Fresh baked bread at wooden table
PULS GRADA · gastro

Kažu da ne smemo s njim, a ne možemo bez njega. Posle 12.000 godina od njegovog nastanka, hleb je i dalje jedna od osnovnih namirnica širom sveta. Da li je zaista došlo vreme da se s njim oprostimo, ili zapravo, da ga tek bolje upoznamo?

Kao namirnica hleb se pojavio u svakoj kulturi i na svim kontinentima. Zajedno s prvim naseobinama razvijalo se i umeće gajenja žitarica. Nastali su i tzv. prahlebovi, pljosnate vekne koje su se pekle na zagrejanom kamenju i bez kvasca spravljale od ječma, prosa, kukuruza i heljde. Prvi predak hleba bio je daleko sličniji onome što danas sve više čujemo: bez glutena i bez kvasca.

Egipatski izum

Hleb koji danas poznajemo i najčešće konzumiramo najsličniji je egipatskoj varijanti. Pre nekih 4.500 godina Egipćani su brašnima koja sadrže gluten, kao što su pšenično ili raženo, počeli da dodaju pekarski ili hlebni kvasac i ostavljali smesu da fermentira, slično današnjem procesu, a među prvima su počeli da grade i pećnice. Danas postoji nebrojeno vrsti hleba širom sveta: arapske vekne, indijski čapati, kukuruzne tortilje Latinske Amerike… koje potiču od onog prvog, prahleba, dok je svaki hleb koji sadrži kvasac naslednik egipatskog.

Hleb naslednik

Još od prvih upotreba, žitarice i hleb bili su simbol prosperiteta i života. U mnogim kulturama hleb je dobio centralnu ulogu, kao najvažnija namirnica. Ipak, danas je sve više proteran na crnu listu i mnogi ga smatraju praktično bezvrednom namirnicom koju je najzdravije izbegavati. Razlozi ovako drastične promene ne leže samo u drugačijem pogledu na ishranu, već i u sastavu samog hleba. Iako duge tradicije i porekla, današnji hleb zapravo samo u načinu pripreme liči na svoje pretke.

Fino samleveno nije fino

Većina današnjeg brašna toliko je samlevena da od žitarica ne ostane maltene ništa do glutena. Takvim rafinisanjem brašna gube se praktično sve hranljive materije. Što je brašno finije samleveno, to je siromašnije celulozom i vitaminima, i gradi zapravo izuzetno siromašnu prehranu. Što je finije i belje, to je siromašnije zdravljem. U zemljama gde hleb predstavlja gotovo polovinu ishrane (kao što je dobrim delom i naša), to znači da polovinu dnevnog unosa čine bezvredne materije, što je u celokupnoj slici zaista štetno.

Izvor zdravlja

Beli hleb nije jedini. U svetu postoji bezbroj vrsta hleba, a i kod nas sve više u upotrebu ulaze raženi, beskvasni, sa semenkama, različitim dodacima i kombinacijama sastojaka. U zavisnosti od sastojaka takvi hlebovi su više ili manje bogati hranljivim materijama. Pa i ugljeni hidrati, zbog kojih mnogi izbegavaju ovu namirnicu, nisu sami po sebi štetni, već je potrebno znati kad su organizmu potrebni i u kojoj količini. Korist od ugljenih hidrata je da organizmu pružaju potrebnu energiju, i zato je poželjno unositi ranije tokom dana, i ne u većoj količini od ugrubo dve kriške hleba. Što se ide više u noć, to organizam slabije troši ugljene hidrate, i zato je najbolje konzumirati ih kad mogu i da se potroše – ujutro ili do sredine dana.

Različite kombinacije

Vrste hleba razlikujemo u zavisnosti od brašna koje se koristi, njihove mešavine, upotrebe kvasca ili bez njega, kao i niza dodatih sastojaka. Beskvasni hleb, ječmeni, raženi, hleb od devet zrna, specijalni hlebovi sa zrnevljem suncokreta, lana i susama, manastirski i slatki hlebovi sa suvim voćem i orašastim plodovima, umeboši hleb za kog važi da je posebno dobar za varenje… sve su to različite vrste koje podrazumevaju da se u pripremanju koriste kvalitetniji i hranljiviji sastojci. Neki od njih se mogu naći gotovi, a bezbedna i zdrava varijanta je takođe da ih spremite kod kuće. Pored nebrojeno puno recepata i načina koji olakšavaju pripremu, tu su i razne kuhinjske aparature, kao što je kućna pekara, tako da se svako može oprobati u pripremi sopstvenog hleba. A takav je i najukusniji.

