cover
PULS GRADA · gastro

Ali, krenimo redom u vezi s gornjim naslovom, pa ćemo doći i do supe od kamenja. Mesec jul nosi ime po Juliju Cezaru, kao što mesec avgust nosi ime po rimskom imperatoru Oktavijanu Avgustu. O naročitim receptima za mesec avgust razgovaraćemo u mesecu avgustu. Dotle, evo još malo uvodne edukacije. Reč „gastronomija“ dolazi od grčkih reči „gastri“, što znači stomak, i „nomos“, što znači znanje ili zakon, i obuhvata sve što se odnosi na kuvanje i kulinarske veštine, odnosno na – kulturu i umetnost hrane.

Nesebično vam saopštavam i preporučujem nekoliko jedinstvenih mediteranskih recepata za ovaj mesec, i odmah napominjem da se prethodno opskrbite provereno dobrom lozovačom ili „grapom“, kao i vrhunskim polusuvim belim vinom i „prošekom“. Zatrebaće vam, a vi ćete tačno znati kad se šta pije.

Sardinijska focaccia

Sastojci: 3 jajeta, 1 šolja od 2 dl jogurta, 2/3 iste šolje maslinovog ulja, 2 iste šolje oštrog brašna, 1 kesica praška za pecivo, 15 iseckanih zelenih maslinki, desetak iseckanih kiselih kapara, kašičica zelenog kiselog bibera, ravna kašičica krupno mlevenog raznobojnog bibera, ravna kašičica origana, timijana, majčine dušice, isitnjenog anisa ili ruzmarina, 3 kriške prosečne veličine izmrvljenog kozjeg ili bilo kog belog starijeg sira ili fete, ravna kašičica narendanog parmezana, eventualno malo mineralne vode, u zavisnosti od gustine testa, i malo soli, u zavisnosti od slanoće sira.

Priprema: umutiti jaja s malo soli, dodati jogurt i nastaviti mešanje, dodati ulje i opet mešati, i tako redom sa svim sastojcima. Na kraju blago umešati izmrvljeni sir. Usuti u pleh srednje veličine prekriven papirom za pečenje, ili sasvim malo nauljen, i peći u rerni zagrejanoj na 240 stepeni oko 30 minuta, odnosno dok pogača ne porumeni. Izvaditi iz rerne, poprskati vodom, prekriti platnenom salvetom, i kad se malo prohladi izneti na sto.

Servira se cela, bez sečenja nožem, i po želji se komadići kidaju prstima, a obično se služi uz marinadu od maslinovog ulja, izgnječenog belog luka i naseckane sveže ili sušene žalfije.

Supa od kamenja

Za ovaj recept neophodno je da vam je more pri ruci, jer pravi se s kamenjem iz mora. Jedan je od najstarijih recepata u gastronomskoj istoriji Mediterana; kuvali su je Pelazgi, Iliri, Liburni, Grci, Rimljani… Iz mora, gde je voda sasvim čista i bistra, ali ne pri samoj obali već otprilike na dubini od jednog metra – najbolje je uz neku stenu – odabrati 3-4 kamena, ni prevelika ni premala, ali vidno potamnela od ležanja na dnu, odnosno tamnozelena od morskog rastinja. Preporučuje se da se odabere šupljikavo kamenje, jer se, izmedju ostalog, u ponekoj šupljini može zateći i po koji račić, prstac, školjkica ili ribica. Kamenje kuvati u vodi, poželjno je u kišnici, sve dok ne postane potpuno čisto, odnosno dok se s njega i iz njega ne odvoji sve što se tokom vremena nakupilo. Pri kraju kuvanja dodati list lorbera, struk svežeg timijana ili origana, kašiku vinskog sirćeta i kašiku maslinovog ulja. So nije potrebna, jer je na kamenju već bila nataložena esencija morske soli. Prilikom služenja nipošto ne iznositi biber, pošto biber nikakve veze s morem nema.

Zubatac na način „Rimsko carstvo“

Sastojci: 1 veliki zubatac, 2 dl maslinovog ulja, 2 dl belog vina, 5 čeneta belog luka, veza svežeg peršuna, morska so, krupno mleveni beli biber, začini po želji (origano, timijan, žalfija, anis…), malo pomešanog belog i kukuruznog brašna.

Priprema: ribu dobro očistiti, oprati i ocediti. Dok se riba cedi napraviti marinadu: u dubljoj posudi pomešati ulje i vino, dodati sitno iseckan beli luk, iseckan peršun i odabrane začine. Ribu dobro posoliti i staviti da odstoji u marinadi oko sat vremena. Povremeno je okretati da bi dobro upila marinadu. Pre pečenja ribu uvaljati u brašno. Pleh za pečenje premazati maslinovim uljem i zagrejati u rerni na 200 stepeni. U tako zagrejan pleh spustite pripremljenu ribu, nakon desetak minuta preliti većinom ostatka marinade, i peći oko 45 minuta.

Servirati sa kuvanim krompirom i blitvom, prelivenim ostatkom marinade. Naravno, i sa onim vrhunskim belim vinom, već pomenutim.

Rožata

Od šest jaja odvojiti žumanca od belanaca. Gusto ulupati belanca sa šest kašika šećera. Posebno umutiti žumanca i postepeno, blago mešajući, dodavati penu od belanaca. U tu smesu dodati pola litre hladnog mleka i takođe blago umešati. U šerpu srednje veličine staviti šest kašika šećera da se karmelizuje na jakoj vatri, pa vatru polako smanjivati. U veću šerpu sipati vodu, do trećine dubine šerpe, pa u tu vodu spustiti šerpu sa karmelizovanim šećerom u koju je dodata smesa od jaja. Pre dodavanja smese, otopljeni šećer okretanjem blago razliti po obodima šerpe. Obe šerpe staviti u rernu zagrejanu na 150 stepeni, i peći oko 45 minuta. Bar prvih 20 minuta ne otvarati rernu. Kada rožata bude gotova, sačekati da se dobro ohladi, pa nožem odvojiti ivice od šerpe, i naglo istresti na veliki ravan tanjir. Sad na red dolazi „prošek“!

Bastino4 Baštino: Idealni restoran za letnje dane SALON DE THE 03 Čajdžinice u Beogradu plavo vino Plavo vino – vaše novo omiljeno piće Enterijer Mozzarella Osteria: Ukusna hrana iz svih krajeva Italije · · · ·