sushi-1186825_1920 cover
PULS GRADA · gastro

„Jesti očima‟ je poznata izreka širom sveta. Naš prvi utisak o izgledu hrane na tanjiru postavlja naša očekivanja u vezi s njenim ukusom. Sam pogled na hranu stimuliše apetit, i već tada počinje da radi digestivni trakt u očekivanju prvog zalogaja.

Tekst: Jelena Popović

Kad je hrana lepo servirana, sam obrok postaje stimulativan i uzbudljiv. Ako je hrana servirana bez pažnje, „bačena‟ na tanjir, pretpostavlja se da ni sama priprema nije bila na nekom nivou. Ako su boje izbledele, očekujemo da je hrana bezukusna i monotona. Ako veličina tanjira čini da sama porcija izgleda mala (i kad nije), postajemo nezadovoljni. Zato je uloga šefa da prezentacijom hrane zaintrigira gosta, čak i pre prvog zalogaja.

Posao šefa kuhinje se ne završava dok pripremljena hrana nije prezentovana na tanjiru i spremna da izađe pred gosta. U tradicionalnoj klasičnoj kuhinji, do sredine 20. veka praksa u restoranima je bila da se jela u činijama ili na velikim poslužavnicima odnose u salu za ručavanje gde bi se direkno servirala na svaki tanjir gosta. Šefovi koji su razvili novi pristup kuhinji „nouvelle cuisine‟, želeli su da kontrolišu izgled hrane do poslednjeg detalja i počeli su da aranžiraju hranu na tanjiru pre nego što se odnese pred gosta. Od tog vremena do danas, mnogi različiti načini serviranja i prezentacije su se smenjivali, jer su sami šefovi posvetili dodatnu pažnju izgledu i aranžmanu hrane. Pored toga da je ukusna, hrana mora i lepo da izgleda na tanjiru. Važno je u pripremi obraditi sve namirnice tako da se sačuva lepota njihovog oblika i boje kako bi krajnji proizvod bio atraktivan.

Kad uživamo u hrani, sva naša čula se aktiviraju – vid, ukus, miris i dodir. Mnogi od nas su doživeli situaciju u restoranu kad je konobar pored nas odneo posebno lepo prezentovano jelo, a mi rekli: „Želim to!‟

Nekoliko najvažnijih principa u pripremi lepo prezentovanog jela jesu dobra priprema i tehnika (lepo iseckano povrće, dobro obrađeno meso i riba), vizuelni aspekt koji uključuje balans, boje i teksturu namirnica na tanjiru i naravno njihov ukus. 

Četiri godišnja doba na tanjiru

Japanska kuhinja spada u najzdravije kuhinje na svetu jer je bogata pirinčem, ribom i povrćem. Zahvaljujući raznovrsnim ukusima, varijacijama u pripremi i prilagođavanju promenama godišnjih doba, veoma je cenjena u svetu.

Osnovu japanske kuhinje od davnina čini kombinacija ići-đu-san-sai. Ona predstavlja supu i tri jela (jedno glavno i dva sporedna). Pri sastavljanju menija za ići-đu-san-sai bitno je paziti na šun. Šun znači da je nešto u fazi sazrevanja ili da je sezona lova baš u tom trenutku. Dakle, tada je najsvežije. Japanska klima ima četiri godišnja doba i svako doba ima svoj šun, koji se odražava na tanjiru. Šun sastojci su puni energije sunca i zemlje, i kad dospeju u organizam, štite ga od oksidacije i jačaju imunitet.

Japanska kuhinja je poznata i po lepoti prezentacije. Ključni elementi dekoracije su „mukimono‟ – dekorativni prilozi i izrezbareni komadi namirnica koji su poseban deo finalne prezentacije. Često se od šargarepe, krastavca i plavog patlidžana prave cvetovi, ptice i slični dekorativni elementi. Koji god motiv da se izabere, njegova uloga je da bude prijatan za oko ali i da svojim oblikom, bojom i ukusom upotpuni uživanje u jelu.

Da li ste znali?

Bento je pojedinačan obrok uobičajen u japanskoj kuhinji koji se pakuje u kutiju „za poneti”. Tradicionalna bento kutija sadrži pirinač, ribu ili meso, kiselo ili kuvano povrće. Hrana se dekoriše i priprema s mnogo pažnje − i često se aranžira u stilu „kyaraben‟ (likovi iz crtanih filmova, stripova, video-igara) i „oekakiben‟ (slike cveća, životinja, zgrada…).

