Sladoled
PULS GRADA · gastro

U trenu vam se istopi u ustima, zajedno sa čitavim vašim bićem, dok vam čula doživljavaju ekstazu, a svaku poru tela preplavljuje talas potpunog zadovoljstva. U sledećem trenu osećaj nestaje i vi želite još, postajete rob doživljaja kom se u potpunosti prepuštate zaboravljajući na sve drugo, dok grizovi i lizovi postaju sve veći.

Piše: Aleksandar Grubeša

Kaplje, curi, lepi se, čula trepere, oblizujete se i u narednom momentu već grebete po dnu posude, jer pojeli ste čitavu kutiju ni ne primetivši, dok hormon sreće u vašem mozgu pravi nesputanu žurku. A onda, kao kada neko tokom dobrog provoda grubo obznani fajront – sladoleda više nema! Pojeli ste sve, pa i više od toga, jer nema sumnje da ste na kraju temeljno olizali činiju i sada možete da započnete grozničavo razmišljanje o pretrpljenom ataku horde zlih kalorija na čvrste bedeme vaše volje na dijeti protiv koje niste imali nikakve šanse, jer se još niko nije odbranio od napadača od kojeg priželjkuje da bude pokoren. A sladoled je upravo to…

Priča o smrznutoj poslastici počela je davno i to u delu sveta iz kog to možda ne bismo očekivali. Ako Kineze i dalje posmatrate samo kroz prizmu nudli i slatko-kiselih kombincija sa kikirikijem u voku sledi vam otrežnjenje, jer postoje dokazi da su upravo oni prvi uživali u prabaki svih sladoleda, smrznutoj poslastici spravljenoj od mleka i pirinča. I to nekih 200 godina pre Hrista! Štaviše, navodno su Kinezi prvi smislili primitivnu napravu za proizvodnju sorbea i sladoleda tako što su posude napunjene slatkim sirupom prekrivali mešavinom snega i nitrata i tako spuštali temperaturu ispod nule. Legenda kaže da je znameniti Kublaj Kan uveliko uživao u sladoledu i držao recept za strogo čuvanu carsku tajnu, sve dok Kinu nije posetio Marko Polo koji, prema današnjim merilima, po svemu sudeći ispada neprikosnoveni pionir industrijske špijunaže, a onovremena Italija štab CIA. Nekako istovremeno kad i u drevnoj Kini, sladilo se i u Persiji, gde su se dosetili da preko snega u posudama sipaju sok od grožđa, ružinu vodicu, šafran… Zanimljivo je da su oni u ovoj poslastici mogli da uživaju i u suncem oprženom današnjem Iranu, odnosno leti, kada i jeste najbolje vreme za sladoled, tako što su konstruisali „yakhchal“, specijalne i dobro toplotno izolovane podzemne odaje, pravu preteču današnjih frižidera, u kojima su uspevali dugo da očuvaju sneg sa planina.

Pošto je Marko Polo isporučio istočnjačke tajne svojim latinskim nalogodavcima, toskanska vojvotkinja Katarina Mediči je 1533. posle udaje za kralja Anrija II sa sobom u Francusku povela i italijanske kuvare koji su umeli da naprave aromatizovani led i sorbe. Za kratko vreme Evropski dvorovi su prosto poludeli za ovim „smrznutim snegom“ i neko vreme ljubomorno čuvali ovu kraljevsku tajnu od običnog pučanstva, sve dok krajem XVII veka prvi put u Francuskoj nisu javno objavljeni recepti za led s aromom. Prvi recept za sladoled objavljen je u Engleskoj 1718, prema kojem je, pojednostavljeno rečeno, trebalo napuniti metalne posude za zamrzavanje slatkim kremom uz dodatke voćne arome ili celih komada voća, smestiti ih u mračni i hladni podrum, te dobro okružiti i prekriti ledom i solju i tako ostaviti najmanje četiri-pet sati. Interesantno je da su prve recepte za sladoled u Ameriku doneli kolonisti iz verske zajednice kvekera, koje danas nije lako doživeti kao jurišnike modernih trendova.

