije i zlih duhova, preko antičke mitologije kao zlatnokrila glasnica grčkih bogova, pa sve do staroslovenskog božanstva gde je Perunika (boginja neba) žena boga groma Peruna. Koncept restorana je oslonjen na prirodu, okruženje i tradiciju. Iris ima konekciju sa sva tri elementa.

New Blakan Cuisine. Šta za vas zapravo predstavlja nova balkanska kuhinja?

New Balkan Cuisine predstavlja redizajn balkanske kuhinje. Balkansku kuhinju posmatramo kroz namirnice koje su našle svoje stanište na ovom podneblju. Namirnice nose karakter tla na kom se uzgajaju, a ne samo karakter tla odakle potiču. Seme biljke se lako prenosi, pa je upitno da li je pisan trag o poreklu određene sirovine tačan. Znamo da su pustinje nekada bile prašume, i obrnuto, što je najbolji pokazatelj kretanja flore i faune. Kroz korišćenje globalno prihvaćenih tehnika, uređaja, odnosno praćenjem razvoja tehnologije, mi namirnice transformišemo u jela koja oslikavaju Balkan. Te tehnike ne vezuju se ni za jednu nacionalnu kuhinju, prosto predstavljaju tehnološko usavršavanje segmenata gastronomije. Većina zemalja te je novine već implementirala u svoju formu nacionalne kuhinje. Drugim rečima, svoju nacionalnu kuhinju osvežili su i prilagodili je savremenim trendovima.

Vi ste glavni kuvar. Zašto vaš stil najbolje prezentuje Iris?

Iris je atelje, kreativna radionica koncepta NBC. Kao glavni kuvar i osnivač koncepta New Balkan Cuisine, delim mišljenje da je veza između lokaliteta i samih namirnica neraskidiva, kao i emotivni udeo svih ljudi angažovanih oko realizacije zavrtane vizije: farma-restoran-klijent/gost, unašem slučaju istomišljenik. Želimo da naši gosti osete apsolutnu konekciju sa lokalitetom i godišnjim dobom.

Objasnite vaš inovativni pristup u tretiranju tradicionalne hrane sa ovih prostora

Osnova našeg pristupa jeste razumevanje namirnice, sagledavanje njenih vrlina i mana, ako se bilo šta može tretirati kao mana. Najslikovitiji primer jeste uzgoj šljive u Srbiji. Prema zvaničnoj statistici, broj stabala šljive je u padu, uzrokovan prvenstveno neadekvatnim i jednoličnim vidom eksploatacije (sok, rakija, džem, kompot, suva šljiva). Dijapazon proizvoda od šljive je daleko veći. S početkom proizvodnje brašna od šljive i ulja od šljive dobijamo dve nove teksture sa različitim intenzitetom arome, koje nam omogućavaju da šljivu implementiramo u ceo spektar jela. Pored šarolikosti tekstura i intenziteta arome, dobijamo i racionalizaciju eksplotacije, odnosno ceo plod je u upotrebi. Ovaj primer objašnjava i naš pristup u kuhinji.Želja nam je da poznate ukuse „pakujemo“ u nov format koji uzrokuje ponovno iznenađenje i reakcije kao da nešto prvi put probate, iako je u pitanju već poznata namirnica.

Radite sredom, četvrtkom i petkom. Neobično. Zašto tako?

Razlog za tri radna dana jeste činjenica da namirnice od proizvođača stižu jednom nedeljno. U većini slučajeva potrebno je dati projektovanu potrošnju proizvođaču na osnovu koje on pravi svoj interni plan proizvodnje. Kako bi projekcija bila što tačnija, hteli smo da suzimo broj dana u kojima delujemo, kako bismo mogli da postavimo optimalnu organizaciju za nas, ali i za ljude koji posećuju Iris. Sa tri dana mi najekonomičnije eksploatišemo sve resurse, i pružamo najbolju uslugu. Ovo su prvi koraci, i svakako da će se sistem usavršiti vremenom. Interakcija sa proizvođačima će da raste, a sve će to doprineti olakšanju poslovne organizacije. Smatramo da je fokus na hrani jači radnim danom. S tim u vezi odabrali smo sredu, četvrtak i petak

Ručak i večera se razlikuju po principu služenja i ponudi. Uputite nas detaljnije!

Ručak i večeru vezuje filozofija namirnica, ali organizacija je drugačija. Ručak je organizovan prema svedenom à la carte konceptu – dva predjela, dva glavna jela, dva deserta. Ručak je obrok koji je u većini slučajeva vremenski ograničen, pa smo shodno tome kreirali à la carte jelovnik. Dok vas za večeru očekuju dva degustaciona menija, regularan i vegetarijanski. Degustacioni meniji sačinjeni su od sedam sledova. Trajanje degustacionog menija je oko 90 minuta. Opciono može da se poruči glavno jelo iz jednog od dva menija, i desert.

U kuvanju koristite zanimljive sastojke poput ulja od šljive i buša govedine. Na koji način ih inkorporirate u jela, i navedite još nekog neobičnog „aktera“ kog koristite pri spremanju hrane.

Koncept restorana oslonjen je direktno na proizvođače. U njihovim radionicama mogu da se nađu interesantni sastojci koje mi dalje implementiramo u jela. Nekad su to samo eksperimentalne linije proizvoda, dok se određeni proizvodi mogu naći u kontinuitetu. Mi smo uvek raspoloženi da probamo nove proizvode i prerađevine, da zajedno sa samim proizvođačima nađemo najbolji modalitet primene koji će olakšati dalji plasman proizvoda. Izuzetno je važna interakcija proizvođača i nas, koji njihov proizvod finaliziramo i plasiramo krajnjem konzumentu. Sastojke koje bih izdvojio na novembarskom jelovniku jesu brašno od koštica šljive i koštica kajsije, ulje lešnika, ulja šljive i kajsije, treber (koji nastaje pri proizvodnji piva), sirće od šipurka i sirće od kupine, seme koprive, rtanjski čaj, mangulica, domaća pavlaka iz Vršca, dimljeni šaran iz Grocke. Želimo da lista proizvoda permanentno raste, jer Iris treba da bude mesto degustacije balkanskih aroma. Jačanje mreže proizvođača doprinosi većoj transparentnosti i lakšoj dostupnosti njihovih proizvoda širem tržištu, što omogućava njihovo opstajanje i bolji finansijski rezultat koji može samo da doprinese razvoju celokupne regije.

Par reči o dizajnu prostora, kao i interesantnom posuđu u kom služite vaše specijalitete.

Restoran je smešten u salonskom stanu, u Sarajevskoj ulici. Ceo kraj je zanatski, pa se shodno tome naš restoran savršeno uklopio u okruženje. Želja je bila da prostor što vise zadrži formu stana, jer upravo ta forma reflektuje šarm Beograda i njegovo kulturno nasleđe. Prostor je oslobođen suvišnih detalja kako bi pažnja bila usresređena na hranu koja je osnov koncepta. Deo tanjira je ručni rad naše profesorke sa Fakulteta primenjenih umetnosti-Slobodanke Lazović.

Navedite nekoliko jela koja će čitaoce momentalno navesti da se upute u vašem pravcu.

Zbog specifičnosti koncepta, teško je izdvojiti pojedinačna jela… Cilj nam je da gostima predstavimo celinu, odnosno karakterističnu selekciju jela kroz degustacioni jelovnik.

mc Koja jela McDonald’s širom sveta krije? DSC_7730 Vinarija Matalj: Lojalnost blagorodnom podneblju caviarcover Kavijar naš nasušni čokolada Da, ovo su sve čokoladne poslastice · · · · · · · ·