Ljubomir -Cor (22)cover
PULS GRADA · gastro

Kada se pre 20 godina otisnuo iz Beograda u Evropu, Ljubomir Stanišić nije slutio da će se nastaniti u Portugaliji i vremenom postati njen najbolji i najkreativniji šef. Danas je on vlasnik dva prestižna restorana u Lisabonu (jedan od njih je ove godine proglašen najboljim restoranom u Evropi), i poznat kao hrabar, harizmatičan i nepredvidljiv, i šef kog su do uspeha doveli i mnogi rizici, i autor s puno ideja koga strast prema kuvanju ne napušta. Ovog decembra Stanišić otvara nov restoran u Lisabonu, i ima u planu još mnogo toga.

Ljubav na prvi pogled

Ljubomir Stanišić je rođen u Sarajevu 1977. godine, u Beogradu je završio srednju stručnu školu (smer prehrambena tehnologija), kurs pekarstva i internacionalne kuhinje. Sredinom devedesetih odlučio je da ode u Evropu nezadovoljan ovdašnjim depresivnim i besperspektivnim okruženjem.

„Nakon što sam posetio mnoge zemlje, Portugalija je bila jedina u kojoj sam se osećao kao kod kuće. Podsetila me je na moju zemlju zbog svoje kulture koja je slična. Portugalci su sjajni domaćini, i prihvataju strance kao retko ko. Zaljubio sam se u vreme, u svetlost – Lisabon je grad s najlepšim svetlom na svetu, rekao bih. I, naravno, zaljubio sam se u portugalsku hranu. U Portugaliji volim ljude, klimu, kulturu, plaže… I, najviše, način života u gradu – Lisabon je udoban i parohijalan, kao da živite u malom gradu“, rekao je jednom prilikom Stanišić.

Prvih 100 načina

Priči o uspehu restorana 100 maneiras u Lisabonu prethodile su sumnje i nesigurnost, mukotrpno i dugotrajno učenje zanata u raznim profesionalnim kuhinjama. Kad govori o svojim počecima, Stanišić ističe kao najvažnije iskustvo koje je stekao radeći sa Vitorom Sobralom, čuvenim portugalskim šefom, vlasnikom restorana Tasca da Esquina. Sobrala je posmatrao kao oca i učitelja, a rad s njim pomogao mu je da veoma napreduje. Značajna su bila iskustva i u drugim evropskim restoranima, kao i u Fortaleza do Guincho u Kaškašu gde je radio kao zamenik šefa.

Kad su sazreli svi uslovi, Stanišić je 2004. otvorio restoran 100 maneiras (100 načina) u Kaškašu, portugalskoj luci nedaleko od Lisabona. Tu je stekao sigurnost i profesionalnu usredsređenost, ali je taj restoran koji se nalazio u hotelu Vila Albatroz bio otvoren samo četiri godine – bankrotirao je 2008. To iskustvo je za Stanišića, kako je sam naveo jednom prilikom, bilo dragoceno. Naučilo ga je tome da autorsko kulinarstvo mora da bude više demokratično i blisko ljudima, manje aristokratsko i nedostižno. Sledeći taj koncept u januaru 2009. godine je uz pomoć prijatelja otvorio novi restoran – ovog puta u Lisabonu, u centralnoj gradskoj četvrti Bairo Alto. Ponovo nazvan 100 maneiras restoran je imao polaznu ideju da ponudi jedinstveni tasting menu po povoljnijim cenama. Bio je prvi restoran s takvim menijem u portugalskoj prestonici, zanimljiv i kvalitetan, okrenut tradiciji, ali i inovativan.

