Krsto Radović
U VAZDUHU · intervju

Mandarina je njegov davnašnji san koji je počeo da se ostvaruje. Odlučio je da preuzme porodičnu tradiciju i zajedno sa sestrom otvori poslastičarnicu. Deset godina proveo je u najboljim svetskim kulinarskim školama i restoranima. Radio rame uz rame s Pjerom Rameom za kojeg kaže da je Bog poslastičarskog zanata. U Beograd je vratio zanatski pristup poslastičarstvu gde se baš svaki kolač izrađuje ručno.

Stiče se utisak da je svakom kolaču i svakom detalju posvećena posebna pažnja.

Ništa ne radim copy paste, ovo je moja sveska i tu se nalaze nacrti kolača, skulptura, torti. Skice nastaju u autobusu, kad radim nešto drugo, kad se odmaram. Svaki kolač sam osmislio od početka do kraja – kombinaciju ukusa, boje, oblike. Da, potrebno je veliko strpljenje i preciznost. Sve počinje odabirom oblika, pa su kolači okruglog, srcastog, pravougaonog oblika, da ne bi bilo dosadno i monotono. Uvek smo dobro upućeni u tržište modli jer je vrlo dinamično i stalno se smišlja nešto novo. Ali, ne volim da sve stavim samo u jednu modlu i da je to gotov kolač. Iskorisim modlu, pa zatim dodam još neki oblik, dodatak, foru, nešto svoje. Da bi se postigla neobična i atraktivna forma potrebni su umeće i strpljenje. Od početka smo bili svesni da nećemo raditi ništa što podseća na masovnu proizvodnju, svaki kolač se radi ručno, od oblika, korice, glazure…

Koliko vremena prođe dok ne napravite savršen kolač?

Nekoliko godina, dok se sve složi kako ste zamislili, dok dođete do tog idealnog spoja. Ali, često imamo problema s nabavkom namirnica, teško se dolazi do svega što nam je potrebno. Zato moramo i da se prilagođavamo, menjamo osnovnu zamisao, tražimo prihvatljiv kompromis.

Kruna karijere jeste da se posvetite kreativnosti, da od početka do kraja osmislite svoj jedinstveni proizvod. Ja sam lokomotiva, pokretačka snaga, a moji saradnici moraju da me slede. S druge strane, ne mogu da napredujem ako moji saradnici ne napreduju. Ovde sve ručno radimo, što znači da veliku pažnju posvećujemo detaljima. Ko zna, taj će prepoznati naš trud, a onaj ko prepozna, taj dolazi ovde.

Da li ste deo trenda kojim poslastičarstvo ide?

Danas se moderno poslastičarstvo sve više vraća artističkom pristupu, što zahteva znanje, tehniku, veštinu, vreme. Poslednjih petnaestak godina poslastičarstvo je otišlo na suprotnu stranu i masovno su korišćeni brzi miksevi, masovna proizvodnja, bile su bitne količine, na kvalitet namirnica se nije toliko mislilo. Zanatski pristup je bio gotovo zaboravljen. Trudimo se da to promenimo – koristimo premijum namirnice, najbolju čokoladu, jednom kolaču je posvećeno troje ljudi. To je bitno drugačiji pristup. Proces obuke radnika je dug, imam poseban metodološki pristup i trudim se da im budem dobar mentor.

Koji ukusi očekuju posetioce Mandarine?

Pratimo četiri godišnja doba s asortimanom. Kad su bile aktuelne jagode, imali smo nekoliko kolača s jagodama, onda su došle maline, kupine, borovnice. Sad radimo s kestenom, kruškama, dunjama, dodajemo tople ukuse poput bejlisa. Potpuno ćemo promeniti ponudu. Kad to završimo, planiramo da kupcima ponudimo kroasane i još neke pekarske poslastice koje ćemo praviti u jutarnjim časovima. Primetili smo da Beogradu nedostaje kvalitetno i lepo pecivo, jer su nam pekare u ovom obliku dosadile.

Kojoj školi poslastičarstva vi pripadate?

Plovim na talasu francuske škole. Pjer Rame je jedan od najpoznatijih svetskih poslastičara, a moj mentor je bio njegov učenik. Radio sam s njim, on je Bog u poslastičarstvu i samo biti pored njega, gledati kako radi – privilegija je. Cela generacija je uspešna, moje koleginice su uspešne u svom poslu, jedna u Izraelu, druga u Moldaviji. Ana je u Australiji, svi su na top-menadžment pozicijama. Loren Paskal je takođe moja koleginica s klase. Stvorena je naša mala komuna, i ideja je da Mandarina, kad malo oživi ova priča, bude mesto gde će oni dolaziti da budu gosti, da kuvaju, prenose svoja znanja našim mladim poslastičarima…

Zašto ste odabrali poslastičarstvo, a ne kulinarstvo?

Slatko je naša porodična tradicija, naši mama i tata su pioniri privatnog pekarstva, bili su vlasnici prve privatne pekare u Crnoj Gori, a među prvima su bili i u Beogradu. Sestra i ja smo odrasli u pekari. Nastavio sam da se školujem u poslastičarstvu, preuzeo tu tradiciju. Poslastičarstvo je oduvek bilo mnogo precizniji zanat, i to mi se u startu dopalo.  Mada je u poslednje vreme i kulinarstvo evoluiralo i kuvari preuzimaju neke tehnike iz poslastičarstva. Sad su jela posebno dizajnirana i poslužena, gledali su nas kako koristimo lenjire, modle, pa sada vidimo jako precizne forme i u kulinarstvu.

U kom kolaču vi najviše uživate?

Uživam u piti s jabukama, volim tart sa šljivom. Ovde ima mnogo stvari koje ja lično volim – na primer tart od čokolade i đumbira. Generalno, ja slatko pojedem malo, tek da se zasladim. Najviše uživam u kreativnosti i u izazovima. Verovali ili ne, najteže je napraviti tradicionalne kolače, tulumbu i lepu sočnu baklavu. Potrebno ih je napraviti hiljadu puta, pa da znaš da je napraviš i da si postao majstor.

A kako se snalazite sa slanim jelima?

Mislim da bih bio dobar kuvar jer imam taj osećaj. Kod kuće uopšte ne spremam slatko, ali pošto volim i da kuvam, to je moj posao u kući. Uživam u tome, i volim da eksperimentišem.

igor gligorov Igor Gligorov: Slušanje ploča može da promeni svet Jovana Stojiljković Jovana Stojiljković: O ljubavi, poverenju, borbenosti, nadanjima i jednom velikom daru u najavi ewox & tamarinsky Ewox i Tamarinsky: Samo ljubav za sve, osim zmija zlatkocover Zlatko Paković: Najlepša je ljubav onih koji se najpre zaljube u slobodu ·