Začini
PULS GRADA · gastro

Začini su nekada bili cenjeni više nego nafta danas. Izmenili su mapu sveta, mnogi gradovi cvetali su i propadali zbog njih. Na vrtoglavoj ceni su bili ne samo zbog ukusa, već izato što su korišćeni kao lek. Danas nam je većina začina dostupna, ali ne i dovoljno poznata. Neke od tajni Indije morali bismo bliže da upoznamo.

Prva asocijacija na Indiju i začin jesu jarki i mirisni kari. Kari se u Indiji naziva masala – mešavina, jer nije jedan začin već mešavina više njih. Ono što mu daje prepoznatljivu žutu boju je začin kurkuma, a sadrži i kardamom i đumbir. Kurkuma, kardamom i đumbir spadaju u istu familiju začina, snešto drugačijim ukusima, svojstvima i upotrebom. Za sva tri važi da su veoma važni u istočnjačkoj, ali sve više i svetskoj kuhinji. Cenjeni su zbog ukusa i zbog višestruko pozitivnih dejstava na organizam.

KARDAMOM

Vavilonsko čedo

Kardamomspada među tri najskuplja začina na svetu (posle šafrana i vanile). Koristi se seme kardamoma, i ima karakteristično ljutkast, pomalo opor ukus. Jedan je od najstarijih začina sveta, u upotrebi je već pet hiljada godina. Povezuje se čak svavilonskim vrtovima. Indijci su zadržali praksu starih Egipćana, da žvakanjem kardamoma osvežavaju dah i izbeljuju zube.Danas se zna da sadrži jaki antiseptik, cineol, koji ubija bakterije odgovorne za loš zadah. Stari Grci i Rimljani od njega su pravili parfeme, što je i dalje prisutno u parfemskoj industriji.

Seme kardamoma

Rasprostranjene su dve vrste kardamo,a. Koristi se seme ove zimzelene biljke koja raste širom Indije i Šri Lanke. Manje seme smatra se „pravim“, indijskim začinom, dok veće pripada nepalskom kardamomu. Malo su drugačijeg ukusa, a značajnija razlika je u procentu eteričnih ulja (manje seme je izuzetno bogato). Može biti raznih boja. Pravim i karakterističnim smatra se zeleni kardamom.

Ajurvedi sastojak

Kardamom je izuzetno cenjen u indijskoj tradicionalnij medicini, ajurvedi. Veruje se da pomaže prestanak stomačnih tegoba, a sve više se koristi i kao kardiostimulans, u borbi sa stresom. Podstiče metabolizam, ublažava nadutost, grčeve, mučninu, a dobar je i diuretik. Čisti bubrege, smanjuje krvni pritisak, pomaže u detoksikaciji, kod upale grla i još mnogo toga.Skorija istraživanja ukazuju na to da može sprečiti karijes, a široko se koristi kao afrodizijak. Ipak, ajurveda izričito naglašava da u svemu treba biti umeren i oprezan, pa tako i u korišćenju ovih lekovitih začina.

Običaji u korišćenju

Skandinavci koriste kardamom da začine pekarske proizvode i dezerte, kao i švedske ćufte. U Indiji je običaj da se nakon ljutog jela žvaće seme ili dva kardamoma jer pomažu varenju. Naročito se preporučuje osobama koje preterano konzumiraju kafu. Na Bliskom istoku, turska ili domaća kafa kako je mi zovemo, praktično je nezamisliva bez ovog začina. Pozamašno se dodaje već u samu mešavinu kafa, dajući joj potpuno drugu aromu od one na koju smo navikli.

