bread-1179322_1920 cover
PULS GRADA · gastro

Bonton u restoranu utiče na svaki aspekt obedovanja. Postoji toliko pisanih i nepisanih pravila ponašanja, kako za zaposlene, tako i za goste. Novi trendovi i formati restorana svakako utiču da se neka pravila koja datiraju iz prošlih vekova menjaju u skladu sa promenama u samoj industriji, ali ako pričamo o restoranima, većina se i danas primenjuje. Ova pravila su važna za obe strane, jer postoje kako bi se osiguralo maksimalno uživanje u hrani i piću.

Tekst: Jelena Popović

Dočekivanje gostiju

Način na koji se gost dočekuje svakako utiče na celokupno iskustvo i zadovoljstvo gostiju. U pitanju je prvi utisak koji gost dobija o restoranu, i kreiraju se dalja očekivanja o nivou usluge. Način oblačenja, ponašanje zaposlenih, higijena su elementi koji su veoma važni kada gost ulazi u restoran.

  • Gostima se otvaraju vrata i dočekuju se sa pozdravom
  • Ukoliko postoji rezervacija, gost se odvodi do stola. U slučaju da nema rezervacije, gostu se nudi mogućnost da odabere između slobodnih mesta.
  • Preuzima se jakna/kaput
  • Izvlači se stolica kako bi gost seo
  • Poželeti prijatan boravak

Postavljanje stola

Dobro postavljanje stola određuje da li će se gosti osećati dobro prilikom jela. Elegantno postavljen sto ne samo da izgleda privlačno, već je i sastavni deo kulture obedovanja.

Klasično postavljen u pravom redosledu i u skladu sa nekoliko osnovnih pravila, sto prosto pozdravlja i poziva goste na obed. Posuđe, pribor za jelo i čaše se biraju tako da odgovaraju prilici i usklađuju se prema obliku, boji i materijalu.

  • Plitak, podtanjir i duboki supeni tanjir se u sredini postavljaju jedan na drugi.
  • Viljuška se postavlja levo od tanjira, nož desno, sa oštricom prema unutra. Supena kašika leži desno izvan ili iznad tanjira, sa drškom okrenutom u desnu stranu.
  • Ukoliko se sto postavlja za obrok koji sadrži više različitih jela, upotrebljavaju se tanjiri različitih veličina i kompleti pribora za jelo. Naslagani jedan na drugi na sredini podmetača stoje podtanjir, tanjir za predjelo i tanjir ili šolja za supu.
  • Mali tanjir za hleb se nalazi na levoj strani.
  • Broj jela diktira različite pribore za jelo – i oni su raspoređeni tako da gost uzima pribor od spoljašnjeg ka unutrašnjem.
  • Viljuške uvek stoje sa leve strane, noževi sa desne strane tanjira, sa oštricom okrenutom prema unutra.
  • Dakle, najbliži tanjiru je pribor za glavno jelo, pored njega je pribor za predjelo, a supena kašika se nalazi spolja sa desne strane.
  • Iznad tanjira se nalazi pribor za desert. Viljuška je postavljena ispod kašičice, sa drškom okrenutom u levu stranu, dok je drška kašičice okrenuta u desnu stranu.
  • Nož za hleb leži sa desne strane tanjira za hleb, sa oštricom okrenutom prema spolja.
  • Kako bi se osiguralo da svaki gost ima dovoljno prostora, između centara mesta postavljanja potreban je razmak od 60 – 80 centimetara. Rastojanje između tanjira sa escajgom i ivice stola treba da bude jednak širini palca.
  • Koliko god jela da ima na meniju, broj komada pribora za jelo sa leve strane tanjira ne bi trebalo da pređ­e tri, a broj pribora sa desne strane četiri. Za dodatna jela pribor se može dodati kasnije, kada i koliko je potrebno.

U zavisnosti od hrane koja se servira, koristi se i specijalni escajg, koji olakšava sečenje i pravljenje savršenih zalogaja.