Uroš Radoičić – suši šef restorana PlaySushi

Japanci kažu, iako veći deo svoje energije ulažu u ukus, da se jelo prvo jede očima, pa tek onda ustima. Bitno je zadovoljiti i telo i um, a um se zadovoljava lepotom boja i oblika. U Aziji se smatra da svako jelo treba da pobudi čula. Svaki zalogaj treba da sadrži slatko, slano, gorko, kiselo i ljuto. O samoj dekoraciji tanjira razmišlja se mnogo pre samog serviranja. Neki kuvari vole da se igraju bojama sosova, neki stavljaju klice, a sve češće se koristi jestivo cveće. U poslednje vreme se sve više koristi tečni azot ili suvi led za stvaranje nove dimenzije na tanjiru. Poneka jela serviraju se u čašama i to daje novi pristup konzumiranja samog jela. A jedan od omiljenih načina serviranja i dekorisanja jeste crtanje po tanjiru, ili slaganje jela u određeni oblik, a ponekad čak i u sliku.

Najbitnija stvar je da sve što je na tanjiru mora da bude jestivo. Tanjir ne treba da bude prenatrpan! I ne treba da bude više od pet boja na njemu. Trend koji je najviše aktuelan već nekoliko godina, jeste minimalizam na tanjiru. Iako smo mi Srbi megalomani, mislim da se polako navikavamo da se u restoran ide da se uživa, a ne da se najede.

Nordijski duh šume i mora

Tradicionalna nordijska hrana se zbog hladnih vremenskih uslova i dugih zima u kojima nisu bile dostupne sveže namirnice sastojala uglavnom od krompira i konzervisanih namirnica iz šume i mora – ta hrana je uvek bila odličnog ukusa, ali posle dužeg vremena je postajala monotona. Zbog mračnih i dugih zima, karakterističnih za daleki sever, jela su po mnogo čemu osobena. Kako zbog namirnica koje se koriste, tako i zbog načina spremanja. U tradicionalnoj nordijskoj kuhinji velika pažnja se poklanja kvalitetu namirnica, kao i tehnikama konzervisanja hrane. Većina specijaliteta nastala je iz potrebe da se produži postojanost namirnica. Novi nordijski talas kulinarstva pokrenuo je promenu u načinu na koji se namirnice pripremaju i prezentuju. Danas se neki od najboljih restorana na svetu nalaze u nordijskim zemljama, a koncept nove nordijske kuhinje prepoznat je širom sveta. Filosofija nordijske kuhinje se bazira na jednostavnosti, kvalitetnim i lokalnim proizvodima kao što su pečurke, divlje bobice, riba i lišće i korenje iz šume. Još jedan aspekt nove nordijske kuhinje jeste i jedinstveno serviranje i prezentacija − na drvenim i kamenim tanjirima, s mnoštvom grančica, lišća, sena i cvetova.

Milan Lekić, šef kuhinje hotela Radisson Blu Old Mill

Ja dekoraciju tanjira posmatram kao nadmetanja. Jelo mora da se servira lepše, privlačnije nego u ostalim restoranima jer se podrazumeva da jelo bude ukusno i kvalitetno. Posebna pažnja se obraća i na tanjire, a i naziv jela u jelovniku mora da bude privlačan. Najlakše je da odredite namirnicu koja će vam biti dominantna na tanjiru, nosilac ukusa, a na osnovu nje i njenog ponašanja prilikom obrade, dodajete ostale komponente. Nije bitan samo ukus namirnica već i tekstura. Stilova prezentacije postoji mnogo, i svi su izmešani, ali po mom mišljenju, trenutno su u kulinarskom svetu najzastupljeniji francuski (precizan i vizuelno kompleksan, uglavnom na belim tanjirima) i nordijski (jela su razdvojena na komponente, servirana na tanjirima zemljanih boja, drvetu ili kamenu) stil. Meni lično više se dopada nordijski stil, ne samo serviranja već i tretiranja namirnica. Mislim da predstavnici nordijske gastronomije uspevaju u širenju svoje filosofije u pogledu odabira i tretiranja namirnica iz svog okruženja. Spajanja sa prirodom.

Ono što je važno jeste da dekoracija upotpuni jelo, bilo slatko ili slano. Ukoliko je desert od čokolade, najbolje će mu odgovarati elegantna čokoladna dekoracija. Ako je u pitanju komadni kolač, dekoracija se ističe na vrhu. U slučaju da se desert razlaže na segmente, ista ta čokolada se može složiti na tanjir kao komponenta i neće izgledati kao dekoracija sama po sebi, već kao deo kolača koji je tu da ga upotpuni. Isti princip se može primeniti i na slana jela. Nažalost, nebrojeno puta sam prisustvovao skidanju „dekoracije‟ kako bi se moglo pristupiti jedenju kolača.

U Beogradu raste broj restorana koji prate moderne trendove u serviranju, ali najveći napredak se vidi u radu poslastičarnica. Moderni kalupi umeju da preobliče tradicionalni kolač u nešto novije i neobičnije, a da zadrži ukuse na koje je potrošač navikao. Ja volim da se vežem za jednu namirnicu i da je maksimalno iskoristim, proizvedem više komponenti od nje. Nije nužno da se sve one opet nađu zajedno na tanjiru. Ponekad počnem od samog tanjira, uzimajući u obzir da imamo dosta raznolike tanjire u hotelu, jelo završavam komponentom poput pene, nečeg hrskavog ili bilja u umerenim količinama.

