Noma
PULS GRADA · gastro

Teško je zamisliti London kao Holivud, međutim, krajem aprila ove godine proglašenje prvih 50 na San Pelegrinovoj listi najboljih restorana sveta izgledalo je potpuno holivudski. Gomila namontiranog sveta, glamurozna bina, crveni tepisi, novinari i blicevi koji sevaju, boce šampanjaca i na kraju uzvici, cika, slavlje pobednika… Takmičenje koje je za jednu deceniju postalo najuticajnije na svetu i koje se pretvorilo u pravu mašineriju koja je u pogonu cele godine, a čiji se rezultati sa nestrpljenjem očekuju, funkcioniše prema odlukama internacionalnog sudijskog žirija u kome sede šefovi, novinari, restorateri i gurmani.

piše: Milan Ničić

Manje je poznato da je pokretač cele priče londonski gurmanski magazin Restaurant, pošto se lista svake godine brendira imenom glavnog sponzora: italijanskog proizvođača vode San Pellegrino. Na dodeli nagrada ove godine je zaista bilo napeto. Iako se restoranu Ell Bulli još na samim počecima ovog takmičenja već dogodilo da 2003. bude skinut sa prvog mesta, pa da se kasnije, 2006. godine vrati na njega – malo ko se nadao da će kopenhaška Noma ponovo da bude broj 1, pošto je to mesto posle tri godine dominacije lani zauzeo šanski En Cellar de Can Roca. Favoriti su bilo pomenuti Španci, a neki su predviđali i da će italijanski šef Masimo Botura sa svojim restoranom Osteria Francescana biti šampion. Ipak, razlog za slavlje imao je Rene Redžepi i njegova ekipa iz Nome.

10.

The Ledbury
London, Engleska
šef: Brat Graham
Osnovan: 2005

Na desetom mestu našao se restoran koji je na prošlogodišnjoj listi zauzimao trinaesto mesto i koji svojom modernom interpretacijom engleske kuhinje polako ali sigurno grabi ka vrhu! Brat Graham kreirao je kuhinju i jela koja nisu pompezna, ali su izvanredna u svakom smislu. Gradeći pažljivo mrežu dobavljača koji mu nalaze najbolje lokalne namirnice, dokazao je da englaska kuhinja, sa autentičnim sastojcima, modernim tehnikama i malo promišljanja, može da stane u red sa najboljima.

9.

Alinea
Čikago, SAD
Šef: Grant Asac
Osnovan: 2005

Grant Asac je fenomen, ne samo kao šef, već najpre kao hrabar čovek neiscrpne energije, jer je posle teške lične drame i pobede nad kancerom, za samo nekoliko godina postao jedan od najboljih kuvara današnjice, smeli kreator koji se usudio da tanjir zameni silikonskim stolnjakom ili da napravi helijumski balon od jabuke – i to jestiv. Njegova jela su umetniča dela u pravom smislu reči, često i servirana tako da više liče na instalacije i slike, nego na nešto jestivo. Međutim, ukusi potpuno prate vizuelni doživljaj.

8.

Arzak
San Sebastian, Španija
šef: Žuan Mari Arzak
Osnovan: 1897

Godina osnivanja restorana je zaista prava i zaista ga je osnovao čukundeda današnje naslednice Elene Arzak. Kaže se da je svako ko živi u San Sebastijanu bar jednom bio u Arzaku – danas modernom restoranu u kom se koriste neke od najsavremenijih kulinarskih tehnika, ali koji je čvrsto utemeljen na baskijskoj gastronomskoj tradiciji. Pored svog oca Žuan Marija, Elena je odrasla u kuhinji, završila najprestižnije kulinarske škole i potom radila i sticala iskustvo u El Buliju. Po povratku kući, sa ocem je stvorila nezaobilazno mesto na svetskoj gurmanskoj mapi.

7.

D.O.M.
Sao Paulo, Brazil
šef: Aleks Atala
Osnovan: 1999

Svemogući Bog, odnosno Deo Optimus Maximus ili skraćeno D.O.M., restoran je za koji je malo ko mogao pre neku godinu da predvidi da će se naći u najelitnijem društvu na svetu. Kao pravi posvećenik svog posla, šef Aleks Atala putovao je godinama širom Latinske Amerike, kao i duboko u amazonsku prašumu, istražujući namirnice, jela i drevne tehnike kuvanja. Pimenjujući na njima klasične kulinarske tehnike uz moderan i inovativan pristup, stvorio je jedan od najboljih svetskih restorana i to baš u Brazilu

6.

