pho cover
PULS GRADA · gastro

Vijetnam je fantastično mesto, i svako ko se iz njega vrati s tim utiskom pričaće vam o tamošnjim ukusima i hrani koja je u srcu ove kulture. Sveže, izbalansirano, zdravo, umereno, a neobično ukusno odlike su vijetnamske kuhinje koja sve više osvaja svet, sada i Beograd.

Hrana azijskog podneblja već dugo nije više rezervisana samo za Daleki istok, već čini neizostavni deo zapadnog, a naročito gradskog života. Među tim draguljima kriju se i manje poznati ukusi Vijetnama, koji su zapravo najraznovrsniji i najzdraviji. Hrana Vijetnama deli dosta sličnosti sa svojim susedima, ali se ipak i bitno razlikuje. Istočnjačka filosofija utkana je i u centralni deo te kulture, u hranu koja je pre svega dobro izbalansirana, što je i čini neodoljivom.

Pet elemenata

Vijetnamsku kuhinju simboliše broj pet, odnosno pet elemenata - Voda je slano, Vatra čiji je ukus gorko, Zemlja je slatka, Drvo je kiselo, dok Metal čine intenzivni začini. Svako jelo je savršeno izbalansirana kombinacija ovih pet elemenata, gde nijedan od ukusa ne domirina u toj meri da poništi ostale, ali se ipak dovoljno ističe da mami svaki sledeći zalogaj. Pet elemenata ogledaju se dalje u podeli namirnica i u njihovom balansu: praškasti su začini, tečnosti su voda i supe, a obavezni su i minerali, proteini i masnoća. Karakterišu ih različite boje namirnica, te se tako i kombinuju: Vatra je primereno crvena, Vodi odgovara crna boja, Zemlja je žuta, zelena se povezuje s Drvetom, dok Metal simboliše bela boja.

Pet elemenata se dalje prožimaju kroz način na koji osećamo hranu, te se filosofija hrane Vijetnama bazira na pet čula. Jezik oseća začine, arome iz biljaka prenosi čulo mirisa, čulo vida se stimuliše načinom na koji se hrana aranžira, dok se dodir angažuje hranom koja se jede prstima. U skladu s istočnjačkom filosofijom, svaki element korespondira i s nekim od vodećih organa tela. Obrok se u Vijetnamu doživljava kompletno, kroz pet čula i pet elemenata koji su u savršenom balansu, a tako se u balans dovodi i čitavo telo.

Harmonija kontrasta

I u hranu je utkan princip jina i janga koji podrazumeva suprotnosti koje su u potpunom skladu i međusobno se nadopunjuju. U vijetnamskoj kuhinji važan je taj fini kontrast između tekstura i ukusa, a sve sa svešću hlađenja i zagrevanja organizma koje različite namirnice i kombinacije nose. Glavne namirnice vijetnamske kuhinje su: fermentisani riblji sos, pasta od škampa, soja-sos, pirinač, sveže trave, voće i povrće. Od svežih trava naročito su prisutni limunova trava, đumbir, nana, vijetnamska nana, dugi korijander, sajgonski cimet, čili, limeta i lišće tajlandskog bosiljka, te kombinacije ovih biljaka daju neobične ukuse karakteristične za Vijetnam.

Pripremanje hrane bazira se na zadržavanju svežine sastojaka, uz malo termičke obrade – kuvano, na pari ili umereno pečeno, vrlo malo upotrebe mlečnih proizvoda i ulja, i uz teksture koje se međusobno dopunjuju. Usled tog finog balansa između svežeg bilja, mesa, i selektivne upotrebe začina da se dobije bogatsvo ukusa koje ne dominira isuviše, vijetnamska hrana spada među najzdravije kuhinje sveta.

Najpoznatija jela

Bogatstvo vijetnamske kuhinje leži i u mešanju i razmeni kulturoloških uticaja. Uz mnoge uticaje susednih i drugih azijskih kuhinja, trajni trag ostavila je i Francuska kao kolonijalna sila tih prostora. Vijetnamski naziv za pecivo je bánh, a miljenik svih je bánh mì, vijetnamski hleb koji je francuski baget uzdigao na viši nivo. Vijetnamci su u baget dodali pirinčano brašno, što ga čini vazdušastijim od svog zapadnjačkog parnjaka, dok je korici data savršena hrskavost. Čuveni vijetnamski sendvič se dalje gradi svežim korijanderom, krastavcem, do chua-om odnosno kiselom šargarepom i daikon rotkvom, majonezom, i mariniranim mesom, sardinama ili sličnim. Razne su kombinacije sastojaka i ukusa, od onih sočnih mesnatih, sve do vegetarijanskih, ali ono oko čega će se svi koji su posetili Vijetnam složiti – nema bánh mì sendviča koji ne obara s nogu.

