cover1
PULS GRADA · gastro

Iako je deo naše svakodnevnice, vrlo malo znamo o tome odakle kafa potiče i koji su osnovni sastojci mešavinâ kafâ koje nas razbuđuju, raduju i daju nam dodatnu snagu

Za pripremu kvalitetne kafe presudne su dobre sorte, kao i postupak njihovog pretvaranja u napitak koji volimo. Uzgajivači koriste semenje unapređenih vrsta, a žbun ili stablo kafe će dati plodove tek za tri do pet godina. Potom je devet meseci potrebno da bobice kafe pređu put od zelene do crvene, zrele boje. Tokom transformacije crvene bobice u kafu koju pijemo svaki dan, sva pažnja je usmerena na očuvanje arome, pošto se kvalitet kafe najčešće po tome ceni.

60 vrsta kafe

Među 60 vrsta kafe koje postoje u svetu, najviše se koriste zrna Arabika i Robusta. Trenutno se na globalnom nivou proizvodi 60 odsto Arabike i 40 odsto Robuste. Obe sorte rastu u tropskim zonama s toplom i vlažnom klimom, ali na različitim nadmorskim visinama.

Rodno tle Arabike su brdoviti delovi Etiopije, jugoistok Sudana, Jemen i Kenija, i odatle ime, koje znači „iz Arabije”. Obično raste na visini od 800 do 2.500 metara. Arabika postoji u nekoliko poznatih varijeteta, kao što su Burbon, Tipika, Katura, Katuai, Katimor, Mundo Novo, Kolumbija i tako dalje. Danas najviše uspeva u Brazilu, Kolumbiji, Meksiku, Peruu, Centralnoj Americi, Kini i na istoku Afrike.

S druge strane, Robusta se uglavnom gaji u Vijetnamu, Indoneziji, Ugandi, Obali Slonovače, Indiji i donekle Brazilu. Njeno originalno ime je Kanefora, ali je poznatija po nadimku zbog robusne, otporne prirode. Bolje uspeva u vlažnim šumama smeštenim u dolinama, obično na visini do 800 metara. Raste kao žbun ili niže drvo, a postoji i u mnogim različitim formama u divljini.

Robusta je poznata i po tome što sadrži skoro duplo više kofeina nego Arabika, te su i razlike u aromi i ukusu dve najpoznatije svetske sorte očigledne. Robustu karakteriše puniji, intenzivniji ukus i zemljani miris, uz veoma malo kiselosti, dok je Arabika poznata po slađem, voćkastom mirisu i prijatnoj kiselosti. Istovremeno je delikatna i kiselkasta, što njenu aromu čini veoma prefinjenom i uravnoteženom.

Kina, nova svetska sila u proizvodnji kafe

Zrna Robuste prave i lepu krem-penu, te su sjajan dodatak mnogim espreso mešavinama. Često se za pripremu klasičnog espresa koristi na primer Arabika iz južne i centralne Amerike, s dodirom afričke Robuste za intenzivniji ukus. Da bi se postigao ukus karakterističan za espreso, zrna se dugo peku i veoma fino melju.

Navedene zemlje i regioni globalno su prepoznati kao proizvođači kafe, međutim, manje je poznato da se njeno trenutno najbrže rastuće tržište nalazi u zemlji u kojoj je nacionalno piće čaj – Kini. Udaljeno planinsko selo Puer je u proteklih tri decenije postalo kineska „prestonica kafe“, i proizvođač svetske klase.

Iako je većini prva asocijacija na kafu Brazil, Kina je tokom poslednjih decenija postala prava „svetska sila“ u uzgajanju Arabike. Naime, osamdesetih godina prošlog veka zbog malih prinosa čaja i kukuruza dogodila se ključna promena kad je kineska vlada počela da hrabri poljoprivrednike da gaje kafu. Farmeri su tako bili obučavani da povećaju prinose i kvalitet zrna, držeći se principa održive proizvodnje. Kompanija Nestlé tada je započela blisku saradnju s lokalnim poljoprivrednicima u Kini, od kojih danas direktno kupuje zelena zrna Arabike. Vreme i trud su dali rezultate tako da je sada proizvodnja u provinciji Junan porasla sa nula u 1988. na 50.000 tona 2014. godine.

Modna varjača Modna varjača kao Gvinet Paltrou Nemačka gastronomija Ukus Nemačke: Skriveni gastronomski biseri Kavkaz bistro // foto Miloš Dimitrijević Kavkaz: Na samom vrhu bistro iskustva cover Raznovrsni svet ulja i soli