Pre nego što je napravljen moderan i pouzdan zamrzivač i mnogo pre nego što je ova čarobna sprava postala široko dostupna dospevši u skoro svaki dom „blagosloven“ potrošačkom civilizacijom, sladoled je bio veliki luksuz, rezervisan samo za odabrane i to samo u specijalnim prilikama. Zahtevalo je to dosta teškog fizičkog rada, jer leda nije bilo svakodnevno u izobilju, nego se tokom zime ručno sekao sa površine jezera, a zatim skladištio za leto u rupama u zemlji ili u specijalno napravljenim „ledenim kućama“. To je svuda bio unosan posao, kojim su se u Americi bavili čak i prvi predsednik SAD Džordž Vašington i pisac Deklaracije nezavisnosti Tomas Džeferson. Drugim rečima, led je svojevremeno bio nešto na čemu se moglo dobro zaraditi, jer sladoled svakako nije bio jedina (niti najbitnija) namirnica koju je trebalo duže očuvati na niskoj temperaturi. Naravno, sladoled se isprva pravio ručno, u velikoj posudi postavljenoj u cev ispunjenu mrvljenim ledom i solju, što je tokom spravljanja slatkiša spuštalo temperaturu rukom zamešane kreme. Trik sa dodavanjem soli je u tome da led brže hladi slanu vodu, dok so ubrzava topljenje leda koji pritom apsorbuje oslobođenu „latentnu toplotu“ (podrobnije objašnjenje potražite u teoriji termodinamike) i spušta temperaturu tečnosti ispod tačke smrzavanja obične vode. Takođe, jasno je da je posuda u kojoj se meša sladoled tako u boljem kontaktu sa slanom vodom (samim tim ravnomernije i bolje rashlađena), nego što bi to bila sa krutim komadima leda. Živela ljudska domišljatost! A kako se pravio ručno, pravili su ga mnogi poslastičari i prodavali na sitno, što je i danas tradicija u mnogim zemljama: od gelaterija širom Italije, do balkanskih poslastičara. Prvi čovek koji se odvažio da sladoled proizvodi u većim količinama bio je izvesni Džejkob Fusel iz Baltimora, koji se bavio preprodajom svežih mlečnih proizvoda. Nestabilna potražnja mu je uvek stvarala viškove koji su zbog kvarljivosti bili čisto bacanje novca, dok se nije dosetio da ih upotrebi za proizvodnju sladoleda. Prvu fabriku specijalno za tu namenu sagradio je 1851, a kasnije i još nekoliko u drugim američkim gradovima, pritom ne skrivajući tajne svog zanata tako da su počeli da ga prate i drugi. Masprodukcija je višestruko smanjila cenu sladoleda, učinivši ga pristupačnijim i posledično sve popularnijim. Ubrzo potom, kada je Karl fon Linde 1870. konstruisao prvi industrijski frižider i tako eliminisao potrebu za sakupljanjem leda u prirodi, nezaustavljivo je utrt put ka sladoledu kakvim ga znamo danas; naročito nakon što je tridesetih godina 20. veka frižider dovoljno usavršen da njegova umanjena verzija može da uđe i u domove potrošača…

Iako se potražnja za sladoledom ravnomerno širila u celom razvijenom svetu, opštoj popularizaciji su verovatno najviše doprineli Amerikanci, koji su stalno izmišljali neke novotarije; poput sladoled-sode koja je naročito popularizovana u vreme prohibicije, kada su poslastičarnice naprasno počele da zamenjuju proterane salune za točenje alkohola. Takođe, Amerima možemo da zahvalimo i za „ice cream sundae“ – znate ono, nekoliko kugli sladoleda u visokoj staklenoj čaši s nožicom, preliveno šlagom, sirupom, čokoladnim mrvicama i s nekom voćkicom na vrhu, baš kao i za čuveni banana split, za koji je kad smo bili klinci važila šala da ga baš i ne ljube puno u Šibeniku. Ali ne i za kornet koji se prvi put pominje u Francuskoj, još početkom 19. veka, kao ideja da bi se sladoled mogao služiti u urolanim vaflima. Ipak, prošao je skoro čitav vek dok ideja nije u potpunosti zaživela, a kornet postao nerazdvojan pratilac sladoleda „na kuglu“. Pritom je, da ne bude zabune, skuplji „slatki fišek“ dosta stariji brat onog jeftinog industrijskog korneta koji dobijete besplatno. I ne samo „na kuglu“, jer treba pomenuti i još jednu spravu koja je umnogome doprinela popularizaciji, a to beše ona za pravljenje „mekog sladoleda“. Šta, zar ste već zaboravili onaj veliki frižider na kojem čika u belom mantilu podmetne kornet pod slavinu, povuče neku magičnu ručku i počne da curi sladoled praveći spiralu? Mislim da smo ga beše zvali „sladoled na točenje“. E, to vam je taj „meki sladoled“, nazvan tako jer je bio laganiji i jeftiniji za proizvodnju, što se postizalo tako što se u smesu upumpavao kompresovani vazduh. Na ponekom vašaru još možete da sretnete takvu spravu.

