CuFtNLVWAAE0p1J cover
PULS GRADA · gastro

U poslednje tri godine Dankinja Kamila Sajdler je mnogo doprinela promovisanju nacionalne gastronomije u Boliviji. Kada je pre nekoliko godina iz rodnog Kopenhagena prvi put otišla u La Paz, da bude na čelu restorana Gustu i radi u tamošnjoj školi kulinarstva, ova tridesettrogodišnja Dankinja o toj zemlji i njenoj gastronomiji nije znala gotovo ništa. Vremenom je otkrila mnogo toga i postavila na noge ambiciozan projekat Melting Pot Bolivia čiji je cilj bio da ojača bolivijsku gastronomsku scenu.

Šef snažnog talenta, posvećena radu i istraživanju, Kamila Sajlder je uronila u profesionalni izazov i rezultati su vrlo brzo postali vidljivi.

Danas je ona Najbolji ženski šef Latinske Amerike – ovo značajno priznanje joj je dodelio prestižni britanski magazin Restaurant, a Kamila je, osvrćući se na nekoliko uzbudljivih bolivijskih godina iza sebe, prilikom dodele nagrade u Meksiku, 26. septembra ove godine, rekla:

„Ova nagrada znači da smo doprli do mnogo ljudi, i da ljudi razumeju šta mi radimo. To je veoma važna nagrada, posebno u Boliviji u kojoj je za ženu teško da istupi, da uopšte kaže da želi da bude kuvar.‟

Mesto susreta − Bolivija

Osmišljavajući projekat Melting Pot Bolivia (Mesto susreta-Bolivija), čuveni danski gastro preduzetnik Klaus Mejer, jedan od osnivača restorana Noma i partner slavnog Renea Redžepija, rukovodio se iskustvima Skandinavije.

Naime, pokret Nordijska kuhinja koji promoviše upotrebu lokalnih namirnica, usredsređenost na manje, autentične lokalne restorane i osavremenjenu nacionalnu kuhinju, umnogome je osnažio gastro scenu na severu Evrope. Zalaganje za domaće proizvode uticalo je i na jačanje ekonomije i na održivost proizvodnje hrane, kao i na intenzivnije zapošljavanje – novi restorani su pružili šansu mnogim mladim kuvarima i ugostiteljima. Mejerova zamisao bila je da u Boliviji implementira nešto slično, da oživi i redefiniše tamošnje kulinarstvo, pomogne društvo u celini, te da podstakne ekonomiju zemlje koja ima mnogo potencijala, a koja je na listi najsiromašnijih zemalja Južne Amerike.

Planirano je otvaranje restorana u La Pazu, kao i škole kuvanja koja bi radila pri restoranu. Zamišljeno je i da restoranski meni čine jela inspirisana tradicionalnom bolivijskom kuhinjom, ali data u novoj verziji, modernoj i drugačijoj. Naglasak bi bio na lokalnim proizvodima, smelim kombinacijama, drugačijim ukusima. Čitav koncept zasnovan je na tome da se koriste samo namirnice proizvedene u Boliviji.

Mejer je za svoj poduhvat tražio mlade šefove, spremne da istražuju jedno veliko gastronomsko područje, kao i da imaju iskustvo u radu u evropskim restoranima, i određenu reputaciju.  

Gustu filosofija

Koncept da koristi isključivo lokalne proizvode zahtevao je razvijanje određene poslovne strategije. Restoran Gustu je razvio mrežu proverenih dobavljača hrane i pića. Želeli su da budu sigurni da su ljudi koji profitiraju od restorana mali, lokalni proizvođači koji će dobiti fer cene za svoje proizvode i nastaviti kvalitetnu proizvodnju.

Posebno važan bio je edukativni segment. Gustu škola kulinarstva bila je nova šansa za one koji žele da postanu šefovi, a potiču iz siromašnijih slojeva. Ideja je bila da nova generacija šefova utiče na kulinarsko obrazovanje u svojoj sredini, odnosno da doprinese formiranju Nove bolivijske kuhinje u kojoj se tradicionalne namirnice koriste na nov način. Studenti su praksu sticali u samom restoranu, a nakon završetka školovanja mnogi od njih su se zaposlili u Gustu kao kuvari, barmeni, konobari, somelijeri.

Eksperimentalni restoran Gustu bio je za Boliviju potpuni novitet. Kamila Sajdler naglašava da je čitav projekat doneo novi ponos Bolivijcima, ponos koji se odnosi i na njihovu zemlju i na njihovu kuhinju.

„Kad je Gustu dobio pažnju medija, i kad su ljudi u Boliviji počeli da razumeju našu priču, to je bio neverovatan trenutak. Ključno je bilo da ljudi razumeju da mi nismo tu da bismo ih uznemiravali, već da smo tu zbog njih. Videli smo veliku promenu. Na početku su govorili – ko je ova plavuša i kako ona može da me uči da kuvam bolivijska jela? Bilo je normalno da ljudi tako razmišljaju, ali Gustu je sada postao projekat s bolivijskim srcem, koji brane sami Bolivijci”, rekla je Kamila Sajdler prisećajući se početaka svoje bolivijske priče.