Još jedno od tipičnih i širom sveta omiljenih obroka Vijetnama jeste fo, nudl supa koja je mnogo više od toga. Fo je tipična bogata vijetnamska supa koja obično sadrži meso (govedinu ili piletinu), klice boranije, kriške limete, sveži zeleniš kao što su korijander, bosiljak, nana i luk, i čili ili riblji sos, i nudle koje se uglavnom služe u posebnom tanjiru. Jede se u bilo koje doba dana i noći, ali najčešće za doručak. Supa u Vijentamu nije primarno predjelo, već kompletan, zaokružen obrok.

Namirnica bez koje ne vredi pričati o vijetnamskoj kuhinji jeste riblji sos nuoc mam. U dugim i gladnim godinama Vijetnama ovaj sos bio je izvor minerala, vitamina i svega neophodnog organizmu da dobro funkcioniše. Postao je i hrana i začin i nezaobilazna namirnica koja je zapadnjacima u početku čudna, a istovremeno neodoljiva. 

Od sada i u Beogradu

U ovim i drugim vodećim specijalitetima Vijetnama imamo sreće da od sada uživamo u prvom ovakvom restoranu na ovim prostorima. Poseban izazov u pripremanju vijetnamske kuhinje na našem podneblju predstavlja nabavka namirnica, s obzirom na to da je je vijetnamska kuhinja neodvojiva od svežeg. Upornost četiri partnera: Strahinje Stankovića, Dejana Vasiljevića, Vladimira Damjanovića i Larsa Ekberga, inače kuvara u Ambasadi Švedske, donosi nam restoran Istok i mali, osvežavajući i očaravajući doživljaj Vijetnama i njegovih naočitih ukusa.

Restoran Istok smešten je u samom srcu Dorćola, u Gospodar Jevremovoj ulici. Prostran ali ušuškan, prostire se na dve etaže i čini ga nekoliko prostorija različitih veličina, uređenih u duhu same vijetnamske kuhinje – ništa prenapadno ili prenaglašeno, već prirodno, udobno, prijatno ušuškano i svedeno sveže. U nijansama drveta ističu se fenomenalne autentične lampe, naručene direktno iz Vijetnama i strpljivo čekane, koje čitavu atmosferu upotpunjuju lepotom i mirom Dalekog istoka. Enterijer i svi njegovi komadi osmišljeni su i izrađeni za potrebe ovog restorana i atmosfere koja poziva goste svih uzrasta i afiniteta, a u dogovoru sa četvercem restorana potpisuje ih dizajner Nikola Nikolić Prika.

Za restorane Vijetnama tipično je da se ne polaže previše na sam enterijer, jer je hrana ta koja zaokuplja svu pažnju i čula. Jede se s nogu, u krilu, i praktično u hodu. Restoran Istok je ugođaj ipak približio ovdašnjoj publici, gde je enterijer brižljivo osmišljen tako da dopunjuje uživanje u hrani, a ono što se u istočnom stilu izdvaja jeste i deo visokog sedenja koje može služiti za grupno ručavanje, i takvo zauzima centralni deo prve prostorije restorana koja je ujedno i najživlja.

Koncept Istok restorana je meni koji ne mami svojim brojevima, već kvalitetom. Tako je u ponudi pet glavnih jela, 11 malih obroka, dve supe, neizostavna vijetnamska kafa i još po nešto. Dok se 80% ponude restorana bazira na tradicionalnoj vijetnamskoj kuhinji, ostatak čini fuzija uticaja jugoistočne Azije koja se najviše ogleda u novini koju ovaj restoran nudi: manjim obrocima. Osmišljeni tako da mogu da zadovolje i jednog, njihova glavna uloga je da se kombinuju i dele, da se uživa u raznovrsnosti ukusa. Autentični pristup restorana jeste i način na koji se glavna jela poslužuju, a to je u činijama – bowls, koje su tipične za mnoga jela Azije, a kod restorana Istok i za glavna. Cene su takođe u duhu Vijetnama i u skladu s vijetnamskim restoranima širom sveta, pristupačne.

Cilj restorana je i da edukuje ovdašnju publiku jer dosta ovih jela i namirnica nije poznato onima koji nisu imali prilike da kroče baš u vijetnamski restoran. Tako su obavezne na meniju i letnje rolnice, koje se od onih nama već poznatih prolećnih razlikuju u tome što nemaju termičku obradu, nisu pržene, već dolaze sveže, uz dve vrste umaka – kikiriki puter, kokosovo mleko i čili, ili limunov sok i fermentisani riblji sos. Tipično vijetnamski, umotane u pirinačni papir, predstavljaju možda i najsvežiji zalogaj na planeti.

Friends Happiness Enjoying Dinning Eating Concept Domaća geografija: Gastro trendovi, brendovi i druge priče Poslastice za Noć veštica Šta duhovi vole da grickaju? Omiljene poslastice koje se serviraju za Noć veštica cover Kolač u obliku cveta ananda cover Ananda: Veganski specijaliteti u Novom Sadu · · ·