Mugaritz
San Sebastijan, Španija
Šef: Andoni Aduriz
Osnovan: 1998

Prošle godine na četvrtom, a ove na šestom mestu, Mugaritz je jedan od tri španska i drugi restoran iz San Sebastijana među deset najboljih. Andoni Aduriz postao je poznat po inventivnosti i smelosti u kreiranju jela. Iako uvek do kraja sjajno balansiranih ukusa, njegovi tanjiri često iznenađuju goste, kao izgledom, tako i spojem namirnica. Njegovo „jestivo kamenje“ – zapravo napravljeno od krompira – postalo je najpoznatije jelo restorana, koje se danas kopira širom sveta. Osnova menija najslonjena je na Španiju, uz snažan francuski uticaj.

5.

Dinner by Heston Blumenthal
London, Velika Britanija
Šef: Heston Blumel
Osnovan: 2011

Naravno da ni jedna lista najboljih, a pogotvo ova, ne može bez njega. Heston Blumental je još jednom pokazao da u potpunosti zaslužuje reputaciju jednog od najboljih šefova današnjice. Samouki kuvar – kako voli sam sebe da naziva, svojim drugim restoranom oživeo je istoriju na najbukvalniji mogući način, postavljajući moderan jelovnik u kome su jela inspirisana receptima starim i po 10 vekova. A sve to sa prepoznatljivim Hestonovim pečatom.

4.

Eleven Madison Park
Njujork, SAD
Šef: Daniel Hum
Osnovan: 1998

Na visokom četvrtom mestu nalazi se restoran na čelu sa šefom Danijelom Humom koji je postao američki ponos, tim pre što je istovremeno izabran za najbolji restoran Severne Amerike. Danielov jelovnika zasniva se na modernoj francuskoj kuhinji, kojoj je u potpunosti dat američki pečat u načinu serviranja i pristupu namirnicama. Inače, Eleven Madison Park je u svoj pohod na prvo mesto krenuo onog momenta kada je bivši vlasnik Dejv Majer, umesto da ga proda, odlučio da ga bukvalno pokloni svom glavnom šefu Danielu. Ostalo je istorija…

3.

Osteria Francescana
Modena, Italija
Šef: Masimo Botura
osnovan: 1995

Već drugu godinu za redom treće mesto ljubomorno čuva Italijan Masimo Botura. U struci poznat kao umetnik koji je spojio Emilija Romanju i Japan, pa svemu tome dao oblik svetske gastronomske avangarde! Kuvar, slikar i od nedavno pisac. Njegovo prvo pisano delo ,,Nikad ne veruj mršavom italijanskom šefu,, upotpunjuje njegovo kulinarsko delo i čini svojevrsni manifest njegove gastronomske filozofije.

2.

El Celler de Can Roca
Žirona, Katalonija, Španija
šef: Žoan Roka
Osnovan: 1986

Tri brata, od kojih je Džoan šef, Džosep vrhunski somelijer, a Džordi prava zvezda među šefovima specijalizovanim za slatkiše, testa i peciva čine spektakularni tim koji njihov restoran već godinama drži na samom vrhu svetske gastronomije. Koristeći porodičnu restoratersku tradiciju na najbolji načina, tri brata su pokazala da zdravim zajedništvom može da se napravi ozbiljan restoran. Serviraju moderno interpretiranu katalonsku kuhinju, koristeći lokalne, ali ne uvek uobičajene namirnice. Njihova večera od 14 sledova je – kažu – vizuelni i gustativni spektakl koji izaziva najdublje emocije.

1.

Noma
Kopenhagen, Danska
Šef: Rene Redžepi
Osnovan: 2004

Kako im i dolikuje, ekipa iz Nome vratila se na sam vrh, a Rene je još jednom dokazao da se kvalitet i tvrdoglavo insistiranje na kontinuitetu koncepta u koji veruje na kraju isplati. Iako dolazi iz miljea u kom nije mogao da dobije gasronomski pedigre, Redžepi je uspe da sa samo malo više od 30 godina bude označen kao osnivač moderne nordijske kuhinje, autor mnogih inovativnih sprava za gastronomiju i čovek koji je svojim idejama poljuljao temelje svetske gastronomije. U isto vreme, Rene je šef koji savršeno vlada materijom, hemijom, fizikom, namirnicama i koji oko sebe ima čitav tim istraživača i naučnika koji u kuhinjama, na terenu i po laboratorijama svakodnevno istražuju i pomeraju granice mogućeg na tanjirima. Samo je Redžepi imao dovoljno veliku reputaciju i bio dovoljno hrabar i lud da je stavi na kocku i posluži jelo sa mravima. Sledeći koji dođe na tron i uspe odatle da pomeri Nomu, moraće da bude više od najboljeg.

NomaOtvori galeriju
Ljubavna priča u Parizu – pogledajte reklamu za novi parfem Chloe Ljubavna priča u Parizu – pogledajte reklamu za novi parfem Chloe Granola Kako da napravite domaću granolu Automatski nacrt Jela koja jedemo pogrešno Tokin Šta ja mislim o gladi, nuždi, kuvanju i junećoj kolenici · ·