  • Izuzetno oštar nož za odrezak se koristi za lako sečenje sočnog mesa. Sečivo glatko prolazi kroz odrezak i ne oštećuje njegovu strukturu.
  • Okrugla klešta za puževe se koriste za čvrste puževe, meso se odvaja od oklopa.
  • Kavijar se jede malom kašikom za kavijar napravljenom od biserne školjke, roga ili slonovače. Metalna kašika može uticati na ukus kavijara.
  • Ukoliko je jastog prvo otvoren, tanka viljuška za jastoga se koristi za odvajanje mesa od ljuske jastoga.
  • Oni koji jedu ribu dobijaju poseban nož za ribu. On ima široku, tupu oštricu, jer se koristi za razdvajanje i guranje ribljeg mesa, a ne za sečenje istog. Ponekad se takođe dobija i viljuška za ribu sa zupcima za uklanjanje ribljih kostiju.
  • Ostrige se obično serviraju otvorene. Gost potom koristi široku, zaobljenu viljušku za ostrige kojom se uklanja brada i iznutrice i odvaja meso mekušaca od ljuske. Ostriga se onda ne jede viljuškom, već se posrče.
  • Ukoliko je sto postavljen jednostavnim kompletom pribora za jelo, pribor je moguće postaviti sa finom platnenom salvetom. Salveta se savija tako da formira torbu u koju se pribor za jelo stavlja.

Stari srpski ugostitelji smatraju da konobar nikada ne sme da ide praznih ruku, ili nešto donosi gostu, ili nešto odnosi sa stola. Takođe je važno pravilo starih ugostitelja da zimi restoran bude topao, a leti hladan.

Bonton za goste

  • Muškarac ulazi prvi u restoran
  • Dame mogu da zadrže šešir na glavi, dok gospoda šešir skidaju odmah po ulasku
  • Muškarac sedi tako da je okrenut ka izlazu restorana.
  • Dame biraju prve šta žele, a muškarac prenosi porudžbinu konobaru
  • Salveta se postavlja u krilo odmah pošto se sedne. Kada se završi sa jelom, salveta se ostavlja sa leve strane tanjira. Ukoliko se ustaje tokom jela, salveta se ostavlja na stolici.
  • Piće uvek sipa muškarac, nikada žena sama sebi.
  • Ukoliko je više ljudi za stolom, čeka se da svi budu posluženi pre početka obedovanja.
  • Kada se pravi pauza u toku jela, escajg se postavlja na tanjir blizu centra u obliku obrnutog slova V. Vrhovi noža i viljuške su usmereni jedan ka drugom. Kada se završi sa obrokom, viljuška i nož se postavljaju paralelno, viljuška okrenuta na dole, drške su na pet sati.
  • U određenim restoranima može biti postavljeno do četiri čaše na jednom mestu. Čaše se postavljaju u dijagonalnom nizu ili u formi kocke, i to čaša za vodu, belo vino, crveno vino i šampanjac. Čaše se uvek drže za nogicu, kako bi se izbeglo ostavljanje tragova na staklu i grejanja vina.
  • Evropski način držanja escajga je viljuška u levoj ruci, a nož u desnoj ruci.
  • U toku jela se laktovi ne oslanjaju na sto.
  • Ukoliko želite nešto van dohvata ruke, zamolite da vam se doda – nikada se ne protežite preko stola.
  • Ne ostavljati mobilni telefon na sto.
  • Ne koristiti mobilni telefon u toku jela.
  • Zahvaliti se osobi koja vas poslužuje.

Evolucija posluživanja hrane

U Srednjem veku su francuske kraljevske porodice jele na jedan sasvim drugačiji način.

U tom periodu, jedini pribor za jelo je bila kašika, a muški gosti su uvek nosili nož sa sobom, dok su žene morale da se oslone na pomoć muškarca pored kojeg bi sedele. Ivica sečiva je korišćena da se otkine komad mesa, a šiljati kraj noža je korišćen za nabadanje. Viljuške još nisu stigle iz Italije i prsti su bili način za prenošenje hrane iz činije u usta. Činije i tanjiri su se koristili za posluženje velikog broja jela na centralnom delu stola, a svaki gost bi dobijao šuplji komad tvrdog, braon hleba kao tanjir. Različita jela su bila posluživana na velikim pladnjevima, ali nisu svi gosti dobijali istu hranu. Kvalitet hrane i materijal od kojeg je tanjir napravljen je zavisio od društvenog statusa osobe. Načini posluživanja su se promenili od Srednjeg veka do 19. veka, escajg je zamenio prste, a fini porcelan je zamenio posudu od hleba.

copenhagen3 cover Evropski festivali hrane sushi-1186825_1920 cover I oči jedu pho cover Vijetnamska kuhinja Friends Happiness Enjoying Dinning Eating Concept Domaća geografija: Gastro trendovi, brendovi i druge priče ·