Neuro_Cuisine2_0
PULS GRADA · gastro

Gastrofizika je kompleksna nauka koja se, pored ostalog, bavi doživljajem hrane i proučava naše čulo ukusa dokazujući da ono nikako nije samostalno. Receptori na jeziku nisu ti koji određuju konačni ukus onoga što jedemo. Sve je mnogo složenije, u percepiranju hrane učestvuju sva čula koja se kombinuju na iznenađujuće načine, a nova saznanja i korisna otkrića imaju široku primenu.

Tekst: Jelena Jovanović

Projekat Brain Waves magazina Guardian bavi se istraživanjem nauka i emocija u svakodnevnom životu. Od pre nekoliko godina poznati britanski magazin u okviru ovog projekta objavljuje tekstove iz raznih naučnih oblasti, pa i iz gastrofizike. U okviru projekta su realizovane i večere u Andaz hotelu u Londonu na kojima su posetioci mogli da probaju ekskluzivni meni, da saznaju šta sve utiče na to kako nas mozak informiše, i kako izgleda osvestiti ulogu svih čula u procesu konzumiranja hrane. Večere koje su nazvane Kitchen Theory osmislio je eksperimentalni šef Jozef Jusuf s idejom da dočara i objasni najnovija otkrića gastrofizike. Guardian je nedavno predstavio i kratki film Neuro cuisine: exploring the science of flavour u kome se otkrivaju tajne nauke o ukusu.

Glavni akter filma je Tamal Rej, anesteziolog i pisac koji piše o hrani, ali i talentovani pekar koji se u Velikoj Britaniji proslavio nakon ušešća u takmičenju The Great British Bake Off. U filmu navodi da razume zašto izgled i oblik hrane utiču na naš doživljaj ukusa (na percepiranje slatkog, gorkog, kiselog, ljutog, slanog ili prijatnog ukusa-umami), ali da mu nije jasno kako sva druga čula učestvuju u tome. I postepeno saznaje mnogo toga uz pomoć profesora psihologije Čarlsa Spensa s Oksfordskog Univerziteta i šefa Jozefa Jusufa.

Tajne sinestezije

Čarls Spens je proveo poslednjih 15 godina otkrivajući da malo toga u našem doživljaju ukusa ima veze sa samim čulom ukusa. Dokazano je da su boja, zvuk i oblik isto toliko važni kao šećer ili so u određivanju ukusa neke hrane. Kad je Spens počeo da proučava vezu senzorne nauke s percepcijom ukusa, ta tema nije bila baš moderna. Još u starom Rimu postojalo je ubeđenje da hrana i piće uključuju takozvana niža čula, a ne viša, racionalna čula poput vida i sluha. Danas se plodovi istraživanja gastrofizike mogu videti svuda – i u velikim svetskim restoranima, i u hrani avio-kompanija, i u razvijenim bolničkim kuhinjama i u multisenzornim koktel-barovima.

Čarls Spens je na čelu istraživačke laboratorije Crossmodal na Univerzitetu u Oksfordu. Intenzivno i temeljno proučava kako čovekova čula uzajamno deluju i reaguju. Mi smo često toga nesvesni, ali kad dođe do percepcije nekog ukusa – sva čula su uključena u taj proces. I definitivno smo skloni sinesteziji, procesu u kome se čula (nevoljno) mešaju, povezuju na neočekivane načine, tako da mozak kombinuje oblike, teksture, boje, pa čak i zvuk – s odgovarajućim ukusom.

Na primer, dokazano je da uvek prvo primetimo boju hrane, što dovodi do čitavog niza očekivanja. Čak 75% ljudi povezuje određenu boju s određenim ukusima – crna hrana asocira na gorak ukus, zelena na kiseli, crvena na slatki, i bela – na slani.