Danas ćete čim malo otopli lako naći frižidere za uličnu prodaju sladoleda ma gde krenuli u šetnju, a mnogi se još sa setom sećaju vremena kada je sladoled nama dolazio na noge. Sladoledžije su tada vozile bicikl sa specijalnim frižiderom ispred sebe i mamile klince i one starije po ulici. Pogotovo na selu, gde se često radilo o zanimljivim improvizacijama, poput ručno sklepanih malih frižidera u obliku bojlera, u koje nije bilo moguće ubaciti sladoled drugačije nego jedan na drugi u slojevima, ukus preko ukusa, te ste, ako ste želeli čokoladu, morali da sačekate da drugi pojedu svu jagodu i vanilu.

Tradicionalne arome sladoleda su vanila, čokolada, jagoda i drugi voćni ukusi, lešnik i u nekim kulturama kikiriki i pistaći, ali danas postoje bezbrojne kombinacije ukusa i sezonski sladoledi koji prate neki gastronomski trend, popularnu namirnicu poput kafe ili voćnog jogurta, te neki poznati brend slatkiša; kopirajući njihov popularni proizvod u sladolediranoj varijanti. Sve to ne objašnjava nesvakidašnji um koji je napravio sladoled s ukusom belog luka(!) ali da, postoji čak i to. Takođe, postoje i brojne varijacije na temu, od zemlje do zemlje, od kulture do kulture, ali pomenućemo dve koje se lako mogu sresti i kod nas. Prva je „sorbe“, tipično francuski specijalitet i u suštini zaslađena voda sa voćnom aromom, servirana na dovoljno niskoj temperaturi da započne kristalizacija ali ne i toliko niskoj da dobijete običnu kocku leda. Sorbe ne sadrži mleko i smatra se idealnim nemasnim desertom koji ne goji previše i bolje osvežava, a dozvoljeno je i dodavanje alkohola koji još više spušta tačku smrzavanja, što opet rezultuje finijom teksturom poslastice. Druga varijacija je „gelato“ od latinskog „gelatus“ – što znači smrznut, tradicionalna italijanska verzija ovog deserta, koja se pravi od manje masnog mleka nego tipičan sladoled, dok se kao stabilizator koriste žumanca. Takođe, sadrži manje vazduha, zbog čega je đelato čvršći, gušći i punijeg ukusa, iako manje mastan. Poreklo vuče sa Sicilije, odakle je dospeo i do Amerike. Zanimljivo je da je Italija jedina zemlja na svetu gde kućno spremljeni sladoled (tačnije, onaj iz malih poslastičarnica) zauzima veći udeo tržišta (55%) nego industrijski sladoled koji je tamo takođe znamenito kvalitetan.

PODSEĆANJE: Lake letnje poslastice

Za to vreme, bilo da preferirate domaće poslastičare ili ledeno zadovoljsto na štapiću ili u kantici, u Srbiji se u obilju raznolikosti sladoleda poodavno umešno uživa i nadajmo se da nas bar u tome niko neće omesti. Leto je na pragu i ako smo bili ludi da sebi uskraćujemo sladoled tokom zime, sada je krajnje vreme da to nadoknadimo. Uživajte u tom ledenom komadiću raja iz slatkog pakla jer, ako je bog stvorio Evu od Adamovog rebra, onda je svakako đavo morao biti taj koji joj je prvi pod jezik podmetnuo neodoljivi sladoled. I jedan od najerotičnijih spojeva je stvoren za vjeke vjekova, na neskrivenu radost sladokusaca svih boja.

