nordijska kuhinja
PULS GRADA · gastro

Tipičan južnjak će ljudima iz severnijih krajeva najčešće zameriti izvesnu hladnoću u ponašanju, olako će ih etiketirati kao ljude koji umeju da rade, ali ne i da žive, a jedan od argumenata u prilog toj tezi biće i njihova navodno štura ishrana. Možda se vaše ideje o Skandinavcima ne uklapaju u ovaj stereotip, ali ni vama nije jasno poreklo aktuelne pomame za nordijskom kuhinjom

O popularnosti nordijske kuhinje nije bilo ni reči pre nego što je Rene Redžepi danski kuvar makedonskog porekla, otvorio restoran Noma u Kopenhagenu 2003. godine. U tom trenutku kuvari su pokušavali da se bave molekularnom gastronomijom, koju su praktikovali Feran Adria iz restorana El Buli u Kataloniji i Heston Blumental, vlasnik restorana Fat Duck u mestu Brej u Berkširu u Engleskoj.

Redžepi nije želeo da dodatno komplikuje spremanje hrane, već da čitav taj proces vrati u tradicionalnije okvire, odlučio je da hrana koja se servira u Nomi mora da potiče sa prostora u radijusu 40 kilometara oko restorana. Sa obzirom na klimatske uslove, osnovu menija činilo je korenasto povrće, morski plodovi, pečurke, različite bobice, čak i cveće. Kako je period hladnog vremena izuzetno dug, Redžepi pribegava korišćenju različitih tehnika (dimljenje, sušenje i soljenje mesa, pravljenje turšije) kako bi što bolje očuvao hranu. Iako u kuhinji radi više od 40 kuvara, minijaturna jela na tanjiru deluju kao plodovi koji su skupljeni u nekoj šumi – desiće se da vam kelner donese mahovinu ili iglice bora. Da biste isprobali sve sa takozvanog tasting menija morate da platite 296 dolara, a ako želite vino to dodatno košta 185 dolara.

Gastronomske veze na severu

Kako su skandinavske zemlje blisko povezane, čak i u kulinarskom smislu, ubrzo su Redžepijev primer sledile kolege i iz drugih zemalja. „Ljudi u Skandinaviji poznaju gastronomske tradicije svojih komšija, to pogotovu važi za Švedsku i Dansku,“ kaže Lars Ekberg, kuvar u ambasadi Kraljevine Švedske u Beogradu.

Redžepi je okupio kolege iz regiona 2004. godine u Kopenhagenu kako bi razmenili ideje i razgovarali o mogućim temeljima nove nordijske kuhinje. Rezultat ovog susreta je Manifest nove nordijske kuhinje koji je potpisalo 12 kuvara iz skandinavskih zemalja (Finske, Švedske, Danske, Norveške, Islanda, Grendlanda i Farskih ostrva). U ovom manifestu oni se zalažu za korišćenje svežih, lokalnih namirnica kako bi stvorili čiste i jednostavne ukuse. Takođe, ovi kuvari žele da „spoje potrebu za dobrim ukusom sa modernim znanjima o zdravlju i pravilnoj ishrani“. Zbog želje da se sačuvaju originalni ukusi sastojaka i da se oni što manje obrađuju nordijsku kuhinju možemo smatrati „najzdravijom ponudom“ među nacionalnim gastronomijama. Vlade nekoliko nordijskih zemalja 2005. osnovale su savet koji pomaže promociju ove kuhinje širom sveta i sakuplja informacije o pripremi, čuvanju hrane i održivosti ovakvog načina ishrane.

Diplomatski kuvar

Lars Ekberg trenutno piše kuvar o hrani koja se služi u diplomatskim predstavništvima Švedske širom sveta i predstavlja ovu zemlju na gastronomskoj mapi. Kako je jedan od principa nordijske kuhinje korišćenje lokalnih namirnica, spremanje ovih specijaliteta nije jednostavno u zemljama u kojima nisu lako dostupni morski plodovi ili ne rastu određene začinske biljke i povrće kao što su mirođija i ren, koji se često koriste u jelima. Ovaj specijalni „diplomatski“ kuvar sadržaće savete za zamene namirnica koje je moguće koristiti. Ali i sam Ekberg se slaže da je novu nordijsku kuhinju najbolje iskusiti direktno u tom regionu. Pored rada u ambasadi, Ekberg je spremao specijalitete nove nordijske kuhinje, kao i tradicionalna švedska jela na posebnim večerama u beogradskim restoranima Tezga i Supermarket. „Mislim da ljudi ovde nisu dovoljno obavešteni o nordijskoj kuhinji, a i ekonomski razlozi ih sprečavaju da previše eksperimentišu. Često su mi ljudi govorili da ne vole mešanje slatkih i slanih ukusa, što je osnova mnogih švedskih jela, ali kada bi probali gravlax (losos koji je odležao u soli i šećeru) bili bi oduševljeni.“

Čak i ako je teško verno napraviti jela nove nordijske kuhinje van ovog geografskog područja, moguće je nešto naučiti od kuvara sa severa koji poručuju da nije ih potrebno imitirati već je dovoljno spremati hranu koja  potiče iz najbliže okoline u kojoj živite, uz osavremenjivanje tradicionalnih načina pripreme. Deluje kao recept za sledeće gastronomsko čudo.

tart Tart – novi hit u beogradskoj gastronomskoj ponudi Thai Time Thai Time & Fusion House: Jako dobra fuzija Podrum novi Podrum novi: Nova vinska i gastro priča na Novom Beogradu 10724225_809650869089859_1603382226_ntertertert Doručak na Instagramu: Voda ide na usta od ranog jutra ·