Kafa
PULS GRADA · gastro

Kad vas neko u Srbiji pozove na kafu, to uglavnom podrazumeva dugo, ponekad i višesatno sedenje, ćaskanje i ispijanje ovog napitka po kafićima. Kafa, tako, zapravo služi samo kao povod za viđanje, pada u drugi plan, i kakvu god da vam donesu ispićete je. Kod nas još nije razvijena kultura uživanja u ovom crnom napitku, kome bi po uzoru na Italijane trebalo posvetiti posebnu pažnju. Svega nekoliko minuta. Dođeš, popiješ, i ideš dalje. U Beogradu odnedavno postoji nekoliko lokala koji kvalitetnom kafom pokušavaju da promene navike ispijanja kafe kod nas

Donedavno je u Beogradu jedini simbol za kafeterije bio Greenet, koji se pojavio pre više od 20 godina s ponudom mnogo većeg broja napitaka od kafe nego što smo dotad navikli, a uz to se u njihovim lokalima mogla kupiti i pržena kafa. Prva kafeterija otvorena je u Nušićevoj ulici 1992. godine, a danas ih ima desetak po Beogradu i jedna u Novom Sadu. Sličan koncept potom pojavio se i pod drugim nazivima. Tako danas postoji više od deset Costa coffee lokala u prestonici, koji se šire i po Novom Sadu, Inđiji, Kragujevcu, Kopaoniku… Tu je i Coffee Dream na desetak lokacija i nekoliko lokala Cafe Factory. Svi su oni zamišljeni kao kafeterije, ali pored raznovrsne kafe razvili su i ostalu ponudu po čemu su se donekle približili klasičnim kafićima.

Međutim, u Beogradu se danas može pronaći i nekoliko novih, originalnih koncepata kafeterija, ili bolje rečeno „kofi-šopova“, koji pokušavaju da uvedu drugačiju kulturu ispijanja kafe. Zajedničko im je to što što je njihova osnovna i glavna ponuda kafa, čista, kvalitetna kafa bez mešavina. Oni prže svoju kafu, prodaju je u „rinfuzu“ za kućne potrebe, ali i spremaju na kvalitetan način. Jedino što kod njih nije zamišljeno da se sedi dugo i „kafeniše“, pa su i njihovi prostori prilično svedeni.

Kafa za kućnu potrošnju

Pržionica je prvo mesto u našoj zemlji koje objedinjuje prženje, prodaju, pripremu i konzumaciju kafe na jednom mestu. U njoj ne postoji šank u klasičnom smislu, već je ceo prostor otvoren i pristupačan kako bi se podstakla diskusija i edukacija o kafi. Nalazi se u Dobračinoj ulici na Dorćolu.

„Koncept je antiindustrijski i podrazumeva selekciju najboljih arabika s biranih plantaža, prženje na specifičan način u malim količinama i posebno obraćanje pažnje na kvalitet pripreme svakog napitka“, navode u Pržionici. Kod njih možete kupiti kafu u zrnu ili sveže mlevenu i popiti šoljicu espresa ili neki od mnogih drugih napitaka od kafe. Kako objašnjavaju, ideja se nužno javila odmah posle prvog susreta sa „speciality coffee“ konceptom koji podrazumeva najkvalitetniju kafu, uvek sveže prženu na poseban način kako bi se sačuvale sve arome i postigao idealan balans ukusa.

Ima mali broj sedećih mesta, ne radi uveče, pušenje nije dozvoljeno, a u ponudi nema nijedno drugo piće osim filtrirane vode i kafe. Kod dizajniranja lokala namera je bila da se sačuva prvobitni industrijski izgled koji se savršeno uklapa ne samo u neposredno okruženje, već i u ceo kvart. Kombinovani su „uradi sam“ komadi i minimalistički nameštaj afirmisanih dizajnera.

„Definitivno je segment prodaje kafe za kućnu potrošnju onaj na koji ćemo se u narednom periodu najviše usredsrediti. Cilj je da kroz dalju edukaciju što većem broju potencijalnih kupaca predstavimo metode spremanja kao što su aeropress, french press ili drip coffee kojima se, u kućnim uslovima, može jednostavno napraviti izuzetno dobra kafa za svačiji ukus“, ističu u Pržionici.

Dočarati poreklo kafe

Nedaleko od Pržionice nalazi se Koffein, na uglu Francuske i Dušanove ulice, a koji za sebe kažu da predstavljaju mikropržionicu i specialty coffee bar. Ekipa iz Koffeina ima želju da predstavi kafe iz različitih geografskih regiona s aspektom na plantaže i plantažere kojima je kvalitet osnova uzgoja kafe. Cilj im je da razviju različite ukuse koji će njihovim gostima dočarati poreklo kafe.

U ponudi su kafe iz Brazila, Kolumbije, Hondurasa, Gvatemale, Nikaragve, Kostarike i Ekvadora. Sve kafe su, prema rečima menadžera Roberta Ćirića, 100 posto arabika, čiste, najkvalitetnije, bez mešavina, koje imaju manje kofeina. Što se tiče vrsta napitaka, ovaj koncept ne izlazi iz okvira „kafićkih ponuda“, ali su specifični po samom načinu pravljenja i kvalitetu kafe.

