cover-kombuha
PULS GRADA · gastro

Kombuha, fermentisano piće koje se dobija posebnim tretmanom istoimene gljive, sve je popularnije u pabovima i barovima u Velikoj Britaniji. Reklamira se kao zdrava alternativa alkoholu, često naručuje umesto piva, u ponudi je i u mnogim poznatim restoranima.

Tekst: Jelena Jovanović

Trend u porastu

Mnogo je ljubitelja kombuhe koji tvrde da čaj od ove gljive ima blagotvorne efekte na organizam ako se konzumira na duže staze. Jedan od njih je i Džoni Vilkinson, engleska ragbi zvezda. On sam gaji kombuhu kod kuće i pravi napitak koji redovno konzumira. I potvrđuje da kombuha donosi osećaj lakoće, budnosti, savršenu probavu. Vilkinson je ove godine pokrenuo svoj brend No 1 Kombucha koji se prodaje u britanskom lancu supermarketa Sainsbury’s. U Velikoj Britaniji napitak od kombuhe proizvodi i LA Brewery (LA pivara), i distribuira ga Leon restoranima – popularnom lancu restorana zdrave brze hrane.

Veliki prodor na tržište nedavno je imao i britanski brend Real Kombucha. Osnovan 2016, brend je investirao u istraživanja i isprobao 150 različitih čajeva dok nije došao do onih koji su najbolji u procesu fermentacije. Ovaj brend kombuhi ne dodaje voćne sokove, dodatne zaslađivače ili arome – kompleksni i uzbudljivi ukusi postižu se isključivo korišćenjem veoma kvalitetnih čajeva iz Kine i Indije. Verzije kombuhe ovog brenda smatraju se najinteresantnijim, i veoma kvalitetnim. Kombuhe nazvane Royal Flush, Smoke House ili Dry Dragon, imaju različite i intenzivne ukuse, i za manje od godinu dana našle su se u ponudi skoro 50 evropskih restorana s Mišlenovim zvezdicama, u 300 ostrvskih hotela, i u 55 Laines pabova. Uskoro će se ove kombuhe prodavati i u 320 pabova lanca Fuller u Velikoj Britaniji.

Industrijski pravljena kombuha je, baš kao i domaća, bezalkoholni napitak, ali usled procesa pravljenja podseća na blaga alkoholna pića, i u Engleskoj se sve češće smatra idealnom zamenom za alkohol, prvenstveno za pivo.

Kinesko poreklo

Kombuha potiče iz jugoistočne Azije, iz Mandžurije, i smatra se da su Kinezi spravljali čaj od ove gljive još pre 2.000 godina. Iz Azije je kombuha dospela u Evropu, i zabeleženo je da se napitak kome su pripisivana mnoga lekovita svojstva masovno koristio u Rusiji krajem 19. i u prvoj polovini 20. veka. Iz Rusije je kombuha, zajedno s receptom za spravljanje zdravog napitka dospela u Evropu. Velika svetska popularnost kombuhe poslednjih godina proizlazi iz sve rasprostranjenije ljubavi prema zdravim i lekovitim fermentisanim proizvodima kao što su kefir (mlečni napitak poreklom iz Rusije) ili kimči (kupus fermentisan na korejski način).

Kombuha se naziva još i čajna pečurka, čajna gljivica, mandžurijska pečurka, a napitak koji se od nje pravi ima dokazana probiotska svojstva i dobre, korisne i bezbedne bakterije. Delimičnu zaslugu za aktuelnu popularnost kombuhe u Velikoj Britaniju ima i Lujza Ejveri, koja je proizvodnju napitka od ove gljive inicirala u britanskoj pivari LA Brewery. Lujza navodi da je sama odnela bočice novih kombuha napitka do londonskih kafića u Islingtonu i Hakniju, da su se ljudi veoma brzo zainteresovali za kiselkasto-slatku, blago gaziranu kombuhu, i postali redovni konzumenti. Prodaja je vremenom oživela i u poznatim restoranima, a razni brendovi distribuiraju kombuhu supermarketima širom zemlje.

Kombuha je veoma popularna i u SAD. Sve je više njenih proizvođača, a u toku prošle, 2017. godine, prodaja kombuha napitaka uvećala se za čak 37%.

Lekovita svojstva kombuhe

Biološki zanimljiva gljiva je nejestiva, neugledna, sluzava, široka, svetlosmeđe boje. Za dobijanje napitka od kombuhe koriste se crni ili zeleni čaj (ili mešavina oba čaja), šećer i filtrirana voda. Sve se zapečati u staklenoj posudi s podlogom skobi (simbiotička kultura bakterije i kvasca koja se može naći u prodavnicama zdrave hrane). Skobi je u stvari sama gljiva (ili njen delić) i sadrži mikroorganizme neophodne za proces fermentacije – hemijski proces koji se koristi u proizvodnji hrane i njenom konzerviranju – i potrebno je da pluta u zatvorenoj tegli od sedam do 30 dana. Čaj se fermentiše sam od sebe – kvasac pretvara šećer u alkohol. Istovremeno se bakterija pretvara u sirćetnu kiselinu, i u tom procesu se stvaraju mehurići ugljen-dioksida. Što ovaj proces duže traje, to je napitak manje sladak i više kiseo. A finalni proizvod ima blago gaziran ukus.

