Modernist Cuisine
PULS GRADA · gastro

Ako ste istinski zaluđeni kuvanjem, napraviti spisak od samo deset knjiga koje morati da imate pri ruci kad kuvate, ili samo da ih prelistavate uz čašu vina, istinska je noćna mora. Ovo je sasvim lični izbor koji je pokušao da pokrije većinu popularnih nacionalnih kuhinja.

Odabrala: Nina Babić Jednu polovinu čine enciklopedijska izdanja, a drugu tematske knjige koje su potpisali ili čuveni šefovi ili ništa manje čuveni gastro autori. Preskočila smo večite favorite i očigledne klasike (nema Escoffiera! nema Laroussea!) i bacila se na ono što mi se čini najbolje u poslednjih nekoliko decenija. I negde se nadam da ćete da mi oprostite nedostatke ovakvog Top of the Pops principa izbora gastronomske literature . Ako ne govorite italijanski, The Silver Spoon je prvo internacionalno izdanje najuticajnog italijanskog kuvara u poslednjih pedesetak godina, Il cucchiaio d’argento. Izdat je 1950. godine i postao instant klasik sa osam izdanja i milion prodatih primeraka. Il cucchiaio d’argento prvobitno je objavio Domus, čuveni italijanski časopis za dizajn i arhitekturu koji je izabrao grupu autora koji su sakupili tradicionalne italijanske recepte i ponudili ih savremenom čitaocu, prilagođavajući ih ovovremskim sastojcima i tehnikama. Kuvar sadrži preko 2000 recepata, a sama knjiga je primer odličnog dizajna i pristupačnosti sadržaja. Englesko izdanje donosi Phaidon, još jedan izdavač čuven po svojim knjigama o dizajnu i arhitekturi.

Ono što je za Italiju “Srebrna kašika”, to je za Španiju i špansku kulturu 1080 recettes. Objavljena pre 35 godina, 1080 recepata Simone Ortege su odmah stekli kultni status i prodati u nekoliko miliona primeraka. Kuvar je podeljen u 17 poglavlja, uključujući i kuvarske trikove, savete i predloge čitavih menija. Na engleskom se pojavljuje u izdanju Phaidona. S obzirom na to da španska kuhinja postaje sve popularnija, a da je najbolji ovogodišnji restoran upravo iz Španije, ko zna – možda je vreme da istražite špansku kulinarsku tradiciju?

Treće kapitalno Phaidon – ovo izdanje, India,vodi vas na indijski potkontinent. Knjiga se pojavila krajem 2010. godine, sadrži preko 1000 recepata, a autor je vrhunski poznavalac indijske gastronomije i cenjeni pisac, Pušpeš Pant. On čitaoca vodi kroz indijsku kulinarsku istoriju, objašnjavajući specifične tehnike kuvanja i regionalne razlike. U pitanju su najčešće recepti koje možete da napravite kod kuće, u bilo kojoj “zapadnjačkoj” kuhinji. Knjiga je, kao i uvek kada je u pitanju Phaidon, fantastično dizajnirana i čak i ako nikada ništa ne budete skuvali iz nje, vredi je imati. Biser. The Essential New York Times Cookbook ili legendarni New York Times – ov kuvar objavljen 1961. , čiji je autor bio Krejg Klejborn, pedesetak godina kasnije…Kolumnistkinja New York Times – a Amanda Heser kuvala je i prilagodila  savremenim sastojcima svaki od 1000, po njenom mišljenju, najboljih recepata koji su se pojavili ili u prethodnom kuvaru ili na stranicama New York Times – a u poslednjih nekoliko decenija. Njen prepoznatljivi stil pisanja i duhovita opažanja čine svaki od recepata posebnim štivom. Knjiga je prava riznica klasičnih jela – od Cezar salate iz četrdesetih, popularne čokoladne torte bez brašna iz šezdesetih godina prošlog veka do recepata koji su sasvim nedavno objavljivani nedeljom u New York Timesu – sve je tu.