Adaptacija i izazovi

Sajdlerova nikada ranije nije bila u Južnoj Americi – njen dolazak u Boliviju bio je prvi susret s ovom zemljom i kulturom potpuno drugačijom od evropske. Primetila je da je sve manje organizovano nego u Evropi, ali da sve ipak nekako funkcioniše. Bilo joj je važno da se prilagodi, i da čitav projekat na kome radi dobije svoje obrise i smisao. Ljudi u Boliviji su bili zbunjeni njenim poreklom. Odlično je govorila španski, pa su je pitali da li je iz Meksika ili Argentine. A veći izazov za nju kao kuvara, navela je, bio je da kuva u Latinskoj Americi nego u Kopenhagenu. Vremenom je zavolela Boliviju, njenu duhovnost i raznobojnost, kulturu, hranu, ljude…

Na samom početku Gustu misije bilo je potrebno otkriti mnogo toga – i kako voditi restoran, i kako razgovarati s mlađim kuvarima, i kako privući i zadržati posetioce. Insistirali su na kreativnim jelima, smišljali njihove opise tako da deluju primamljivo, koristili proverene tehnike kuvanja (one komplikovanije su usledile kasnije). A olakšavajuća okolnost bilo je to što je u ceo projekat uključeno mnogo ljudi, kao i to što su imali čvrst koncept i dobru organizaciju. 

Sve boje Bolivije

Kamila Sajdler kaže i da ju je Bolivija impresionirala na mnogo načina, te da su jarke boje i raznolikost namirnica njena prva asocijacija na hranu ove zemlje.

„Svaki deo Bolivije nudi nešto drugačije i interesantno. U jednom delu zemlje se proizvodi ljubičasti krompir, a u prašumskoj regiji mogu se naći najraznobojnije ljute papričice. U Boliviji je nedavno bila veoma popularna kinoa, ali reč je o biljci koja polako nestaje. Trudimo se da promovišemo i amarantu i druge žitarice.‟

Kamila naglašava i da je njen sadašnji princip rada potpuno drugačiji od onog u evropskim restoranima –  u Kopenhagenu bi uvek prvo osmislila meni, a zatim naručivala sastojke koji su joj potrebni, dok je u Boliviji obrnuto – namirnice su te koje određuju kako će neko jelo izgledati. Mnogo je najrazličitijih namirnica i mnogo kombinacija ukusa. Tu su i one uobičajene, i one specifične – srž palme, meso alpake (vrsta lame), list banane, razne vrste papričica, razni orašasti plodovi, bobice, raznolike biljke iz područja Amazonije…

Za svoju bolivijsku kuhinju Kamila kaže da je prirodna – trudi se da hrana bude jednostavna, da ju je lako razumeti. Uvek se koriste sezonski proizvodi, a nove kombinacije često daju neočekivane rezultate. Tako, na primer, bundeva se u jednom jelu kombinuje s bolivijskim pomelom i drugim domaćim citrusima. Kamila kaže i da je odluka da se koriste samo bolivijski proizvodi ograničila kuvare u Gustu, ali i doprinela njihovoj kreativnosti. O gastro inventivnosti svedoči i zanimljiv restoranski meni koji iznenađuje − od startera do deserta, i predstavlja bolivijsku kuhinju na potpuno nov način.

U priči o bogatim ukusima Bolivije, Kamila Sajdler izdvaja mnogo toga – jagnjetinu poreklom s Anda (meso ima poseban ukus jer se stoka hrani blizu takozvanih slanih polja) kao i kinou, žitaricu vrhunskog kvaliteta, inspirativan sastojak brojnih jela. Izdvaja i veoma kvalitetna bolivijska alkoholna pića – singani (rakiju koja se dobija destilovanjem grožđa), vino i pivo. Restoran Gustu, pored toga što koristi samo bolivijske namirnice, u svojoj karti pića ima isključivo bolivijska pića – kvalitetna vina, piva, rakije, likere…

Od prašume do stola

Pored rada u Gustu, Kamila Sajdler je aktivna i u projektu From the Rainforest to the Table (Od prašume do stola). (www.rainforesttotable.com). Cilj ovog projekta je održivo iskorišćavanje ogromne prašumske regije Amazona, a u njemu učestvuju mnogi konzervatori, biolozi, kuvari… Ekološko svesni projekat bavi se time kako pametno upotrebiti bogate resurse Amazonije. Pionir u inkorporiranju hrane iz Amazonije u svoj meni bio je šef Miguel Šafino iz restorana Amaz u Limi, u Peruu. Njegov primer sledili su i drugi šefovi – u Brazilu, Kolumbiji, Boliviji.

005 Restoran Patlidžan: Kako je nastao restoran beogradske hrane Automatski nacrt Vegetarijanka koja je posle 22 godine prvi put probala meso bread-1179322_1920 cover Bonton podsetnik: Da li znate pravila? copenhagen3 cover Evropski festivali hrane · ·