Sublimotion_jelo
U VAZDUHU · trend

Prema rečima Čarlsa Spensa, profesora eksperimentalne psihologije na Univerzitetu Oksford, hrana je jedno od multisenzornih iskustava. Predstavljamo vam restorane gde je pored hrane velika pažnja posvećena svakom segmentu uživanja u gastro doživljajima.

Tekst: Jelena Popović

Naše iskustvo uživanja u hrani zavisi „od svega‟ – zavisi od društva u kome smo, našeg raspoloženja, okruženja i mnogih drugih faktora. Na našu percepciju i uživanje u hrani i piću ne utiču samo miris i ukus, na nju utiču i naziv i opis jela u jelovniku (kognitivno), kvalitet stakla, escajga i dizajn šara na tanjiru (vizuelno/taktilno), osvetljenje, muzika u pozadini (sluh), i stolica na kojoj sedimo.

Već više od dvadeset godina kulinarski svet je „opsednut‟ modernističkom kuhinjom i ulogom nauke u kuhinji. Sve više kuvara svakodnevno koristi nauku u pripremi svojih jela, svesni da doživljaj koji gosti imaju ne zavisi samo od dobre hrane. Najnovija istraživanja se fokusiraju upravo na ovaj odnos čula i hrane koji će postati sve značajniji i za kuvare i za goste. Ova istraživanja utiču na kuvare, i na dizajnere da kreiraju nova multisenzorna iskustva za nove generacije gostiju u restoranima.

Sublimotion

Najskuplji restoran na svetu – Sublimotion, nalazi se na španskom ostrvcetu Ibica, a šef kuhinje je Paco Roncero. Sublimotion služi špansku avangardnu kuhinju u vidu degustacionog menija od 20 gangova, čije serviranje traje tri sata, po ceni od 1.500 dolara. Pored gastronomskog užitka, restoran pruža sveukupno čulno iskustvo, posebna svetla, mirise, zvukove, pa čak se i vlažnost vazduha menja u skladu sa menijem. U restoranu postoji jedan dugačak sto okružen multimedijalnim panelima, a na zidovima se nalaze digitalni displejevi koji projektuju ogromne i živopisne slike koje se menjaju u odnosu na hranu koja se servira.

Ultraviolet

Šef restorana Ultraviolet iz ŠangajaPaul Pairet, služi meni koji predstavlja sećanja na njegov život u Francuskoj: zvuci klavira, miris vlažne mahovine, ukus hleba potopljenog u puter, dim cigare i tartufi, dok se u pozadini projektuju crno-bele slike drveća, a slike zemlje se prikazuju na stolu. To je njegovo sećanje na mesto Dordonja u Francuskoj, gde je odrastao, i to sećanje poslužuje gostima. Ovaj način prezentacije je rezultat njegove želje da kontroliše svaki aspekt uživanja u hrani.

Ultraviolet restoran je opremljen sa 60 LED sijalica i sedam projektora, pokriven zvučnim sistemom i kontrolama za pritisak i temperaturu vazduha, kao i sistemom za raspršivanje mirisa. Ambijent restorana se menja sa svakim prezentovanim jelom na degustacionom meniju, i sve komponente iz okruženja dopunjuju jelo. Na primer, klasično britansko jelo riba i krompirići služi se uz slike kiše, zvukove grmljavine i projekciju britanske zastave.

Alinea

Mnogi šefovi se oslanjaju na sva čula kako bi kreirali određenu reakciju kod gostiju. U restoranu Alinea, u Čikagu, proglašenom najboljim restoranom na svetu, glavni šef Grant Achatz koristi arome koje kroz jela bude sećanja na detinjstvo.

The Fat Duck

Heston Blumental je već godinama posvećen istraživanju molekularnih jedinjenja jela kako bi se postiglo veće razumevanje ukusa i arome, a njegov restoran The Fat Duck, otvoren 1995. godine, nagrađen je s tri Michelin zvezdice. Francuski časopis Le Chef ga je uvrstio na svoju listu 100 najboljih šefova na svetu, a zbog svog inovativnog stila kuvanja najčešće ga opisuju kao kulinarskog alhemistu.

Centralni deo njegovog pristupa kuvanju je multisenzorna percepcija i način na koji mozak utiče na naše uživanje u hrani – kroz pažljivo kombinovanje ukusa u tanjiru ili mirisa koji izazivaju sećanje i emocije, ili slušalice koje uz hranu uvode dimenziju zvuka. Kad je otkrio da u zavisnosti od naziva jela, gosti drugačije reaguju na njegov ukus (sladoled od krabe), Heston je bio fasciniran kako doživljavamo ukus i koliko je to subjektivna kategorija. Ovo je dovelo do daljih istraživanje na koji način nostalgija, navike i mehanizmi nagrađivanja mogu povećati uživanje u jelu.

Neki od plodova tog istraživanja su već pronašli svoj put do jelovnika, kao što su „Zvuci mora‟, jelo koje stiže sa iPod-om koji je u velikoj školjki, i koji se koristi uz jelo od sveže morske hrane servirane na pesku.

minijature Lepota šaranja Festivalske frizure Idealne frizure za festivalsko leto 2015. Muške frizure u trendu 6 najpopularnijih frizura za muškarce propeler Vreme je za izlazak!