Od klasicizma do modernizma

Modernistička kuhinja je termin kojim se može opisati inovativni stil kuvanja. Popularizovana je od strane španskog šefa Ferana Adrije, i od tada je osvojila svet i inspirisala nove generacije kuvara. Pre Ferana, tehnike koje se koriste u modernističkoj kuhinji su se smatrale molekularnom gastronomijom – naučnom disciplinom koja istražuje hemiju hrane. Nauka o hrani i njenim hemijskim svojstvima je inspirisala šefove da koriste različite naučne metode u pripremi jela, i tako je nastala moderna kuhinja. Iako se lako može zaključiti da sve što ne liči na klasično jelo, pripada modernoj kuhinji, ona je mnogo više od samog izgleda – u okviru pripreme sastojci, temperature kuvanja se posmatraju na naučnom nivou. A oblici koji se koriste da se jela predstave na tanjiru su dekonstruisani, a jela se prezentuju u obliku pene, „kavijara“ ili sfere. Modernistička kuhinja koja je nastala iz molekularne gastronomije sad može da ponudi bolje ukuse putem različitih novih tehnika, a istovremeno i neverovatnu kreativnost u prezentaciji.

Dejan Maksimović Max, šef kuhinje u rezidenciji Kraljevine Norveške

Ako uzmemo prirodu kao primer, voće sa svojim izgledom i bojama privlači na konzumaciju. Takođe prvi kontakt koji gost ima sa hranom je vizuelni. Današnje kuvarske/poslastičarske kreacije sadrže i po desetak elemenata kombinujući teksture, temperaturu namirnica i ukuse. U današnjem kulinarstvu svaki element na tanjiru ima svoju ulogu i svi elementi se dopunjuju. Treba naći balans između osnovnih ukusa namirnica i harmonizovati ih na tanjiru. Bitno je da ukus glavne namirnice preovlada i da je ostale dopune. Slatki element u jelu izbalansiraće gorki ili kiseli element. Takođe će slano pojačati ukuse nekih slatkih namirnica, npr. slani karamel ili čokolada.

O samom izgledu jela treba da se razmišlja na kraju kreativnog procesa. Tek kada se usaglase ukusi, temperature i teksture kuvar osmišljava izgled jela. Vrlo je bitno i na čemu se servira, neka jela će bolje izgledati na svetlim tanjirima, neka će doći bolje do izražaja na tamnim. Oblik posude ili tanjira se prilagođava obliku kreacije. Najočitiji primer je između tradicionalnog i modernističkog serviranja. Kod klasičnog serviranja dekoracija je dodatak koji nam ulepšava jelo i uglavnom ima samo vizuelnu ulogu. Kod modernističkog svaki element ima svoju ulogu kako u harmoniji ukusa, tako i u raznolikosti tekstura, kao i u dekorativnoj funkciji.

Svaki kuvar ima svoj stil, tako da se njihove kreacije nekih velikih kuvara porede sa delima slikara. Kreacije Robuchona se upoređuju sa stilom Pikasa, Arzaka sa Kandinskim i sl. Treba paziti da glavni element vizuelno dominira, takođe treba razmišljati o praktičnosti tj. o što lakšoj konzumaciji. Kod nekih jela imamo i završno serviranje ispred gosta, tu treba voditi računa o izvodljivosti tog poslednjeg čina. Često se kod ovakvih serviranja desi fijasko i jelo više ne postiže isti efekat. Glavne smernice su: količina koja se servira, identitet namirnica i načini pripreme, raspored na tanjiru (kompozicija), oblik namirnica, boja namirnica.

Poslednjih godina prevladava upotreba jestivog cveća i mikro bilja prilikom dekorisanja. Takođe se ističe raznolikost i nepravilni oblici povrća. Čisti geometrijski oblici kod poslastičarskih proizvoda. Mene lično, fascinira modernistički pristup, tu se analizira svaki detalj. Pretpostavljam da će uskoro u ugostiteljskim školama da se uvede i predmet dizajna, gde će učenici moći da se upoznaju sa osnovama kompozicije slike. Kako se uklapaju boje i oblici. Inspiraciju nalazim u glavnoj namirnici bez obzira da li se radi o slanom ili slatkom jelu. Na nju nadovezujem ostale elemente.

pho cover Vijetnamska kuhinja Friends Happiness Enjoying Dinning Eating Concept Domaća geografija: Gastro trendovi, brendovi i druge priče Poslastice za Noć veštica Šta duhovi vole da grickaju? Omiljene poslastice koje se serviraju za Noć veštica cover Kolač u obliku cveta · · ·