7856_83_cover
PULS GRADA · gastro

U ovom izdanju smo se opredelili da vam predstavimo autentičnu kuhinju kontinentalnog kraja Budve iz dela koji se naziva Paštrovići a koji je poznati beogradski arhitekta Vladimir Macura nazvao „brdskim dobrom Crne Gore“ zbog ove, ali i drugih vrednosti ovog ruralnog kraja Budve.

Posebno je interesantno da se većina jela iz ovog kraja ne prave od ribe ili morskih plodova, iako se ova oblast proteže uz more u dužini od preko 20 kilometara od Bečića do Buljarice.

Naime, najveći broj Paštrovića nije se bavio ribarenjem. Oni su uglavnom bili zemljoradnici i stočari, pa je i njihov način života bio presudno određen tim aktivnostima. Uslovi na priobalju Paštrovića, koje je okrenuto otvorenom moru, su takvi da u ranijim vremenima nije bilo mogućnosti da se dobro zaštite barke i druga ribarska oprema od snažnih udara talasa. Osim toga bila je skupa, a ovaj kraj izuzetno siromašan, pa samim tim uglavnom nedostupna. Zato su svi oni bili vezani za brdski predeo u kom su se nalazili džardini i livade koje su im značile život, pa čak i onaj manji deo koji su se bavili ribarenjem. Riba se uglavnom jela o Badnjem danu i Velikom petku i onda kad su krsne slave padale u posne dane. U drugim prilikama vrlo retko, i to u imućnijim porodicama.

Zaboravljena tradicija

Prema ponudi ovdašnjih restorana, verovatno određenoj potražnjom velikog broja turista, stiče se utisak da su samo riba i drugi morski specijaliteti bili iznošeni na trpeze paštrovskih domova, što nije potpuno ispravno. Ostala jela su potisnuta, pa smo upravo zbog toga našli za shodno da upravo o njima pišemo.

Ishrana u ovom, vekovima ruralnom području, bila je gotovo isključivo vezana za proizvode domaćinstva. Malo je onih, poput soli, nabavljane nekad iz obližnjih budvanskih, a češće udaljenijih solana, koji su bili „uvoženi“ i korišćeni na ognjištu. To je jasnije, ako se zna da je ovo malo područje, sada deo Budvanske opštine, kroz celi srednji vek, bilo administrativno nezavisno od Budve, pa je u tako dugom periodu, razvilo svoje kulturne, etničke i druge posebnosti. Život se ovde odvijao po pravilima uspostavljenim od samih Paštrovića, drugačijim od onih u okolini, kojih su se oni vrlo strogo pridržavali, čak sve do druge polovine XX veka, kada su, najviše usled naglog razvoja turizma, masovno počeli da napuštaju sela i tradicionalni način života.

Pašticada

Ovde ćemo predstaviti jedno od najomiljenijih jela u Paštrovićima, pašticadu, koja je u paštrovske domove stigla krajem XIX i početkom XX veka, (verovatno pod uticajem bokeljske i dalmatinske pašticade od kojih se unekoliko razlikuje) i danas se često sprema kao toć (sos) za makarule jer su one ranije posluživane sa mušnicama (vrsta kobasice sa brašnom). Izuzetno je ukusna i kad se nađe na trpezama ukućani joj se uvek obraduju. Ranije naravno nisu mogli biti korišćeni vegeta i paradajz pire, ovo su sastojci koje je donelo moderno vreme, međutim tada je, kao što imate priliku da se uverite, korišćeno dosta začina koji su ili uzgajani u džardinima (baštama) ili su se mogli naći u prirodi ovog kraja, te je jelo i bez korišćenja ovih savremenih začina vrlo ukusno i zdravo.

Ovaj sos može se spremati sa svakom vrstom testenina, prema vlastitom izboru.

Drugo jelo koje predstavljamo je sirnica, specifičan „čiz kejk“ koji se razlikuje od svih koje ste do sada probali.

