cover
PULS GRADA · kulinarka

Uskrs je, prolazi Veliki post, kako za one koji su postili sve vreme, tako i za one koji su to uradili samo danas, na Veliki petak. U svakom slučaju, vreme je da se razmišlja o prigodnoj trpezi. Nemam nameru da vam zavirujem u kuhinju, ali definitivno znam da će ofarbana jaja do večeri biti na stolu.

Kada se pomisli na vreme i prostor Hristovog života, pa i na tadašnju hranu, obično su nam pred očima: hleb, ribe i vino. Naravno, ali jelo se još mnogo toga. Šta više, u Hristovo vreme, u celom njegovom okruženju, i užem i naročito širem, hrana je najverovatnije bila najraznovrsnija, najmaštovitija i najukusnija u vaskolikoj svetskoj istoriji.
Evo nekoliko primera.

Jevrejska kuvana jaja

Poznata su i kao „guevus inhaminadus“; naziv je preuzet iz „ladino“ jezika kojim su govorili (i danas govore) sefardski Jevreji. Postupak je komplikovan zato što je recept nastao u veoma toplim krajevima, gde se jaja nisu mogla dugo održati, pa ni ona kuvana. A da bi kuvana trajala što duže i bila što ukusnija, smišljen je način koji ih je, tokom pripreme, doslovno – konzervirao.

Potrebno: 20 sitnijih jaja tamnije (čvršće) ljuske, 3 pune šake lukovine, 20 zrna bibera, 1 kašika odležalog vinskog sirćeta, 2 kašike maslinovog ulja, 1 puna kašika soli, 3-4 veća lista lorbera, prstohvat šafrana, prstohvat suvog cveta muskata, malo kurkume, malo praha muskatovog oraha, nekoliko listića sušenog hibiskusa.
Priprema: Jaja pre kuvanja moraju da budu bar 24 sata na sobnoj temperaturi. Veče pre kuvanja, lukovinu i sve začine ubaciti u lonac, preliti vrućom vodom, dodati kašiku sirćeta i kašiku soli, i ostaviti da prenoći. Sutradan, pre početka kuvanja, dodati maslinovo ulje, mlakom vodom oprana jaja pažljivo ubaciti u vodu s lukovinom, i kuvati 24 sata na najtišoj vatri, dodajući toplu vodu po potrebi. Ukoliko se jaja kuvaju 24 sata, belance i žumance poprimiće braon boju i pun ukus, ali za približan efekat dovoljno je i 12 sati kuvanja. Skuvana jaja prohladiti, a zatim ih dobro namazati komadom vate natopljenim maslinovim uljem. Kad se sasvim ohlade, papirnatom salvetom upiti višak ulja, i jajima dati sjaj. Ovako kuvana jaja mogu da traju veoma dugo, a običaj je da se jedno ostavi na suvom i hladnom mestu i proba nakon godinu dana!

Burvetu pogača

Nemojte da vas zbuni pominjanje „praška za pecivo“ u ovom receptu. Oduvek je postojao, samo što ranije nije bio u kesicama od 12g (i sa puno „hemije“), već se dobijao višekratnim prosejavanjem najfinijeg brašna kroz najdelikatnije sito. Što se sušenog „aškalon“ crvenog luka tiče (poreklom je iz istoimene oblasti u Palestini), možda se može naći u nekim delikatesnim radnjama pod francuskim nazivom „éshalote“. Ako ne, odlično će ga zameniti i sušeni vlašac.

Potrebno: 2 šolje brašna, 1 prašak za pecivo, 2 jajeta, 1 šolja jogurta, ½ šolje maslinovog ulja, ravna kašičica morske soli, ravna kašičica nekog začinskog bilja: aškalona, vlašca, isitnjenog ruzmarina, origana, narendanog muskatnog oraha…
Priprema: Zamesiti brašno, prašak za pecivo, jogurt, ulje, so, jedno celo jaje, jedno belance i odabrane začine. Napraviti glatko testo i ostaviti da malo odstoji. Pre pečenja premazati preostalim žumancetom. Peći na 180 stepeni oko pola sata. Važno je da se pogača peče u plićoj široj tepsiji, najbolje je zemljanoj. Naravno, prethodno je treba malo premazati maslinovim uljem.

Namaz od maslinki

Ovaj namaz odlično ide uz Burvetu pogaču.

Potrebno: 200g crnih maslinki, 150g putera, 1 kašičica bibera, 100g svežih urmi.
Priprema: Izvaditi koščice iz maslinki i sitno ih naseckati. Dodati puter, biber i takođe sitno iseckane urme. Viljuškom dobro ujednačiti smesu. Staviti namaz u keramičku posudu, poklopiti, i držati na hladnom mestu bar jedan sat pre služenja.

Hala hleb

Osim češćih pogača i lepinja, pravljeni su i hlebovi, sa zahtevnijim postupkom, pa su zato uglavnom bili rezervisani za praznike; na primer, za Pashu.

Potrebno: 30g kvasca potopljenog u ¼ čaše mlake vode, 1 čaša tople vode, 1 ½ kašika maslinovog ulja, ½ kašike soli, ½ kašike šećera, 1 jaje, 1 žumance, 4 čaše brašna.
Priprema: U duboku posudu usuti čašu tople vode, ulje, so i šećer. Dobro umešati, dok se so i šećer ne istope. Sačekati da se ohladi pa dodati topljeni kvasac i jaje. Izmešati dobro, dodati dve čaše brašna, i umutiti testo da postane glatko. Ostaviti da odstoji desetak minuta. Dasku za mešenje posuti brašnom, izručiti smesu i uz postepeno dodavanje ostatka brašna zamesiti hleb. Premazati ga uljem sa svih strana. Prekriti testo platnenim ubrusom i ostaviti da naraste, 2-3 sata. Kad tersto naraste, podeliti ga na tri dela, i svaki deo urolati u dužini od 30 do 40cm. Spojiti delove i napraviti „pletenicu“. Umutiti žumance sa kašikom mlake vode i četkicom premazati hleb. Staviti ga u uljem podmazan pleh i peći 15 minuta u rerni zagrejanoj na 300 stepeni. Smanjiti temperaturu na 200 stepeni i peći još 40-45 minuta.

Haroset poslastica

Egzotičan slatkiš, koji se najefektnije konzumira u sumrak, sedeći ispod maslinovog drveta ili palme. Ali, može i bilo gde. Ova poslastica nekada se servirala na širokim listovima palme ili zelene salate, ali istoj svrsi mogu da posluže i male ravne tacne.

Potrebno: 250g izgnječenih oraha, 250g meda, ½ kg rendanih kiselih jabuka, 75g iseckanih suvih urmi, 75g iseckanih suvih smokava, 100g suvog grožđa, 2 vanilin štapića, ¼ čaše slatkog belog vina.

Priprema: U dublju posudu staviti sve voće, nastrugane vanilin štapiće i vino, i dobro umešati. Polako dodavati med, neprestano mešajući. Kad se masa sjedini, ostaviti na hladnom mestu da se dodatno stegne.

cover3 Sirovi kolači: Ukusni slatkiši bez griže savesti cover Najbolji smutiji za mršavljenje koje morate odmah da isprobate Ručak za posao Pet ideja za ručak koji možete da nosite na posao Stari hleb Kako da tvrd hleb postane ponovo mek kao da je svež ·