Sladoledarska zanimljiva geografija

  • Najveći potrošači sladoleda na svetu su Amerikanci sa neverovatnih 13 litara sladoleda godišnje po stanovniku
  • Globalno najpopularnija aroma sladoleda je neprikosnovena vanila (28%), umnogome zahvaljujući i svojoj sposobnosti da se lako meša i sa mlečnim i sa voćnim ukusima
  • Britansko tržište sladoleda je 2009. vredelo 1,3 milijarde funti
  • U Turskoj sladoled zovu „dondurma“, a osoben je po specijalnim sastojcima zbog kojih se teže topi od evropskih
  • Finci važe za najveće potrošače sladoleda u Evropi
  • Ako u toploj Španiji očekujete sladoled 365 dana godišnje, iznenadićete se jer ga Španci uglavnom jedu samo leti, a zimi u poslastičarnicama preferiraju toplu čokoladu
  • Dvoje od pet odraslih Japanaca jedu sladoled najmanje jednom nedeljno
  • Italijanski „gelato“ sadrži manje mleka od drugih evropskih i američkih sladoleda, a pre nego što je izmišljen kornet prodavao se upakovan u „masni papir“
  • Jedan od najvećih proizvođača sladoleda na svetu je Indija koja najveći deo proizvodnje sama i potroši
  • Otac moderne medicine Hipokrat je ohrabrivao stare Grke da jedu led (sa ili bez dodatka arome), tvrdeći da pospešuje životne sokove

Sladoled i vino

Neiskusni će reći ne, ali oni koji znaju znanje reći će vam: da, da i da! Jasno je da bi sladoled uglavnom mogao ići uz slatka desertna ili fortifikovana vina, dobro odležali šeri ili porto. Ipak, treba malo i eksperimentisati, 21. vek je! Sladoled jeste hladan i smrznut ali samo dok ga ne stavite u usta i, kada tamo počne da se rastapa, prema njemu slobodno možemo da se odnosimo kao prema bilo kojem drugom slatkišu koji želimo da uparimo s vinom; koje pritom možemo rashladiti malo više nego obično. Neke kombinacije smo isprobali umesto vas, pa o uparivanju sladoleda i vina i pisali u jednom od ranijih brojeva, i evo inicijalnog igrališta ukusa:

– Voćni sladoled na vodenoj bazi, dakle bez mleka, neće se postideti laganog sovinjon blana ili suvog muskata, a savršena dobitna kombinacije je dobro ohlađeni proseko.

– Voćni sladoledi na mlečnoj bazi, voćnih ukusa, ne ljube suva vina sem, naravno, brut šampanjca koji će se sa kvalitetnim sladoledom od jagode upariti savršeno kao i sa svežim jagodama. S druge strane, teško možete pogrešiti sa poluslatkim muskatnim vinima.

– Prava kremasta vanila će idealnog partnera pronaći u botritisovanom ali ne odviše slatkom vinu. Tokajac ili dobar Sotern bi bili idealni, a odličan će biti i neki PX šeri.

– Mlečna čokolada ili nugat se provereno najbolje slažu sa lambruskom, a za savladavanje teške crne čokolade gorčeg ukusa pomoć potražite u čaši porta.

Inače, poznati američki proizvođač sladoleda „Mercer’s“ je tu otišao i korak dalje, napravivši „Wine Ice Cream“ i to ne jedan, već nekoliko prepoznatljivih ukusa koje su umešno uparili, pronašavši pravu voćku za svaku sortu. Beli zinfandel su spojili sa mirisnom breskvom, slatku višnju s merloom, ugodnu malinu sa šardoneom, čokoladu s kaberneom… i naravno sortni rizling sa samim sobom, s grožđem istoimene sorte. Neće biti jednostavno ali ako vam se pruži prilika da probate, ne oklevajte!

Pavlova 12 ukusnih jela koja možete napraviti od jaja La Bottiglia Wine bar La Bottiglia: Ušuškano mesto za hedoniste Craft beer Regionalni festival zanatskog piva u Savamali cover Gurmanska gerila: Restorani u stanu