Truffles
PULS GRADA · gastro

Kada se govori o skupim i luksuznim gurmanskim sastojcima, nikada se ne izostave kavijar, ostrige, šampanjac i naravno – tartufi. Ko bi rekao da jedna tako mala, ružna i neugledna pečurka može da izazove toliku pomamu među obožavaocima specifičnih i skupih delikatesa. Ako već niste, preporuka je da svakako probate tartufe, pa evo nekih podataka o njima, jedan recept i jedan predlog, koji će vas uvesti u ovu zanimljivu i neiscrpunu kulinarsku temu.

Šta treba znati o tartufima

Tartufi su vrsta pečuraka koja živi u harmoniji i simbiozi sa svojim domaćinom – drvetom. Oni drvetu daju fosfor, u zamenu za šećere iz drveta koji im omogućavaju da rastu. Tartufi se mogu naći na dubini od 2 do 10 centimetara u zemlji, blizu korenja hrasta ili lešnika.

Pored glavne razlike u boji, a to su crna i bela, tartufi se još definišu po tlu na kome rastu, biljci sa kojom su u simbiotočkoj vezi, i regiji iz koje potiču. Evo nekoliko vrsta ove pečurke: beli zimski tartuf Tuber Magnatum Pico, crni tartuf Tuber Melanosporum Vitt, crni prolećni tartuf Tuber Aestivum Vitt, Bianchetto ili Tuber Borchii Vitt, crni zimski tartuf Tuber Brumale Vitt. Definicije “prolećni” i “zimski” odnose se zapravo na vreme kada se tartufi beru i skupljaju.

Još od davnina smatra se da tartufi zbog svoje arome imaju afrodizijačke moći. Kod starih Grka i Rimljana, osim kao afrodizijak, tartuf je predstavljao delikates, ali se koristio i u medicini.

Najveća pijaca tartufa nalazi se u Francuskoj, u jednom selu imena Richerenches. To je logično, pošto se upravo Francuska smatra za zemlju koja najviše gaji, sakuplja i prodaje tartufe. I u Italiji tartufi su vrlo prisutni i cenjeni, a Italijani smatraju kako je beli tartuf daleko bolji i vredniji od crnog.

U početku su svinje “išle u lov” na tartufe, ali pošto bi ih rado pojele, sada se dresiraju psi koji traže i otkopavaju tartufe, kada dođe vreme njihovog sakupljanja.

Ukus i miris tartufa teško je opisati, jer je veoma specifičan. Neki kažu da pomalo podseća na beli luk, a drugi da je izrazito mošusan. Svakako ima oštru, zemljanu i prijatno plesnjivu notu.

Ulje od tartufa

Ako je i jedno ulje na vrhu gurmanske top liste, onda je to ono od tartufa. Njegov ukus je potpuno unikatan, i dovoljno je samo par kapi da obogati svako jelo. U supermarketima skoro sva “ulja od tartufa” su zapravo derivati hemijskog procesa koji imitira ukus ovih pečuraka, što znači da ih treba izbegavati u širokom krugu. Ako vam pak pravi tartuf dospe u ruke, s obzirom da je redak i skup, napravite sami ovo spektakularno ulje.

Sastojci

2 šolje kvalitetnog ekstra devičanskog maslinovog ulja
1 grumen crnog ili belog (obavezno sazrelog) tartufa

U šerpici zagrejte ekstra devičansko maslinovo ulje, ali nikako ga ne dovedite do tačke da provri. Tanko narezan ili sitno iseckan tartuf ubacite u šerpicu sa toplim uljem. Prespite ulje sa tartufima u flašu ili teglu, pa zatvorite čepom ili poklopcem. Odložite ulje na hladno i tamno mesto barem nekoliko sati, kako bi poprimilo ukus tartufa. Što duže stoji, ukus će biti intenzivniji, a pošto prebacite ulje u frižider, možete ga koristiti naredne dve nedelje.

Namaz od tartufa (tartufada)

Njega možete naći u svim većim i bolje snabdevenim supermarketima. Obično se tartufi u tom slučaju kombinuju sa još nekim pečurkama ili crnim maslinkama. Ovakav namaz takođe dolazi u dve varijante – od crnog i od belog tartufa. Koji god da izaberete, znajte da je idealan kao poklon za svaku priliku, a tokom kulinarskih poduhvata dodajte ga u rižoto i testeninu, ili jednostavno namažite preko zapečenog hleba sa puterom. Kad smo već kod putera, ukoliko putujete u Francusku, Italiju, pa i u Hrvatsku (posebno Istru!), lako ćete pronaći puter sa tartufima, sir sa tartufima, kobasice sa tartufima, so sa tartufima…

festival-piva-990x649 Novosadski festival zanatskog piva Barcaffè u Rovinju Prva turska kafa u kapsuli crowne Nedeljni branč u hotelu Crowne Plaza 15371903009102421 (1) Vučija rakija: Tradicija po recepturi starih majstora · · · ·