Sočna i zrela jagoda, savršenog oblika i puna semenki, crvena je i okrugla – a crveno i okruglo je nepogrešiva psihološka odrednica za slatko. Miris jagode je taj koji evocira uspomene – jagode mogu da podsećaju na bezbrižno detinjstvo, dane proleća, na izlet na kome smo se dobro proveli. I iz tih uspomena isprovociranih mirisom mozak izvlači na površinu pozitivna osećanja, ona koja nas preplave u sadašnjem trenutku. Svežinu jagode osetite odmah, čim je zagrizete, a ostali zalogaji samo potvrđuju – i svežinu i sve pozitivne asocijacije. Ali ako jedete jagodu žmureći, i zatvorenog nosa, mnoge senzacije će izostati. I shvatićete koliko su čulo vida i mirisa važni za celokupan doživljaj – i ukusa i osećaja koje ukus može da isprovocira. Mnogi istraživači navode da čak 90% celokupnog doživljaja prilikom konzumiranja hrane zapravo čini – miris hrane.

Miris se povezuje sa sećanjem i emocijama zbog toga što su olfaktorni nervi (koji registruju čulo mirisa) povezani direktno s delovima mozga koji su zaduženi za emotivni odgovor, za pozitivne i negativne emocije. Zbog toga se hrana i osećaj nostalgije toliko prožimaju – mozak spaja miris s određenim iskustvom, pa su ukusi koje volimo povezani s pozitivnim asocijacijama, oni koje ne volimo povezani su s negativnim sećanjima.

Poigravanje čulnim utiscima

Razna naučna otkrića podstakla su i novi trend – začinjavanje hrane čulima. Ako hoćete da neki kolač deluje slađe, potrudite se da on bude okrugao, i osvetljen crvenim svetlom – to će uvećati doživljaj slatkoće. A vino će, pokazalo je jedno drugo istraživanje, delovati svežije i manje kiselo ako se posluži u prostoriji sa zelenim osvetljenjem i ambijentalnom muzikom. Ako, dok jedete, slušate snimljen zvuk hrskave hrane, to će sigurno uticati na percepciju – hranu koju konzumirate doživećete kao svežiju i ukusniju.

U kratkom filmu u kome Tamal Rej odlučuje da saznanja nove nauke primeni u pekarskom zanatu, stručnjaci mu objašnjavaju da je važna i tekstura hrane. Do tog zaključka doveo je eksperiment u kome se vidi da, ako u jednoj ruci držite somot ili svilu, ono što jedete deluje slađe i kremastije. A ako vam je u ruci grub materijal, šmirgla ili cigla, imaćete utisak da je hrana koju u tom trenutku probate više slana ili više gorka no što zaista jeste.

U kreiranju čulnog utiska kad je hrana u pitanju, pored boja i teksture, važan je i ambijent, muzika u pozadini, čak i posuđe iz kog jedemo, i težina pribora za jelo. Kad crveni kolač istovremeno poslužimo na belom i crnom tanjiru, onaj na belom će nam delovati slađe od onog na crnom. Hranu punu različitih boja ješćemo u većim količinama nego hranu u jednoj boji, a ako u ruci držimo činiju dok jedemo, pre ćemo osetiti sitost. U oba slučaja mozak dobija lažne informacije o osećaju sitosti.

Hranu koju jedemo uz zvuke klasične muzike uvek ćemo proceniti kao skuplju i kvalitetniju. Ako nešto jedemo slušajući tihu muziku, ukus će biti naglašeniji. Zanimljivo je i da zvuke metalnih instrumenata povezujemo s gorkim ukusom, a zvuke klavira – sa slatkim.

Sve ove senzacije su dokazane, ali nisu sve naučno objašnjene. Smatra se da nešto dugujemo i ukorenjenim asocijacijama – tako crveno uvek asocira na zrelost u prirodi, na slatko voće. Čarls Spens navodi da je u oblasti gastrofizike mnogo toga još uvek nerazjašnjeno. Bez odgovora je, recimo, pitanje zašto više tonove uvek povezujemo sa slatkim ukusom, a niže tonove s kiselim.