Da budemo realni, najverovatnije vam nikad neće zatrebati, ali ovakvog “kapitalca” morate imati ako vas pale fetišizirane, hiperdizajnirane kulinarske edicije. Modernist Cuisine delo je trojice autora: Nejtana Mirvolda, Krisa Janga i Maksima Bileta, a predstavlja enciklopediju i vodič kroz nauku i tehnike molekularne gastronomije.  Objavljena 2010. godine i proglašena za najvažniju knjigu prve decenije 21. veka, koja u šest tomova pokriva apsolutno sve teme vezane za molekularnu gastronomiju. Ako znate da je njen ključni autor Mirvold po obrazovanju šef koji je radio svoju post-doktorsku tezu iz astrofizike sa Stivenom Hokingom na Univerzitetu u Kembridžu, očekujte čudesno putovanje kroz kulinarsku naučnu fantastiku. P.S. Za manje ambiciozne, potoji i  Modernist Cuisine at Home.

Mastering the Art of French Cooking, autorka Džulia Čajld. Klasik 20. veka koji je iz temelja promenio način na koji je Amerika razmišljala o hrani i kuvanju. Prvi tom objavljen je 1961. godine, da bi nastavak usledio 9 godina kasnije. Ako ste ikada probali da kuvate iz nje, jasno vam je da je svaki od 524 recepta neverovatno precizan i krajnje razumljiv, uz sasvim logična, ali minorna prilagođavanja lokalnim sastojcima. Uz detaljna objašnjenja tradicionalnih francuskih kulinarskih tehnika možete naći preko 100 dijagrama i sugestije za uparivanje sa vinima. Iako postoje i poznatiji kuvari od njega, izabrali smo Jotama Otolengija zbog načina na koji koristi svoje mediteransko poreklo kreirajući uzbudljiva vegetarijanska jela. Da, dobro ste pročitali. Svako ko od vegetarijanske sofre napravi spektakl, zaslužuje da se nadje na ovoj listi. Ovaj put – Plenty. Iako veliki broj recepata u ovoj knjizi možete naći i u kolumni koju piše za Guardian, knjigu odlikuju nešto kompleksniji recepti, izuzetno precizni i kvalitetni, a prateće fotografije su najbolji mogući food porn.

Tomas Keler je purista, čarobnjak, čovek opsednut detaljima, vlasnik restorana French Laundry za koji je Rut Rejčl svojevremeno napisala da je “najuzbudljvije mesto za jesti u Americi”. Isto toliko je uzbudljiv i istoimeni kuvar, iz koga ćete, pored 150 besprekornih recepata i zadivljujuće fotografije, naučiti milion sitnih trikova: kako da poširano jaje ima savršeni oblik, da pravim sirćetom uzdignete ukus nekog jela ili da pileći temeljac bude bistar kao suza. Vrhunsko zadovoljstvo bez prečica u slici i reči.

Momofuku je u isto vreme i kulinarski memoar i kuvar. Dejvid Čeng, uz pomoć Pitera Mihana, otvoreno priča o svom neočekivanom usponu ka zvezdama, koji se, iako posut neverovatnim nezgodama, desio brzinom svetlosti i usput napravio pravu revoluciju u gastronomiji. Iako recepti nisu namenjeni početnicima i na ovom našem podneblju ćete morati dobro da se potrudite da locirate sve sastojke koji su vam potrebni za ovu avanturu, zadovoljstvo kojim ćete biti nagrađeni teško da se može meriti uporediti sa bilo čim. Paula Vulfert je autorka osam kuvara o mediteranskoj i marokanskoj kuhinji, koji se danas svi odreda smatraju klasicima. Spisateljica neverovatno bogatog jezika, talentovana kuvarica savršenog nepca i velikodušna učiteljica, Paula Vulfert i njene knjige osvajaju i autentičnim, preciznim i proverenim receptima kojima ne treba doterivanje. Onako kako piše – nema bolje. Knjiga Cous Cous and other Good Food of Morocco, objavljena je 1973. godine i doživela je nebrojena reizdanja. U svakom poglavlju, pored recepata za brojne varijacije kuskusa, bisteje, slatkiša, salata i raznih ukiseljenih đakonija, daje i istoriju pojedinih jela ili namirnica, sa detaljno opisanim regionalnim razlikama. Da je u pitanju ozbiljan klasik, pokazuje i podatak da je knjiga uvršćena u Hall of Fame američke James Beard fondacije.

Fish Tales Recepti za 15 sekundi na Instagramu Nidžine đakonije Nidžine đakonije: S autentičnim vojvođanskim detaljima Gnezdo Organic Organska i vegetarijanska kuhinja u Beogradu – I zdravo i slasno Bizu sushi bar Japanska kuhinja „Bizu“: Svetski gastro trend „surf & turf“