„Nama je priroritet da svako ko dođe prvi i svaki sledeći put popije dobru kafu i da se dobro oseća u lokalu. Svakoj šoljici kafe pristupa se maksimalno profesionalno. Bolje da sačekaš i pet minuta i popiješ kvalitetnu kafu nego da sačekaš minut i popiješ bilo kakvu kafu. Tog principa se držimo i to nas izdvaja od klasičnih kafića“, objašnjava Ćirić.

Koffein postoji od februara ove godine, ali je ideja rođena mnogo ranije. Naime, vlasnik ovog lokala živeo je ranije na Kostariki gde je zavoleo kafu. Vratio se u Srbiju i pokrenuo celu priču. Koffein je, kako kažu, specifična priča od same koncepcije lokala do izbora kafe. Osim kafe, u ponudi imaju još i uvozne čajeve i ceđene sokove. Prostor u kojem se nalaze nije veliki. Sedi se na stolicama obloženim džakovima za kafu. Za razliku od klasičnih kafića, sve je zamišljeno tako da se sedi oko 10 do 15 minuta – popiješ kafu i ideš. „Klasična priča kofi-šopa. Ljudi kod nas navikli su da sede dugo i ispijaju kafu“, dodaje Ćirić.

On kaže da se najviše piju espreso i kapučino, a da se od vrsta kafe najviše traži Brazil. Prema njegovim rečima, Brazil je osnova, jer je najpribližnija onome na šta su ljudi navikli u Srbiji. „I to se najčešće traži, jer je teško promeniti mentalitet ljudi. Kad damo Nikaragvu, žale se da im je kisela. A u stvari je sve stvar navike. Posle drugog, trećeg puta verovatno ne bi više želeli drugu kafu“. Imaju nameru da se šire u narednom periodu, ali su svesni da će u narednih nekoliko meseci verovatno krenuti ekspanzija sličnih koncepata. Kao i kad god se nešto novo otvori ili pojavi na tržištu.

Kultura ispijanja kafe

Pre svega nekoliko nedelja otvorena je i Šoljica na Trgu Nikole Pašića. Njeni vlasnici uvoze kafu direktno s plantaža, a u svojoj proizvodnji u Beogradu je obrađuju, peku, melju, pakuju i distribuiraju do lokala. Suvlasnik Šoljice Radoš Raičević kaže da se razlikuju od drugih po tome što su hteli da naprave nešto što ljudi nisu imali prilike da probaju.

„Naš cilj je da radimo ovo zbog kafe. Već pet, šest godina pržimo kafu, išli smo na razne seminare, edukovali se, i onda rešili da podignemo to na viši nivo. Želimo da ljudi ne razlikuju samo da li je kafa gorka ili kisela, već da osete i druge ukuse, voće, čokoladu, karamelu…“, objašnjava Raičević.

Njihova želja je najpre bila da to bude koncept „za poneti“, ali su shvatili da to neće proći najbolje, pa su se odlučili za drugačiju varijantu: „Da nametnemo kulturu ispijanja kafe – popiješ, svidi ti se, odeš.“ Uvoze i imaju u ponudi i čajeve iz Japana i Kine, koji su specifični, a jedini alkohol koji imaju u radnji je škotsko pivo Brew Dog, pet vrsta, s ukusom nalik na zovu.

„Volimo kafu i time se bavimo dugo, hoćemo i drugima da pružimo priliku da uživaju u kvalitetu. Sami pržimo, sami uvozimo i cilj nam je da na svake dve ili tri nedelje ponudimo neku drugu vrstu. Trenutno imamo Brazil, Nikaragvu, Ekvador. Treba da nam stignu Etiopija i Salvador. Kod nas je sve čista arabika, što znači da ne miksujemo kafe“, navodi suvlasnik Šoljice, koji dodaje da im je pržionica van grada, i da snabdevaju i druge slične radnje po Beogradu.

Kafa, kad se isprži, objašnjava on, ima rok od 21 dan, na vrhuncu je kvalitet negde posle deset dana, pa vode računa da kafa bude uvek sveža i prže je na dve nedelje. Najviše se piju espreso i kapučino, a promet je najveći u talasima oko osam ujutru, pa oko podne, ali i u kasnim popodnevnim časovima. „Zasad se popije kilo i po kafe dnevno. Ali tek smo počeli, tako da će to biti još vise.“

I on se slaže da je sigurno da će se kod nas uskoro pojaviti dosta kafeterija sa sličnim konceptom, ali da je pitanje koliko će od njih da opstane. „Ne može svako ko ima pare da otvori kafeteriju i to radi kvalitetno kao mi koji smo posvećeni ovome makismalno. To je sad trend, ali ovde ima mnogo posla koji se ne vidi, počevši od uvoza do prženja, prodaje“, navodi Raičević.

Dok ne krene ekspanzija i dok se ne otvori bezbroj kopija ovakvih koncepata, prošetajte do nekih od ovih, probajte kafe, pa posle poredite sa drugima i procenićete sami kvalitet. U svakom slučaju, možda je dovoljno i da znate ko su bili među prvima.

Cronut Krofnasan – kombinacija dva slatka doručka Ginger Od Azije do Srbije i nazad Salata Kulinarski blogovi na Instagramu – Feed My Eyes djeram_2.jpg Đeram · ·