Eksperimentisanja u kuhinji

Veliki brendovi hrane koriste znanja gastrofizike da bi povećali dopadljivost svojih proizvoda. Koriste ih i mnogi šefovi restorana ne bi li intenzivirali doživljaj, uposlili sva čula, i kreirali nezaboravne doživljaje. Slavni španski šef Feran Adrija, poznat po kulinarskim eksperimentima, naveo je da je kuvanje, verovatno, najsenzualnija umetnost, te da on svojim kreacijama želi da stimuliše sva čula. Njegov restoran El Buli poznat je po molekularnoj gastronomiji i maštovitim, inventivnim i neočekivanim jelima i desertima koji zbunjuju i oduševljavaju.

Mnogi slavni restorani dizajniraju svoje menije oslanjajući se na znanja iz gastrofizike. U španskom restoranu El celer de la roca (koji je, kao i El Buli, visoko rangiran na listi najboljih svetskih restorana) šef poslastičar Hordi Roka kreirao je miris Oblak limuna (Nuvol de Llimona). Miris je osmišljen u kuhinji restorana da bi naglasio citrusnu aromu deserta. Nejestivi sprej prskao se pored posluženog kolača (Lemon Distilation) koji se sastojao od kore u koju je dodat limun i mlečnog krema. Utisak onih koji su probali kolač obogaćen parfemom bio je da je ukus posebno osvežavajući i sočan. De Roca je kasnije razvio ovaj miris i predstavio ga u slobodnoj prodaji. Namenjen je ženama, podiže energiju i raspoloženje, i ima u sebi note bergamota, limuna, đurđevka, mlečnog krema.

Široka primena

Gastrofizika pomaže i prilikom rešavanja zdravstvenih problema kao što su neuhranjenost i gubitak apetita. Britanski šef Heston Blumental bio je angažovan u rešavanju problema neuhranjenosti u bolnicama, a psiholog Čarls Spens je radio sa fondacijom šefa Ferana Adrije u Španiji pomažući mladim pacijentima koji su se lečili od raka. Pomagao im je da povrate apetit i čulo ukusa, jer je nakon hemoterapije sva hrana imala metalni ukus.

Blumental i Spens su zajedno istraživali i uticaj zvuka na doživljaj hrane i osmislili jelo Zvuk mora (Sound of the Sea) u Blumentalovom restoranu Fat Duck. Uz jelo od plodova mora dobijao se i set slušalica preko kog su mogli da se slušaju morski šumovi i spokojno i opuštajuće ljuljuškanje talasa. Zadivljeni posetioci koji su jeli ostrige sa šumom mora u ušima čitav doživljaj su ocenili kao nezaboravan. A Spens je nastavio da razmatra važnost zvukova prilikom konzumiranja hrane, i došao do primenljivih otkrića. Učestvovao je i u istraživanjima britanskog Gerijatrijskog društva razmatrajući prednosti umami ukusa u ishrani starijih ljudi. (Umami je neutralan, prijatan ukus – supe ili kuvanog mesa, na primer). Dokazano je da stariji ljudi koji konzumiraju hranu ovog ukusa jedu više, te da buka ne umanjuje doživljaj umami ukusa.

Naučna otkrića novijeg datuma mogu da pomognu i da se u ishrani koristi manje soli i šećera, tako što će industrijski proizvođači hrane ponuditi proizvode s manjim procentom ovih sastojaka. Spenser objašnjava da se radi o asimetričnoj distribuciji sastojaka u nekom proizvodu, te da to može imati široku primenu. Čokoladicu kit-ket, na primer, uvek jedemo određenim redosledom. Prva i poslednja kockica mogu da budu slađe od onih u sredini, i na taj način može da se redukuje količina šećera u čokoladici. Manje slatki delovi čine svojevrsnu prazninu koju mozak automatski popunjava. I zbog toga nam svi delovi čokoladice deluju jednako slatko.