Ideja je oživela, a veliki uspeh prvog podstakao je i ohrabrio i otvaranje narednog restorana. U četvrti Kjado, takođe u centru grada, u septembru 2010. godine otvoren je Bistro 100 Maneiras. Bistro se nalazi u impresivnoj dvospratnoj zgradi u art-deko stilu, ima boemsku atmosferu, raznovrstan internacionalni a la card meni i odlične koktele. Otvoren je do dva ujutro i uvek je pun. Mesto u oba 100 maneiras restorana potrebno je rezervisati mesecima unapred. Prepoznatljiva na gastronomskoj mapi Lisabona, oba restorana su uzbudljiva zbog nesvakidašnje ponude, i zanimljiva i lokalcima i mnogim turistima.

Ovog decembra biće otvoren i novi restoran 100 maneiras koji će zameniti restoran u četvrti Bairro Alto. Novi restoran će se takođe nalaziti u ulici Rua do Teixeira, samo nekoliko brojeva dalje. Na ovom restoranu radi se već tri godine, prostor i dizajn su potpuno novi, a očekuju se i nova iznenađenja na meniju. I nova kulinarska pomeranja granica.  

Autorska kuhinja i istraživanje

„100 maneiras znači sve – to je moj život. Bukvalno, taj naziv se može prevesti kao Nema načina ili 100 načina – i nema i broj 100 se izgovaraju isto u portugalskom jeziku. Dakle, to je igra reči, beskonačan simbol koji znači i – živi da bi jeo i jedi da bi živeo. To je način na koji ja živim“, naveo je jednom Ljubomir Stanišić. I dodao da je njegova kulinarska mašta počela da se razvija još u ranom detinjstvu kad se u vremenima oskudice divio svojoj majci koja je mesecima spremala krompir, na mnogo različitih načina.

Danas se on poigrava idejama i sastojcima, često neočekivano. Spaja kombinacije ukusa i dodaje svoj tvist nečemu već poznatom. U restoranu 100 maneiras slavan je postao apetajzer Codfish Clothesline (Bakalarska žica za veš), koji se pravi od usoljenih i sušenih creva bakalara i podseća na žice na kojima se suši veš – uobičajeni lisabonski prizor. Na žicama od bakalara su štipaljkama okačeni komadići čipsa, a svaki zalogaj je jestiv. Prvi restoran 100 maneiras je Stanišićev omaž gastronomiji Portugalije i njenim ukusima, dok je bistro 100 maneiras eklektična internacionalna mešavina. Tu su jela portugalske, jugoslovenske, francuske i italijanske gastronomije, na meniju su i guščja pašteta i drugi francuski zalogaji, portugalska jela od iznutrica i ona s različitim plodovima mora, selekcija autentičnih lokalnih sireva i peciva, italijanski biftek, jugoslovenski burek sa sirom i spanaćem, tufahije…

Gastronomija emocija

Stanišić navodi da se on bavi i minimalističkom gastronomijom, gastronomijom emocija s karakteristikama molekularne gastronomije, i da neguje autorsku kuhinju, onu koja je prožeta najrazličitijim uticajima. Navodi i da njegov rad ima, svakako, tragove balkanskih korena, ali da su na njega uticale i mnoge nacionalne kuhinje Evrope i Azije. A u priči o portugalskoj kuhinji kaže da u njoj voli mnogo toga. Izdvaja bulhao pato – tipičan portugalski sos koji se pravi od maslinovog ulja, limuna, belog luka, korijandera, soli i bibera, i obično se služi sa školjkama kapicama, zatim bakalar i lagareiro – portugalski način kuvanja ribe – s maslinovim uljem, lukom, belim lukom i korijanderom, kao i papas de sarrabulho (jelo od mesa, creva i krvi).