Ražani hleb

Među najpopularnijim vrstama je raženi hleb. Raž je žitarica koja je najsličnija pšenici, a moguće ju je naći u prirodnom obliku, bez prerađivanja. Izuzetno je bogata vitaminima, mineralima i hranljivim vlaknima. Hleb koji se pravi od raženog brašna, bez mešavine s belim brašnom, nikako ne može biti svetle boje, a i takvo brašno je krupnije mleveno i upija više vode, pa je i sam hleb nešto teži. Po boji, težini i mirisu, lako ga je razlikovati od belog hleba. U zavisnosti od ukusa i volje, raženo brašno se može mešati s drugim integralnim brašnima, što će i samom hlebu posvetliti boju, ali opet, ne puno i težinu. Ovakav, težak i taman hleb, predstavlja pravu poslasticu kad se tostira.

Različite vrste brašna

Heljdino brašno je puno proteina i vlakana, i ne sadrži gluten. Speltino brašno je takođe izvor vlakana, ugljenih hidrata, masti i proteina, a i podstiče metabolizam, cirkulaciju, i osnažuje imuni sistem. Ječmeno i ovseno brašno su gorča i čine hleb koji se mrvi, ali takođe imaju niz prednosti. Takvim hlebovima moguće je dodavati semenke, koje su male ali dinamitne po pitanju hranljivih materija. Kombinacija je bezbroj, i razne varijante imaju razne prednosti, a ono što je najbitnije izdvojiti jeste da se pri kupovini takvih „drugačijih“ hlebova obrati pažnja da glavni sastojak ipak nisu pšenično brašno i aditivi.

Pekare

Iako je za većinu ovih hlebova najdrazvije i najsigurnije da ih napravite sami, to naravno nije uvek opcija. Zato nam ne manjka izbor pekara koje nude kvalitetne, različite, a neke već i decenijama omiljene proizvode. Večina Beograđana ima svoje omiljeno mesto za vruće pecivo, a mnogi ne prolaze ravnodušno pored pekare Ace, Tome, Trpkovića i drugih. Pekarski zanat nekad se vredno izučavao, pa i porodično prenosio, i nije ni čudo što dobre pekare s tek nekoliko proizvoda decenijama hrane generacije, po dobro čuvanim recepturama.

Bioskop Balkan odavno ne radi, ali tik uz njega tradiciju dužu od pet decenija čuva pekara Čarli. Prepoznatljivu ponudu ove pekare koju desetine Beograđana svakodnevno čekaju u redu čine kifle, pogačice i burek. Pekar Sreten Spasojević majstor je zanata i kifle su bile njegov specijalitet, koje su i dan-danas u ponudi, ali i bogatijeg izbora ukusa. Naziv Čarli došao je tek 1980. godine, kad je nakon renoviranja jedan od prijatelja doneo na poklon iz Pariza sliku Čarlija Čaplina, po kome pekara i danas nosi ime.

I nova mesta

Da dobre recepture nisu rezervisane samo za mesta s tradicijom, već i ona koja nastaju u skladu sa sadašnjom estetikom i potrebama, pokazuju i brojne pekare dobrog dizajna. Pekara Lebovski, Pita Break, pekara Šarlo… kvalitetnu pekarsku ponudu smestile su u dobro osmišljen enterijer i dizajn. Tako je pekara Šarlo „novi izložbeni prostor za hleb“, gde se on spravlja po tradicionalnom načinu izrade i bez aditiva. Uz gramofon se šepure razne vrste hleba, a ponuda je bogata i slatkim programom, pekarskim proizvodima s medom, žitaricama, suvim grožđem, orasima… Takva mesta pokazuju i da hleb ne zaslužuje da bude proteran iz ishrane, već da ga ponovo, u svojoj raznolikoj i nerafinisanoj formi, ponovo otkrijemo.

12657220_1738267089741782_3165653264883054986_o Sugar and Spice: Noviteti na meniju poznate gastro destinacije 12976766_10156859729415529_4689242265909210942_o cover Coffee Dream: Četiri nove kafeterije foto facebook 3 cover IMUN zdrav bar: Zdrave namirnice za svako doba dana Little Blue Pot Little Blue Pot: Slatki gurmanski ukusi