Pol Hemfri, profesor mikrobiologije na Univerzitetu u Hladersfildu kaže da on sam redovno pravi kombuhu u kućnim uslovima, i da je redovno konzumira. Navodi i da je istina da se u lekovita svojstva kombuhe nesporno veruje, te da se radi o funkcionalnom napitku, logično omiljenom u današnjem vremenu koje odlikuje okretanje prirodnoj, zdravoj ishrani. Kombuha sadrži i kvasac, izvor B vitamina, kao i vitamin C, ali u nešto manjoj meri. Sadrži i voćne kiseline i mnoge druge korisne sastojke, kao i polifenole, organska jedinjenja koja su antioksidanti i hrane dobre bakterije u stomaku. Izvor polifenola je čaj, ali su u čajnom kombuha napitku delotvorniji nego u običnoj šoljici čaja.

Smatra se i da čaj od kombuhe jača imunitet, podstiče probavu, snižava krvni pritisak, ubrzava metabolizam, dobro deluje na jetru i bubrege, da pročišćava ten… Ipak, navodi profesor Pol Hemfri, nema dovoljno naučnih istraživanja koja bi potvrdila sva pomenuta lekovita svojstva kombuhe.

Uzbudljivi ukusi

Oštar ukus kombuha napitka može se ublažiti dodavanjem voća ili začina, i to rade mnogi industrijski proizvođači. Dodaju se i razni drugi sastojci, a rezultat su zanimljivi i uzbudljivi ukusi. Tako verzija sa đumbirom pivare LA Brewery spaja ljutkast ukus đimbira, i oštar, kiselkasti ukus kombuhe; verzija s limunovom travom iste etikete ima osvežavajuću notu; u ponudi je i slatka kombuha s jagodom.

I brend No1 Kombucha ima tri verzije kombuhe na tržištu – sa đumbirom i kurkumom, zatim s narom, hibiskusom i malinom, kao i s marakujom i godži bobicama. Za razliku od ovog brenda, brend Real Kombucha nema dodate sastojke, već insistira na složenim ukusima koji nastaju zahvaljujući kvalitetu čaja koji se koristi za pravljenje kombuhe. Royal Flush se pravi od listova mladog čaja Darjeeling i ima jedinstvenu mešavinu ukusa – maline, rabarbare, crne ribizle i, neznatno – bele breskve. A crni čaj iz južne Kine, osnovni sastojak kombuhe Smoke House, razvija u procesu fermentacije poseban, dimljeni ukus, i note jabuke i karamela koje asociraju na ukus sajdera. Dry Dragon kombuha nastaje fermentacijom kineskog zelenog čaja Dragonwell, i ima citrusne note grejpfruta i slatkog limuna, i dug i pun kvasni ukus.

Alternativa alkoholu

Svi britanski proizvođači kombuhe izbegavaju da zasnivaju svoju reklamu na tvrdnjama i pretpostavkama o lekovitosti gljive kombuha. Uglavnom promovišu jedinstven, originalan i prijatan ukus pića. Navode i druge prednosti – kombuha sadrži manje od polovine (ili trećine) šećera od drugih bezalkoholnih pića. A ovo bezalkoholno piće, baš kao i alkohol, provocira mnoge čulne receptore – tu su umami (prijatan ukus), kiseli ukus, dovoljna količina slatkog, šištanje mehurića usled blage gaziranosti, osećaj težine, gustine tečnosti… Ukus kombuhe je negde između voćnog proseka i laganog sajdera, i kao takvo, ovo piće se smatra savršenom alternativom za alkohol.

Kombuha se poslednjih godina sve više naručuje u barovima i pabovima u Velikoj Britaniji, ali i u ostatku Evrope i u Americi. Privlačni napitak je posebno popularan među mlađim generacijama koje su okrenute zdravim opcijama i zdravom načinu života, i prilikom odabira hrane i pića prednost uglavnom daju zdravim alternativama, pre nego tradicionalnim proizvodima.

ZOX_1164-cover Cantina De Frida: Fenomen koji traje i nastavlja da iznenađuje chestnut-2740751_19201 20 jesenjih namirnica naslovna Ovo su najgori kulinarski promašaji coffee-beans-15994_960_720 Ako volite crnu kafu, možda ste psihopata · ·