Kitchen Theory

Jozef Jusuf je britanski šef koji je izoštrio svoje kulinarske veštine u čuvenim restoranima Fat Duck, Connaught i Dorchester. On je u Istočnom Londonu osnovao eksperimentalni studio gastronomskog dizajna – Kitchen Theory (Teorija kuhinje) – u kome sarađuje sa Čarlsom Spensom. U ovoj kuhinji se sprovode razna istraživanja, studio se bavi konsultantskim radom i pomaže mnogim brendovima, i organizuje inspirativne razgovore i radionice. Organizuju se i večere nazvane Chef’s Table na kojima Jusuf sa svojim timom pruža radoznalim posetiocima jedinstveno, eksperimentalno gastronomsko multičulno iskustvo.

Tim stručnjaka okupljenih u Kitchen Theory ističe da istraživanja o odnosu čula i hrane mogu da dovedu do novih gastronomskih iskustava, da pomognu u procesu dizajniranja hrane, te da ohrabre ljude da više koriste održivu i nutritivno kvalitetnu hranu.

Gastrofizika

Gastrofizika je interdisciplinarna nauka koja spaja znanja iz fizike i hemije da bi dosegla suštinsko razumevanje sveta gastronomije, hrane i kuvanja. Istražuju se sirova hrana, njeni sastojci i kvalitet, načini pripreme hrane, ukusi, doživljaj hrane, njena apsorpcija, bezbednost hrane. Nauka koja produbljuje postojeća znanja, donosi nova, i omogućava razumevanje mnogo toga tema je i knjige Čarlsa Spensa Gastrofizika – nauka na kojoj se zasniva dobar obrok. Spens u knjizi dokazuje da uživanje u hrani startuje u našem umu, ne u ustima. A ako to shvatite, razumećete šta hranu čini prijatnom, stimulativnom i nezaboravnom, ili odbojnom i neprivlačnom. I osvestiti svoj doživljaj hrane.

Korisni trikovi za dijetu

Postoji nekoliko sitnih trikova kojima se možete poslužiti da biste zavarali mozak i uspešnije sprovodili dijetu. Najpre, možete da jedete hranu iz manjih tanjira. Naime, ako istu količinu hrane poslužite na manjem i na većem tanjiru, porcija na većem tanjiru izgledaće manja (i obrnuto). Ovaj efekat može zaista da nas zavara, te ćemo se nakon porcije s manjeg tanjira osećati siti, a ista količina hrane na većem tanjiru ostaviće nas gladnim.

Osećaj sitosti ćemo pre doživeti i ako jedemo iz činije, i ako koristimo masivnije i teže tanjire i pribor za jelo. Važan savet je i da ne jedete ispred televizora, da ne čitate ili proveravate telefon tokom obroka. Naime, istraživanja su pokazala da konzumiramo 30% više hrane ako se uz obrok bavimo i drugim aktivnostima. Koristan trik koji će pomoći da jedete manje jeste i da pre obroka pažljivo omirišete hranu. A ako pažljivo žvaćete (i udišete dok žvaćete), to će stimulisati mirisne receptore i dodatno poboljšati ukus hrane. Na kraju, fokusirajte se na teksturu. Dokazano je da mozak dobija određenu količinu informacija od teksture hrane, pa smo skloni tome da zavodljivu i prijatnu kašastu ili kremastu hranu jedemo u većim količinama, te da odložimo signal kad treba da prestanemo s jelom, kad smo zaista siti.

29-Times-Chocolate-Met-a-Tragic-End_Social3 Zločini protiv čokolade page-cover Fat Boys: Dorćolski gurmanski kutak naslovna Nedelja italijanske kuhinje širom Srbije cover www.imgur.com i www.cookinglight.com Isprobajte Dalijev recept za jaja · · · ·