„Volim svu ‘crevnu gastronomiju’ Portugalije iako je moj favorit crevna gastronomija iz Alenteha. I, naravno, volim portugalsku ribu koja je, bez sumnje, najbolja na svetu!“

Kilometri Portugalije

Knjiga i istomeni TV serijal Papa – Quilometers (Jedući kilometre) nastali su nakon Stanišićevih putovanja po Portugaliji na kojima je izučavao lokalne proizvode i kulinarsku tradiciju. Saputnik mu je bila supruga Monika Franko, koja je pisac, kao i prijatelji koji su pomogli nastanak knjige – Konstantin Lejit, fotograf i Mario Belem, dizajner. Knjiga Papa Quilometros je 2011. godine dobila nagradu Gourmand World Cookbook Awards (svetsku nagrada za knjige iz oblasti kulinarstva) i nagradu Internacionalne Akademije za gastronomiju. A naredne godine je čitava avantura ponovljena pred kamerama. Popularni TV serijal Papa Quilometros, kulinarski putopis na točkovima predstavio je hranu Portugalije, prelepe pejzaže, veselu ekipu koja se odlično zabavlja otkrivajući nove priče i recepte.

Stanišić kaže da je to bilo sjajno iskustvo koje mu je omogućilo da sretne divne ljude i otkrije divnu hranu. TV serijal je doživeo veliki uspeh, a ekipa se ubrzo ponovo našla na točkovima. Tokom 2014. godine Stanišić je sa ženom i dvoje male dece putovao kamperom šest meseci po Evropi. Obišli su 12 zemalja, istraživali lokalne namirnice i recepte, posećivali restorane i razgovarali sa slavnim šefovima. Sve je redovno objavljivano onlajn, na www.papakms.com, u nedeljnim hronikama, i na posebnim IPhone i IPad aplikacijama, i objavljena je knjiga Papa Quilometros Evropa.

Kokteli

Navučen na putovanja Stanišić je 2015. godine ponovo spakovao kofere – krenuo je u obilazak Portugalije u potrazi za proizvodima, proizvođačima i pejzažima koji inspirišu nove koktele. Putovanje je rezulturalo novom knjigom – 100 Cocktails 100 maneiras i skrenulo pažnju na sjajnu ponudu koktela u bistrou 100 maneiras.

TV predstavljanja omiljenog portugalskog šefa obuhvataju još i žiriranje u televizijskom takmičenju Masterchef Portugal, kao i ciklus emisija o portugalskoj kuhinji na kanalu 24h Kitchen. Ove godine Stanišić je i domaćin portugalske verzije programa Kitchen Nightmares (Kuhinjske noćne more). Prepoznatljiv kao najveća zvezda portugalske kulinarske scene Stanišić za sebe kaže da ga slava ne zanima. Ističe da je još uvek zaljubljen u kulinarstvo, da voli porodičan život i ustaljene rituale, putovanja. Za sledeću godinu najavljuje i predstavljanje dokumentarnog filma o svom životu na kome radi već nekoliko godina. Film će premijerno biti prikazan na Filmskom festivalu u Sarajevu.

Bakalnica

Jedna od zanimljivosti restorana 100 maneiras je i bakalnicainventivna restoranska kreacija koja gostima restorana (i kupcima u specijalizovanim radnjama) nudi mogućnost da kupe prehrambene proizvode koji se ne mogu naći na drugim mestima, a koje je osmislio sam Stanišić. On je, naime, upotrebio svoja znanja i iskustva stečena tokom školovanja i rada u kuhinji ne bi li predstavio zanimljive verzije lokalnih namirnica i recepte njima nadahnute.

Tako se u 100 maneiras bakalnici mogu naći različite mešavine i varijante soli – morska so, so od masline, so od limuna, so od vanile poreklom iz Sao Tome and Principe, ili so od irske mahovine. Sve se pravi i pakuje na poseban način, po određenim i preciznim standardima. Rezultat je kvalitetan proizvod uz koji dobijate i poseban 100 maneiras recept i mogućnost da vrhunsku gastronomiju praktikujete kod kuće, u sopstvenoj kuhinji.

Homa bistro_007cover Bistroi & Bistronomija: Duh Francuske u Beogradu Zdrava ishrana 7 pravila umerene ishrane za vitku liniju i tokom zime cover Svaki sir ima svoj savršeni par Organski krekeri Granum Organski krekeri Granum: Zdrave grickalice · · ·