PAŠTICADA NA PAŠTROVSKI NAČIN

Recept nam je dala Danica Kuljača, rođena Ljubiša iz Blizikuća

Sastojci:

1 kg junećeg mesa

1 kg crnog luka

Pola šolje ulja

Tucana paprika

Biber

So

Vegeta

Ispasirane pamidore (oguljeni paradajz 3-4)

Petrusin – peršun (sitno seckani list)

Mrkva (peršun) – (sitno seckani koren)

Mirođija

Ruzmarin

Češnjak (beli luk) – sitno seckan

Priprema:

Crni luk se sitno isecka pa se poprži na vrelom ulju u pripremeljnoj većoj šerpi (stavlja se malo ulja da toć – sos ne bi bio mastan). Luk se zatim dinsta dugo, uz povremeno dodavanje malo vode da ne zagori, sve dok lepo ne požuti. Pred kraj dinstanja (pet minuta) doda mu se malo crvenog pevera (tucane crvene paprike). Onda se doda meso koje može biti iseckano na komade (ne presitne) ili isečeno u šnicle.

Posle toga se meso dinsta zajedno sa lukom i potom se dodaju začini: vegeta, pamidore (prethodno oguljene) ili paradajz pire, sitno seckani list petrusina (peršuna), mrkva – korijen petrusina (peršuna), sitno seckana mirođija, malo ruzmarina i češnjaka. Sve to se šofrigaje (dinsta) dok se luk gotovo potpuno ne izgubi. Doda se vode po potrebi tako da se potigne željena gustina toća, a zatim i u toku kuvanja jer je važno da toć ne bude presuv i da ne zagori.

Pripremljen sos se zatim kuva na vrlo tihoj vatri, ali tako da ključa najmanje tri sata, dok meso dobro ne omekša, tako da se može odvajati pirunom (viljuškom). Posle toga on se posluži pored makarula, gde svako stavlja onoliko koliko želi prema sopstvenom ukusu.

SIRNICA NA PAŠTROVSKI NAČIN

Sastojci:

Mladi neslani sir (sitno izgratan) – 1 kg

10 jaja

10 kašika šećera

Žuto kukuruzno brašno – 2-3 supene kašike

Limun/divlja narandža – 2-3 kom – koristi se sok sitno izgratana (izrendana) kora limuna

Maslinovo ulje – šoljica

Mleko – šoljica

Priprema: 

Mikserom se umute šećer i jaja. Muti se 10-15 minuta. Kad je smesa umućena dodaje se pomalo kukuruznog brašna i još se muti sve dok se brašno potpuno ne sjedini sa masom. Potom se dodaju sir, limunova kora i sok od limuna, pa se muti još 2-3 minuta da se sve fino sjedini. U pleh za pečenje se stavi ulja, tako da ulje pliva do visine pola prsta. Preko toga se sipa pripremljena masa i onda se pleh stavi u prethodno zagrejanu pećnicu na 200-220° C da se peče oko 45 minuta. Pred kraj pečenja 2-3 minuta prospe se ravnomerno po celoj sirnici šoljica hladnog mleka. Kad je gotova, sirnica se ostavi u isključenoj pećnici još 5-6 minuta.

Ranije se sirnica mutila pirunom (viljuškom) i pekla na ognjištu u prosulji (tiganju). Pekle su je domaćice kad ručak počne, jer je uvek služena vrela. Sečena je na trouglove, budući da je prosulja (tiganj) kružnog oblika. Pripremala se u različitim prilikama, a redovno za slave, posebno Mitrovdan, kad nije padao u posne dane.

page_cover Fine Sushi: Uzbudljivi ukusi tople japanske kuhinje na Vračaru IMG_2732_cover Tri dobra razloga zašto biramo organsku hranu shutterstock_638230030_COVER Leblebije – semenke koje čuvaju vitalnost _DSC5170_cover Ping Pong PAUZA: Najbolja azijska kuhinja u centru grada ·