shutterstock_610934495_cover
PULS GRADA · gastro

Svakako da većina nas živi brzim životom koji podrazumeva dosta snalaženja i brzih rešenja. Naravno da ni kuhinja nije odolela takvom lifestyle-u niti dovitljivim rešenjima, pa su na zajedničkim okupljanjima sve češći gosti salatice ukusnih preliva i razni umaci za zdravim i nezdravim grickalicama. Umesto prejedanja – uživanje u bogatstvu ukusa koji dolazi iz najrazličitijih kultura sveta.

Jedan od najukusnijih načina zamene džank fuda jesu zdrave namirnice koje postaju ukusne uz pomoć sočnih umaka i sosova. Jeste, ta varijanta najčešće nije dijetalna (oh, zato je i volimo), ali svakako da je kao ručno pravljena homemade varijanta bolja nego bilo šta što dolazi zapakovano u kesicama i ambalažama, konzervisano tako da izdrži mesece na policama i u transportnim vozilima.

Uostalom, sočni umaci i prelivi nisu samo mali trik da se povrće načini ukusnijim i nazove obrokom, već i vrlo dobar način da se brzo a jednostavno spremi savršena grickalica za različita druženja od koje niko neće zaspati čim ustane sa stola.

Prelivi za salatu

Salatni prelivi imaju iznenađujuće dugu i bogatu istoriju. Datiraju još iz antičkih vremena, Vavilonci nisu odolevali da zeleniš preliju uljem i sirćetom, a Egipćani su na to dodavali i malo azijskih začina. Francuzi su to sve pre nekih 200 godina doveli do savršenstva uvodeći majonez. Salatice su bile omiljene na meniju i među evropskom aristokratijom koja je kombinovala i do 35 sastojaka u ogromnoj činiji za salatu, uz razni egzotični zeleniš.

U dvadesetom veku Amerikanci počinju masovno da koriste ulje, sirće ili limunov sok, i začine, kao bazu za nebrojeno puno sosova koje nazivamo dresinzi. U početku su svi oni pravljeni ručno i od nule, da bi ih restorani uniformisali i otpočeli njihovu proizvodnju. Mnogi poznati brendovi dresinga počeli su s radom još davne 1920. godine, i to kao proizvod koji su vlasnici restorana pakovali i prodavali gostima.

Najbolja stvar kod svake salate je preliv, a najbolja stvar kod preliva je što se mogu napraviti brzo, jednostavno, i uz malo mašte. U suštini, salatne prelive možemo podeliti na one na bazi ulja i na one kremaste. Prelivi na bazi ulja su više ili manje uobičajeni i zapravo veoma jednostavni, tj. po uprošćenoj „formuli“, toliko jednostavni da zaista nema smisla kupovati ih konzervisane u kesicama. Kremasti nisu ništa komplikovaniji, i, zapravo, i za jedne i za druge važi da nam je samo potrebno malo znanja i iskustva oko kombinovanja ukusa, a ostalo je sve stvar improvizacije i mašte.

Uljane salatne prelive čini oko 60% ulje, 30% kiselina (kao što su sirće ili limun) i 10% drugi ukusi ili začini, bilo sveži ili ne. Naravno da niko to neće na taj način meriti, ali ta proporcija služi da pokaže odnos reda veličina. Ulja mogu biti: maslinovo, susamovo, bundevino, avokadovo, orahovo… Sirća su takođe raznovrsna, od balzamika, preko višnjinog, sve do crvenog vina ili, naravno, limunske kiseline. Začini i drugi ukusi: senf, džemovi, razno začinsko bilje poput peršuna, bosiljka… zatim beli luk, đumbir, soja-sos, tahini… Dodaju se i zaslađivači poput meda i, naravno, svemu tome krunišu so i biber. Kremasti sosovi prave se po istom principu, s tim što se umesto kiselog stavljaju jogurt, pavlaka, majonez, ili već po želji nešto mlečno i kremasto. I po principu 60-30-10, igra može da počne!

Klasičan i veoma jednostavan preliv nazivamo francuskim, i dobar je za sve prilike. Dižon-senf, belo ili crveno vinsko sirće, maslinovo ulje, malo šećera, soli i bibera, i posao je završen. Slađa varijanta pravi se od senfa, meda i malo limuna, uz naravno malo maslinovog ulja, soli i bibera. Za nešto orašastiji ukus najbolje ide azijska varijanta: soja-sos, susam, kikiriki ili susamovo ulje, malo limete, malo čilija i meda. Još egzotičnija varijanta koja ide odlično uz dimljene ukuse jeste ubacivanje malo grožđica u miks pomorandže, sherry sirćeta i maslinovog ulja.

