Shakshuka 2_cover
PULS GRADA · gastro

Od peciva, tosta ili jaja, preko različitih kašica do slatkih varijanti, čini se da se već u toku jedne nedelje obrnemo sa svim krupnim varijacijama ovog najvažnijeg obroka – dok ne zavirimo u svetski tanjir doručka koji je fantastična mešavina ukusa, tekstura i ideja, i otkrijemo šta sve tu zapravo može biti.

Tokom radnih dana prilično je lako olako shvatiti doručak, tek nešto gurnuti u usta da se pregura jutro i odmah navaliti na kofein i nove radne izazove. Ipak, u poslednje vreme sve češće čujemo kako je doručak najvažniji obrok dana. Kako tada unosimo baš ono što je potrebno „mašini da se pokrene“, i da bez doručka zapravo ceo dan kreće s verglanjem u prazno. Važno je da doručak bude dobro izbalansiran, da telu dâ baš sve ono što mu je potrebno da se probudi, pokrene i da udari tih prvih nekoliko sati novog dana i novih izazova.

Prvi obrok

Dok kod nas reč doručak označava tek da najavi ono što sledi, a to je dugo vremena smatran najvažnijim, a time i najobilnijim obrokom – ručak, u engleskom breakfast potiče od breaking the fast – završetak posta, celonoćnog „gladovanja“. Telo je budno, sveže i odmorno, i gladno. I sve se više okrećemo toj teoriji da ga tada treba dobro nahraniti. Većina nutricionista danas savetuje da se doručkuje najkasnije dva sata nakon buđenja, i da tom prilikom treba uneti bar 20-35% celokupnog dnevnog unosa kalorija. Doručak treba organizmu da pomogne da se izniveliše, da povrati nivo glukoze koja je važna za kognitivne funkcije, da dâ energiju za sve što sledi u narednim satima i da pokrene metabolizam.

Ne tako brzo

Za doručak s nogu često jedemo nešto u pekari ili kao zdraviju varijantu ovsene kaše i druge žitarice na koje samo prelijemo vruću vodu. Naravno da što je brzo to je i kuso, pa tako i dobar doručak zahteva ipak nešto više vremena. Uz malo dobre organizacije lako je pripremiti raznolike kaše, kao što je kaša od prosa, ovsena koju sami napravimo, ili od heljde. Ovakve kaše mogu biti slatka ili slana varijanta, u zavisnosti od toga šta u njih dodamo, a možemo dodati mnogo toga – jabuke i cimet, i razne oraščiće, bademe, med i šta nam slatko padne pod ruku, ili pak beli sir, seckano povrće, maslinovo ulje i zdrave slane kombinacije.

Poširano

Omiljena brza, a ipak zdravija varijanta jesu jaja, uz kvalitetne namirnice kao što su hleb od celog zrna ili nekog boljeg brašna, dobar sir, sušeno meso, i neko sočno povrće. Kao još zdravija varijanta tako su zapadnim svetom zavladala tzv. poširana jaja kao omiljeni vikend doručak, odnosno doručak za uživanje. Poširana jaja prave se direktno u kipućoj vodi i za razliku od prženih nemaju ni trunku ulja u sebi, isto su gotova vrlo brzo, a od kuvanih se razlikuju u tome što su daleko sočnija. Tako vruća serviraju se na hlebu koje žumance natopi iste sekunde kad mu se raseče opna, s dodacima koje mašta ište, što pored izvrsnog ukusa fantastično i izgleda, pa nije ni čudo što se našlo na meniju mnogih svetskih restorana i kafea.

Je l’ trava zelenija?

Naš tradicionalan doručak podrazumeva kačamak, poparu ili neku sličnu varijantu koja je ukusna, ali ne nudi puno varijacija na temu. Doručak sam po sebi ni ne mora da nudi previše varijacija, u smislu da smo negde i navikli da koji dan zaredom jedemo istu ili vrlo sličnu kombinaciju namirnica, na isti ili sličan način spremljenu, dok kod drugih obroka to nikako nije slučaj. Kreativnost od ranog jutra možda nije jača strana, ali kod doručka je to sasvim OK. Ipak, inspiracija je na sve strane, zato što se lepota šareniša doručka zapravo nalazi na svakom koraku van onih koje uobičajeno činimo, i prvi obrok dana uveliko se razlikuje od zemlje do zemlje, od kulture do kulture.

