MMK06799-cover
U VAZDUHU · intervju

Pizza Bar je jedno od onih mesta gde se u svako doba dana traži „mesto više“. Bez obzira da li je u pitanju doručak ili ručak, večera ili kolač uz kafu, očigledno je da su na svaki način, a posebno gastronomski, našli fini balans, od izbora jela, preko kvaliteta i količine, do cena. A sve to rade sa osmehom i uz osmeh. O tome kako su to uspeli da ostvare pričamo sa Vladom Markovićem, šefom kuhinje i Milicom Popović, suvlasnicom.

Piše: Peđa Kresojević

Da počnemo od pica?

Pa da, možda je to i logičan početak, s obzirom na ime našeg restorana. To i jeste bila početna ideja, da ponudimo jelo koje je poznato, ali da mu damo lični pečat i neke nove karakteristike. Već smo svi bili zaljubljenici u Chicago style, pa smo želeli da ukus zlatno-žutog hrskavog testa predstavimo našim gostima. Naravno, uz to smo birali najkvalitetnije sastojke i poigravali se ukusima. Bilo je tu i nacionalnih upliva, verzija pice sa čvarcima, različitih preliva, poput Carbonare i Barbecue, ali i eksperimenata sa testom, kao što je vrlo prihvaćena black pizza. Našim gostima se to očigledno dopalo, a nama je bio izazov da na svakom novom meniju imamo jednu do dve nove pica kombinacije koje su zaista autentične i posebne. Nismo bili isključivi, tako da smo od početka uz nama omiljenu „deblju“ verziju imali i klasičnu, koja uvek ima svoje poklonike.

Ali to je tek deo ponude…

Upravo tako. Sve vreme smo želeli da imamo jedan uravnotežen meni, nikako predugačak, ali takav da svaki gost može da izabere za sebe jelo/obrok u skladu sa svojim afinitetima i ukusima. Mi smo definisali svoj pravac jedne moderne kuhinje u kojoj nam je važno da na svakom tanjiru imamo adekvatnu količinu i osnovne namirnice (meso ili riba) i priloga i salate. Naravno, taj tanjir treba da izgleda efektno, ali nikako pretrpano, a opet tih nekoliko komponenata su tako osmišljene da se nadovezuju i prožimaju.

I da uvek imaju bar jedan specifičan sastojak?

Nije to insistiranje da nešto mora, to je zaista želja da zaokružimo jelo, da to bude na primer specifičan francuski sir ili italijanska salama ili pak neko nesvakidašnje povrće, sa željom da gost prepozna jedan mali, fini iskorak od uobičajenog. Time nismo želeli da „opterećujemo“ naša jela, već da naprosto otvorimo jednu novu dimenziju ukusa i da praktično celokupan gastro doživljaj učinimo drugačijim.

Kako i koliko to primećuju vaši gosti?

Po strukturi porudžbina vidi se da im se to dopada. Naša praksa od samog početka rada, i u prvom i u drugom našem restoranu, bila je i ostala da dva puta godišnje imamo nove menije, sa nekoliko novih jela u svakom delu menija. Gosti su to prepoznali, a i sve je prisutnija jasna želja da se proba nešto novo, otkriju novi ukusi. Takođe, primećuje se da ljudi više putuju i prepoznaju na našem meniju nešto što su probali negde u Portugalu ili u Italiji, a kod nas će imati priliku da ta jela probaju u našoj izvedbi. Naravno, klasici ostaju klasici i oni su naprosto onaj „obavezni deo“ svakog menija, i Pizza Bar je za ovih šest godina stvorio svoje „klasike“ koji su konstantno traženi, u svako doba godine.

Doručak je nešto što se, čini se, tek uspostavlja na ovdašnjoj gastro sceni?

Taj trend jeste sve prisutniji u poslednjih nekoliko godina i sve više ljudi obraća pažnju na to. A to je inače vrlo zanimljivo polje za poigravanje ukusima i formama, naši omiljeni su Kiš Chevre i Čikago uštipci, zaista moraju da se probaju da bi se shvatilo koliko smo bili kreativni i po pitanju sastojaka i teksture i celokupne pripreme.

Ono za šta uvek savetujemo da se „ostavi mesta“ u Pizza Baru su kolači…

U slatkom delu neki su „klasici“ nezaobilazni, poput čokoladnog suflea ili čiz kejka, ali mi smo se zaista potrudili da nekim poznatim slatkišima damo novi izgled, pa tako čuvenih „hiljadu listića“ serviramo u teglama, a tiramisu u našoj izvedbi je posebna priča. Raw cakes su nešto na šta smo posebno ponosni i to je put kojim ćemo svakako ići u delu sa poslasticama, dok nam je marakuja bila inspiracija na novom meniju. Sa našeg podneblja, poigrali smo se šljivom i jabukom, kroz bogat ukusima tart od šljiva sa puslicom i topli apple crumble koji spaja niz ukusa.

Vaš slogan „Your Happy place“ da li funkcioniše i u kuhinji, da li je i ona „srećno mesto“?

Mi smo veliki tim i bez tog i takvog tima ne bi bilo ni ovakvih jela. Moderna kuhinja podrazumeva različite načine pripreme i tretmana namirnica, mi zaista imamo veliki broj gostiju u svako doba dana i moramo biti vrlo uigrani da bismo sve postigli. A nadamo se da jela na našem novom prolećnom meniju opravdavaju ovaj slogan i da ljudi zaista izađu srećni iz Pizza Bara, i na Vračaru i na Novom Beogradu.

velikic Dragan Velikić: Roman posvećen Beogradu _B3A6070 Goran Tomašević: Stvarnost se ne režira Stefan Stojačić Intervju: Stefan Stojačić Jovana Stojiljkovic - autor fotografije Milos Lunja Jovana Stojiljković: Uvek slušam srce i stomak · · · ·