Najgrublja podela salatnih preliva i dresinga bila bi na francuske, azijske i slatke. Francuski idu odlično preko različitog zeleniša i onih nekih klasičnijih salata, a prava stvar je kad se u mešavinu dižon-senfa, sirćeta i maslinovog ulja doda i malo belog luka. Tzv. slatki prelivi, na bazi džema, balzamika i maslinovog ulja, odlično se slažu s voćem u salati, bademima, orasima, kozjim sirom, plavim sirom i drugim jačim ukusima. Tzv. azijski su idealni za salate s piletinom i raznim povrćem koje inače viđamo u kineskim jelima, a kome možemo dodati pomorandže, celer ili spanać.

Umaci

Umaci su pak jedan sasvim novi svet za sebe. Rekli bismo da kod nas i nisu toliko popularni, ali to je potpuno neopravdano. Umaci se uglavnom koriste za meze, hranu s nogu, predjela, i sva ta sitna zadovoljstva u kojima najviše uživamo. Oni punog ukusa baziraju se na pavlaci, kremu, jogurtu, majonezu, mekšim sirevima ili pasulju. Svakako, i za njih važi isto pravilo kao i za sosove – nije ih komplikovano napraviti, a bolje ih je praviti kod kuće nego kupovati. Ipak, danas postoji mnoštvo drugih mikseva koje nazivamo umacima jer ih na taj način služimo i jedemo.

Među najobožavanijim umacima je onaj od avokada – gvakamole. Koliko ljudi – toliko ćudi i gvakamole verzija, a kao i za sve sosove i umake, važi zlatno pravilo – začiniti po ukusu. Sastojci koje gvakamole podrazumeva su avokado, limeta ili limun, iseckani paradajz, luk i beli luk. Zatim se dodaju i ljute papričice, korijander, kajen, kim, maslinovo ulje… Treba da bude i malo pikantno, i malo kiselo, i malo izmrvljeno, i malo ukrupnjeno… da bude pun doživljaj za sva čula. Kao i svi umaci, ide odlično uz nezdravu verziju – čips, ili uz mnogo zdraviju – štapiće šargarepe, celera, luka, bejbi šargarepice… Tako čine i odličnu varijantu ne samo za okupljanja već i za zdravije grickalice u dugim satima pred kompjuterima.

Možda drugi najzastupljeniji umak, koji je pogotovo mnogo bolji u domaćoj radinosti, jeste ajoli. Bazira se prvenstveno na belom luku, i zbog toga je fenomenalan bilo uz čips ili uz zdrave alternative. I da, i te kako je popularan na svim skupovima. Drugi glavni sastojak je – majonez. I to najbolji kad se ručno napravi. Beli luk, morska so, svež crni biber, belance, dižon-senf, kvalitetno maslinovo ulje i malo limuna. Sve se to dobro umuti, a po želji doda i bosiljak. Fenomenalno za umakanje bilo brzih zakuski ili ozbiljnih jela, kao što su piletina, svinjetina, riba, a naročito losos.

Zapravo, i naš ajvar bi se mogao svrstati u umake, i to baš onako kako ga služimo uz meze. Negde slična a egzotičnija varijanta je baba ganuš koji se bazira na pečenom plavom patlidžanu. Dodaju mu se beli luk, limun, tahini, maslinovo ulje, so i peršun. Sve se to lepo umuti da bude sočno i intenzivnog ukusa, i postoji mnoštvo recepata koji do detalja opisuju korake kako da se dobije savršena tekstura. Najbolje ide uz tanak pita hleb, ili, opet, uz šta god da padne pod ruku i postane izgovor da se dobro oliže tanjir.

Još jedan klasik je salsa koja konačno počinje da živi punim plućima i kod nas. Treba manje od 10 minuta da se napravi, a varijacije ukusa zavise samo od onoga ko sprema. Paradajz, beli luk, čili, korijander, luk, halapenjo paprika, kim, so, malo šećera i bibera. Sve se to dobro usitni, najbolje u blenderu, i smekša zajedno, ali tako da ipak ostane malo hrskave strukture. Po želji može biti više ili manje ljuta, ali ono što je bitno, a važi za svaki umak – treba da sadrži od svakog ukusa po malo i da pruža obaveznu punoću, koja stalno izaziva da se umoči još samo jednom.

Zajedničko svim umacima je da su idealno posluženje za društva, žurke, i sve ono što podrazumeva okupljanje ljudi koji uživaju dok usputno grickaju savršenstvo ukusa. Tako je još jedan od nezaobilaznih umaka koji savršeno gasi ljutinu salse, gorčinu baba ganuša, ili neobičan ukus gvakamolija, kremasti umak od fete. Dodaju mu se krem-sir, jogurt, malo belog luka, mirođije, origana, limuna, paradajza, peršuna i bibera, i dobija se neutralan umak punog ukusa kome teško ko može da odoli. Prijatno!

_MG_6091_cover Bašte Beograda desert001 (1) Servirajte hranu kao profesionalac: Za ugostitelje, gurmane i hedoniste cover Omiljena jela britanske kraljevske porodice carrot_cake_recipe_from_the_1970s Povratak omiljenih ukusa ’70-tih · ·