Meze

Dobar deo kuhinje uvezli smo iz Turske, i uz lokalne modifikacije, za doručak još uvek možemo njima da se vratimo za malo inspiracije. Meze ovde dolazi u punom sjaju: masline, paradajz, beli sir, peršun sa ceđenim limunom, jaja, med, paprike, krastavci, beli luk, kobasice i naravno pecivo, samo su neke od mogućih namirnica na bogatoj trpezi koja je nutritivno bogata i daje sve ono što je potrebno da se započne aktivan dan. Tursko naravoučenije bi bilo: Što više namirnica to bolji izbor, a što više malih eksperimentisanja s ukusima, to raznovrsnije kombinacije.

Zapadnjački

English breakfast je rasprostranjen izraz, i dalje omiljena kombinacija mnogima iako sve više nutricionista klima negativno glavom na tu masnu varijantu. Nekad su u dalekoj Australiji jeli na taj engleski način: jaja, tost, kobasice, slanina, pasulj i paradajz za doručak. U poslednjih 20 godina prešlo se na nešto zdravije i lakše varijante tako da se sumnja da je zapravo Australija kriva za tzv. hipstersku opsesiju avokado tostom. Smashed avo – pasirani avokado je već dugi niz godina gorući sveži doručak u australijskim kafićima, a Amerikanci su ga uveli na svoj čuveni bejgl, u vege varijanti ili u onoj mrsnijoj, avocado-bacon kombinaciji. Nismo ni mi ostali imuni. 

Gusto i ukusno

Island nam je u poslednje vreme uzor u mnogo čemu, pa hajde da zavirimo i u njihov tanjir. Islandski skyr je gust, pun proteina, star više od hiljadu godina u recepturi – jogurt, mada ga oni svrstavaju u sir. To je jedna od centralnih tačaka islandske ishrane, i tako čini i dobar deo doručka, uz razne žitarice, semenke, voćke, sve u dobroj kaši, uz parče tosta sa strane i islandskog putera, pa na sve to malo masnog sira s bobičastim voćem, umotanim u Pönnukökur, testo nalik tortilji ili tankoj palačinci. Skyr je dosta nalik grčkom jogurtu, a islandski doručak je svakako tako serviran da dobro zasiti prirodnim namirnicama, bez dodatog šećera. Za autentični ugođaj trebalo bi dodati i malo ulja jetre bakalara, za bustovanje vitamina D na islandski način.

Azijske nudle

U Singapuru je doručak raznovrstan obrok, a uopšte nije neobično da sadrži nudle, nudle i još nudli. Obično se serviraju u vrućoj supici, ili uz šolju vruće supice sa strane. U dalekoj Aziji uopšte nije neobično da ono što oni nazovu doručkom mi bismo pre nazvali ručkom. Ali, baš za takav vruć i tečni prvi obrok se veruje da pokreće metabolizam, zagreva organizam, i čini sve ono što je potrebno da počne novi dan. Kaya tost je nama nešto bliži singapurski doručak jer je u pitanju tost-hleb, ali ipak – s kokosovim džemom, uz malo šećera, kokosovog mleka, jaja, tropske biljke pandan, i ponekad putera ili margarina. Roti prata je još jedna azijska varijanta doručka, prženi tanki hleb serviran sa vege ili mrsnim kari-sosom. Nije neobičan ni Nasi lemak, pirinač u kokosovom mleku uz prateće sastojke, ili Putu Piring, takođe varijacija pirinča. Ali, Singapurci kažu – uglavnom su to nudle, i za doručak.

Doručak ili ručak?

Japanci su spremni na sve, od tradicionalnog do zapadnjačkog doručkovanja. Tradicionalni uključuje pirinač, miso, natto – fermentisanu soju, grilovanu ribu, japanske krastavčiće i jaja koja se ponekad mešaju i s pirinčem. Nama možda ne zvuči kao dobra kombinacija, ali u Japanu je riba veoma čest sastojak doručka. Ipak, većina domaćinstava prešla je na zapadnjački brzi način, dok za mnoge i dalje ostaje kao prva okrepljujuća opcija ujutro – vruća miso supa.

