cover
U VAZDUHU · intervju

Marijana Pedović za sebe kaže da balansira na granici između ludog naučnika i ludog šefa kuhinje. Trenutno je na doktorskim studijama prehrambenog inženjerstva, njen master rad je bio prvi na temu molekularne gastronomije, a predsednica je Asocijacije Molekularne Gastronomije Srbije. Već 12 godina je u ugostiteljstvu, od čega poslednjih četiri sa zvanjem „Šef kuhinje‟.

Tekst: Jelena Popović Đorđević

Kako biste objasnili molekularnu gastronomiju nekome ko se nikad s njom nije susreo?

Molekularna gastronomija je nauka koja istražuje procese u pripremi hrane. U okviru ove nauke koriste se hemija, fizika i prehrambena tehnologija. Molekularna gastronomija predstavlja izučavanje hrane s naučne strane. A kad se prevede u praksu, onda dobijamo modernističku kuhinju koja koristi elemente molekularne gastronomije sa ciljem da unapredi ukus jela i način pripreme.

Kako je nastala molekularna gastronomija?

Molekularna gastronomija kao nauka pojavila se kao odgovor na pitanje koji se procesi dešavaju u hrani prilikom kuvanja. Kako je rekao čuveni Herve This: „Mi više znamo o reakcijama koje se dešavaju na površini Sunca, nego o reakcijama koje se dešavaju u jednom sufleu.‟  Postoji pet važnih principa u molekularnoj gastronomiji: hemijski (razumevanje jela po hemijskom sastavu i hemijskim procesima na bazi molekula i hemijskih reakcija), poznavanje principa fizike  i termodinamike (joni, elektroni, kako se kreću fluidi), prehrambeno inženjerstvo (kako aditivi reaguju) i nutritivni (manipulacija nutritivnom vrednošću namirnica) i kulinarsko umetnički princip.

Koje su najveće prednosti molekularne gastronomije?

U okviru molekularne gastronomije istražuju se procesi i tehnike koje dovode do savršenstva u pripremi hrane i izvlače ono najbolje iz namirnica. Molekularna gastronomija oplemenjuje, jer jela koja se spremaju tehnikama i sa supstancama koje su proizašle iz ove nauke imaju bolji ukus i nutritivna svojstva. Evolucija postoji u svim aspektima života, pa tako i u kulinarstvu. Posebno danas, kad je sve dostupno, i kad klijent traži nešto novo, drugačije i do sada neviđeno. Modernistička kuhinja koja je nastala iz molekularne gastronomije sad može da ponudi bolje ukuse putem različitih novih tehnika, a istovremeno i neverovatnu kreativnost u prezentaciji. Takođe, kroz molekularnu gastronomiju su našle primenu komponente koje se već koriste u tehnologiji hrane ili u laboratorijama, a koje se sada koriste u svakodnevnom kuvanju, poput oktenola koji zamenjuje ukus i miris pečurke, pa samim tim se može koristiti kao zamena za osobe alergične na gljive.

Koje su najveće prepreke?

Nepoverenje koje još opstaje kad je moderna kuhinja u pitanju. Naša ideja je da se uz korišćenje znanja iz molekularne gastronomije očuva tradicionalna kuhinja, ali se često s molekularnom gastronomijom i modernom kuhinjom povezuju spektakularne izvedbe koje mogu da prikažu određene procese, ali i da odvuku pažnju od suštine. Sva tradicionalna jela i sve namirnice mogu da se pripremaju uz pomoć tehnika moderne kuhinje, a način prezentacije je lična kreacija šefa kuhinje. Možda ćete dobiti klasičnu Karađorđevu šniclu, ali pripremljenu tako da se istaknu svi ukusi, a možda ćete ukus Karađorđeve šnicle dobiti prezentovan kroz nekoliko različitih elemenata na tanjiru i tu nastaje nepoverenje i strah od nepoznatog.

Skoro smo posetili konferenciju u Parizu gde smo probali insekte. Ako biste pojeli insekt, bez gledanja, i sudili o njegovom ukusu, verovatno bi vam ličio na čips ili neku sličnu grickalicu. Ali, kad su vam oči otvorene, percepcija i predubeđenje vas sprečavaju da nastavite dalje.

Da li je molekularna gastronomija izvodljiva u kućnim uslovima?

Očekujem da će uskoro aparati i tehnologije kao šti su „sous vide‟ i „paco jet‟, koji su proizašli iz molekularne gastronomije, biti dostupni i krajnjim potrošačima i na taj način naći put do privatnih kuhinja. Ti aparati pripremaju hranu mnogo brže a na mnogo zdraviji način, pa je samim tim i veća preporuka za njihovo masovno korišćenje.

U kojim restoranima u Srbiji može da se proba modernistička kuhinja?

Sve veći broj restorana i hotela koristi tehnike i aparate nastale iz molekularne gastronomije. Neki od njih su: restorani Homa, Dijagonala, hoteli Radisson Blu Old Mill i Square Nine, restorani Zak i Wine and Deli u Novom Sadu. Neki restorani koriste aparate, a  da njihova krajnja prezentacija ne mora po pravilu da odaje utisak modernističke kuhinje. Ipak, i dalje je potrebno da se radi na široj edukaciji jer je potražnja za novim saznanjima velika. Pre svega je potrebno krenuti od stručnog kadra, i to već u srednjim školama u kojima se i dalje uče zastarele tehnike, a onda polako doći i do edukacije javnosti.

Koji su trendovi trenutno aktuelni, i šta nas sve očekuje od noviteta?

Budući trendovi koji proizlaze iz molekularne gastronomije su Note by note cuisine ili komponentno kulinarstvo, u okviru kojeg se koriste komponente kako bi se jelo poboljšalo.

Koji su vaši planovi za dalje?

Ovo je veoma dinamičan period i za mene i za Asocijaciju, skoro sam se vratila sa Sorbone gde sam držala uvodno predavanje na temu molekularne gastronomijie, a već početkom novembra ću držati master-klas na Le Cordon Bleu akademiji u Libanu. Odmah posle toga odlazim na svetsko takmičenje kreativnih ideja, koje se održava u Kopenhagenu, gde ću predstaviti molekularnu gastronomiju kroz komponentno kulinarstvo.

Dugoročno, moja želja je vraćanje tradicionalnim namirnicama, a za jedno deset godina i prva Mišelin zvezda.


Jovana Stojiljković Jovana Stojiljković: O ljubavi, poverenju, borbenosti, nadanjima i jednom velikom daru u najavi ewox & tamarinsky Ewox i Tamarinsky: Samo ljubav za sve, osim zmija zlatkocover Zlatko Paković: Najlepša je ljubav onih koji se najpre zaljube u slobodu tadija janičić, foto boris lukić cover Tadija Janičić: Pluralizam na platnu