Stefan Bošković
U VAZDUHU · intervju

Suši se pravi od sirovih sastojaka što ostavlja veoma malo mesta za improvizaciju. Zbog toga svaki zalogaj mora biti perfektan, kaže u intervjuu za City Magazine Stefan Bošković, vlasnik i šef kuhinje u restoranu Fine Suhi.

Šta je osnova za dobar suši?

Pre svega kvalitetne namirnice, što naravno važi za svaku vrstu kuhinje, ali je po meni to ovde od presudnog značaja, jer se na kraju sve svodi na njih. Tradicionalni suši ne ostavlja mogućnost za manipulacije, jer u nekim oblicima suši ne sadrži više od jednog sastojaka (sašimi).

Dakle, dobar tradicionalni suši bazira se, kao što sam i rekao, na kvalitetnim namirnicama, procesu i načinu njihove obrade. Poslednji, ali ne i manje bitan, jeste estetski momenat, a sve to ostaje u rukama majstora koji služi suši.

Kako bi definisao moderan, fusion sushi?

Nikako drugačije nego ,,mešavinu Istoka i Zapada“, što je danas vrlo ,,in“ i u drugim kuhinjama. Mada se često ide u krajnost koja je ponekad potpuno besmislena. Toliko.

Najneobičniji sastojak koji koristiš?

Da budem iskren, nema nekog zaista neobičnog sastojka. Iskusnim kuvarima i radoznalim ljubiteljima gastronomije dosta toga je već poznato i dostupno. Tajna se krije u kombinaciji i balansu samih sastojaka.

Međutim, ono što se meni lično dopada, što bih istakao, jeste sušena bonito tuna. To je soljena i sušena riba-tuna, koju mi koristimo za bujon za miso supu. Može se još koristiti i kao dodatak salatama ili raznim drugim jelima, kao što je na primer okonomiyaki.

Zašto je baš suši tvoj kulinarski izbor?

Postoji tu više razloga, ali jedan bih stavio na prvo mesto. Kao kuvar zaista volim ovaj posao i nikako ga ne shvatam olako. A suši mi predstavlja izazov jer se služite sirovom hranom i kao takav ostavlja malo prostora za greške. Morate ući duboko u materiju i suštinu posla i uvek težiti ka perfekciji, jer se u suprotnom samo igrate nečijim zdravljem a i džepom, što bi moglo da uvredi.

Istakavši se kao suši majstor, moj je uspeh još veći, gde sam na kraju došao i do potpune lične sartisfakcije.

Šta bi voleo da bude sledeći novi suši koji bi napravio?

Ima dosta toga, ali trenutno sam malo ograničen izborom namirnica. Pa ipak se trudim da ponudim raznolik izbor kvalitetno odabranih i fino usklađenih namirnica.

Sve u svemu, ne bih se puno vrteo u krug. Ima nekoliko stvari koje planiram da realizujem uskoro, ali ne bih da sada sve otkrivam.

Ono što će sigurno biti na sledećem jelovniku jeste tradicionalni japanski desert. U pitanju je hosomaki rolnica ume-shiso – maki. Ova rolnica, umesto ribe, sadrži shiso list i japansku umeboshi šljivu. Ono što je karakteristično kod ovog deserta jeste to što su sastojci potpuno prirodni, dakle nema nutele, džemova, marmelada, ni bilo kakvih industrijskih zaslađivača. Osim nesvakidašnjeg ukusa, ovaj desert se ističe i izuzetnom nutritivnom vrednošću. Ova zdrava, hranljiva i ukusna istočnjačka kombinacija predstavlja jedan vrlo zanimljiv desert.

Milan Nešković Milan Nešković: Ako se ne promenimo, nećemo opstati Uzbudilnik Uzbudilnik: Politikin zabavnik feat. Erotski dodir Žerom Ferari Žerom Ferari: Roman je kao jedan san Miloš Biković Miloš Biković: Popularnost je mač sa dve oštrice · ·