Susedni Kinezi takođe za doručak vole da jedu ono što bismo mi nazvali ručkom, pa ukusni dim sum nije neuobičajen na stolu odmah nakon otvaranja očiju. Indija nudi mnoštvo varijanti, zavisi od regiona: na jugu se jede idli, pirinačno testo ili dosa palačinka, uz obavezni indijski chutney koji se pravi od raznog voća ili povrća i može biti sladak, kiseo, začinjen ili blag, a najbliže bismo ga poredili s nekakvom salsom. Uz sve to služi se i supica, začinjena od sočiva, i nije neuobičajeno da indijski doručak bude dobro začinjen i sastavljen od svežih i kuvanih sastojaka, od raznih sosova, umakâ i šarenih namirnica.

Okrepljujuće, s nogu

Vijetnamci, jedni od najvećih izvoznika kulinarskih remek-dela, takođe vole da počnu dan dobrom i jakom hranom. Ali ne teško i mrsno, već okrepljujuće. Supa s nudlama i svežim biljem na Zapadu bi bila servirana kao ručak, dok kod Vijetnamaca uopšte nije neobično da se baš time započne dan. Servirane činije pho supe su uobičajen način da se dan počne u dobrom društvu, tako da se svakodnevno vide Vijetnamci kako od uličnih prodavaca s nogu uzimaju ovaj vruć obrok i baš tu, na ulici, započinju svoje radne dane. 

Jug je sladak

Marokanski doručak je često sladak ili dobro začinjen. Tipičan može da uključuje sušeno voće i semenke, jogurt s vodom s ukusom pomorandže ili džemom od ruža, ili pak vrući tiganj shakshuke, mešavinu začinjenog paradajz ragua s poširanim jajima u sosu, vrlo tečno, sočno i ukusno. U drugim zemljama Afrike takođe vole slatke kombinacije, pa u Keniji možemo probati svahilijsku kokos krofnu, prženu krofnu pravljenu od kokosovog mleka, kardamona i kokosovih mrvica. Prženo takođe nije neuobičajeno za afrički doručak, pa se u Nigeriji često za prvi obrok služi pržena kombinacija crnog pasulja sa začinima, nazvana akara.

Oko sveta

Vrtimo se u krug, i tako se i u Kolumbiji za doručak često jede kašikom, i to činija changue, mlečne supe. Ovakva mlečna supa obično se pravi sa celim jajima unutra i seckanim prazilukom ili korijanderom, a služi uz tost-hleb ili krutone. Jamajčanski doručak može biti aki i usoljena riba. Aki je voće tvrde žute kore koje se kuva i dobija teksturu negde između kajgane i tofua, a služi uz usoljenu ribu, luk, beli luk, paprike i pecivo. Pravi ručak za doručak! Nešto su i Amerikanci pokupili od ovih južnjačkih običaja da ništa nije rezervisano baš za taj obrok, i tako u Teksasu možemo ujutro jesti jutarnji tako, tortilju punjenu jajima s kombinacijom slanine, sira, govedine, krompira, pasulja ili paprike, i još dobro začinjenu.

Svaka zemlja i kultura ima svoje lokalne namirnice koje samo tamo mogu baš tako da se smešaju. Ipak, ono što nas pogled na tanjir oko sveta uči jeste da ne samo da je izbor daleko veći nego što nam se na prvi pogled čini, već su možda i ograničenja samo stvar navike. Više od pola sveta za doručak jede ono što se nama čini dozvoljenim samo za kasnije obroke, i u tome uveliko uživa. Mašta čini svašta, bitno je samo da se dobro jede.

7856_83_cover Mediteranska kuhinja Budve: Paštrovska kužina page_cover Fine Sushi: Uzbudljivi ukusi tople japanske kuhinje na Vračaru IMG_2732_cover Tri dobra razloga zašto biramo organsku hranu shutterstock_638230030_COVER Leblebije – semenke koje čuvaju vitalnost · · · · · ·