mediteranska kuhinja
PULS GRADA · gastro

Predeo na kome se spajaju i prožimaju uticaji i ukusi Evrope, Azije i Afrike, kreirao je jednu od najinteresantnijih kuhinja, bogatu u svakom smislu svežim sastojcima i jelima. Kako je ovaj deo sveta mnogima omiljena letnja destinacija, ove redove posvećujemo nekim od “malih tajni” koje (do)daju finu notu kulinarskom nasleđu i senziblitetu Mediterana. Pre ili posle puta, ukoliko ste u potrazi za originalnim gastro, i ne samo gastro, doživljajem na ovom tragu mezestoran Dvorište je nezaobilazna destinacija…

Selekcija malih tanjira (meze, mezetluk, mezedes, tapas…) koji donose maštovita poigravanja autentičnim namirnicama i začinima, maslinovo ulje kao osnova za pripremu jela i salata, puno povrća i pregršt začinskog bilja, ukus mora i okus soli kroz lignje i ribe, rakove i školjke, meso kome mariniranje daje poseban šmek, lake i šarmantne poslastice koje zaokružuju raskoš ukusa…… Uz sve to selekcija vina koja skladno prati zalogaje u rasponu od belog vina za ručak, preko rozea za popodnevnu sijestu do crvenog sa Krita posle zalaska sunca…

Jer, mediteranska kuhinja je i ambijent koji kombinacijom boja i materijala donosi toplinu kamenih ulica i osunčanih obala, širinu mora i neba, što sveukupno čini da odlazak u restoran nije samo konzumacija jela, već doživljaj kome je hrana inspiracija i polazište, ali istvoremeno i povod za druženje, razmenu i priča i tanjirića, degustaciju vina i otvaranje nekih novih dimenzija… Počev od predjela, pa do deserta i nove boce vina, ovo jeste putovanje na koje se polazi otvorenog duha i radoznalih čula u nameri da se otkriju i prepoznaju nijanse ukusa i forme.

U narednim redovima…nekoliko putokaza za jedno moguće putovanje…

Fava je vrsta sočiva ili graška koja se gaji u Severnoj Africi, ali i južnoj Aziji, a poznata je širom Mediterana. S obzirom da ima veliku kalorijsku vrednost, u ishrani ili tokom posta može adekvatno zameniti meso, bogata je vitaminom B1 i gvožđem. Na meniju se nalazi u delu predjela, a na sto stiže pasirana kao pire, sa dosta maslinovog ulja, malo limuna i sitno seckanog crnog luka koji daje fini kontrast, a mogu se dodati i kapar i sušeni paradajz.

Sumak je začin koji se dobija od suvih plodova biljke koja podseća na divlju trešnju, a jedan je od nezaobilaznih sastojaka u bliskoistočnoj kuhinji. Ima veoma lepu aromu, blago je kiselkast i ukusom pomalo podseća na limun. Veoma se lepo uklapa u salate, kuvani pririnač i marinade za ribu i meso.

Bruskete su praktično obavezan uvod u mediteransku kuhinju, a idealne su i za početak dana, servirane tople, odmah posle jutarnjeg poljupca. Pripremaju se tako što se hleb ispeče na plotni ili grilu, pa onda tako topao protrlja čenom belog luka, doda se maslinovo ulje, pobiberi i posoli. Kombinacija sa grilovanim patlidžanom, sušenim paradajzom, belim sirom, peršunom, definitivno vodi na Mediteran…svim sastojcima i svim čulima.

Bukovača na žaru – iako ova pečurka raste kod nas i bogata je vitaminima, nije tako čest gost na ovdašnjim jelovnicima. Pripemljena sasvim jednostvano, na žaru, poslužena jednako jednostavno, sa kriškom linuna, zapravo je jedinstven doživljaj u kome sama namirnica u potpunosti dolazi do izražaja punoćom ukusa koju svežina limuna “otvara” taman koliko treba…

Rolnice sa pastramijem samo pokazuju kako i koliko fuzija, osmišljena i primenjena na pravi način, donosi senzaciju na nepcima. Intenzivan ukus začinjenog i mariniranog mesa (u ovom slučaju ramstek) u hrskavoj rolnici prožima se sa miksom voća i povrća, služi uz raitu, tradicionalni indijski jogurt, donoseći sasvim lucidan susret različitih tekstura i aroma.

Lignje stifado zapravo su varijacija jela koje bi se najpre moglo porediti sa nekom verzijom gulaša ili pašticade gde začini i način pripreme daju specifičan ukus. Pripremaju se sa testeninama koje se nazivaju kritari, a veoma podsećaju na pirinač izduženog zrna koji upravo sa lignjama dobijaju savršen sklad mora i kontinenta…

Mastika je zapravo smola, stvrdnuti biljni sok od zimzelenog žbuna koji se i danas prikuplja na tradicionalan način tako što uzgajivači tokom leta zarezuju koru biljaka, puštaju smolu da se osuši, pa u septembru skupljaju kuglice, takozvane “suze”, koje se ručno beru, a posle se mastika melje u prah uz dodatak šećera ili soli. Ona je glavni aromatik za poznate likere i rakije, daje esenciju ratluku a parfe od mastike je savršena letnja poslastica.

tart Tart – novi hit u beogradskoj gastronomskoj ponudi Thai Time Thai Time & Fusion House: Jako dobra fuzija Podrum novi Podrum novi: Nova vinska i gastro priča na Novom Beogradu 10724225_809650869089859_1603382226_ntertertert Doručak na Instagramu: Voda ide na usta od ranog jutra ·