KURKUMA

Boja Indije

Kurkuma (turmeric na engleskom), obavezan sastojak karija, jedan je od najviše korišćenih začina u istočnjačkoj kuhinji. Raste divlje u šumama južne i jugoistočne Azije. Koriste se podzemni delovi biljke, koren, uglavnom u prahu. Ima blago gorak, ljutkasti opor ukus. Indusi veruju da ljut ukus ubija klice i parazite, uništava lepljive toksine, sluzi i masti, podstiče krvotok i varenje. Sprečava trovanja, sve vrste upala i groznica i kožne i krvne bolesti, a opor ukus steže, zaceljuje i jača.Kurkuma je bogata kombinacija svega ovoga. Zbog jakog žutog pigmenta upotrebljava se kao prirodna boja, čak i u izradi kozmetike, i njena oznaka je E100.

Upotreba kurkume

Praktično je neizostavna u pravljenju pilava na istoku. Daje mu miris i ukus, a neutrališe sluzasta i slatka svojstva pirinča. Obavezna je i uz mahunarke jer pomaže varenje i sprečava nadutost. Smatra se da ako se povrće kuva na ulju u kome je proprženo malo kurkume ili karija, njegova hranljiva vrednost raste. Na taj način, biološki vredne materije iz začina upijajujuje u hranu i doprinose varenju i crpljenju vrednosti iz obroka. Sadrži čitav niz vitamina, minerala i prehrambena vlakna. Pomešana s medom i sokom limuna, odlična je maska za čišćenje lica i sprečavanje bora.

U žiži medicinskih ispitivanja

Jedan je od najmoćnijih prirodnih lekova i koristi se u indijskoj, kineskoj, persijskoj, havajskoj i brazilskoj tradicionalnoj medicini. Zapadnjaci se sve više okreću ovom začinu baš iz razloga lekovitosti, i predmet je brojnih ispitivanja koja žele da proniknu u njena lekovita dejstva. Postoji ogroman spektar ljudi koji tvrdi da im je upravo svakodnevno konzumiranje kurkume, u većim količinama, pomoglo u osvajanju borbe s malignom bolešću. Zna se da ima jaka antiupalna svojstva i veruje se da jača i neguje organizam. Spektar upotrebe ovog začina u različitim tradicionalnim medicinama veoma je širok, od čišćenja krvi, preko otklanjanja bola i lečenja plućnih i kožnih bolesti, maligniteta, sve do protivotrova kod ujeda zmija otrovnica. Smatra se da čak i duboke posekotine reaguju u roku od nekoliko minuta ukoliko se prah kurkume sipa direktno na ranu i prekrije gazom, i ona nestaje bez ožiljka.

ĐUMBIR

Osvajač sveta

Đumbir se već proširio na sve krajeve sveta i retko ko se nije susreo s njim, ili barem zbunjen prošao pored njega. Kao začin i lek poznat je više od 3.000 godina. Poreklom je iz Azije, ali danas raste u svim krajevima sveta. U ishrani se koristi njegov koren, najbolje svež a može i drobljen. Slatkasto-pikantnog je ukusa, jakog i specifičnog. Ima antioksidativna, antibakterijska, antiseptična, antigljivična, sedativna i antipiretična dejstva, ali čak i samo zbog svog ukusa neizostavni je sastojak mnogih slatkih i slanih jela, čajeva, sosova, preliva, napitaka, čak i piva.

Osnovni sastojak

U istočnjačkoj kuhinji, od đumbira jedini važniji sastojak jela je so. U Engleskoj je još od srednjeg veka posluživan uz so i biber, kao osnovni začin. Kod nas je najveću popularnost stekao kao izuzetan borac protiv gripa i prehlade, kada se pravi u obliku čaja od svežeg korena. Veruje se da topi masne naslage, snižava holesterol i ubrzava metabolizam. Odličan je protiv stresa, glavobolje, artritisa, svih vrsta upala, otoka, grčeva, za jačanje imuniteta i još mnogo toga, pa čak i za odvikavanje od alkohola.

Gingerbread

Njegova upotreba u ishrani toliko je široka da je nemoguće ograničiti ga na neki spektar jela. Od piletine, svih vrsta mesa i ribe, preko salata, čorbi i svežih sokova, sve do slatkiša i piva, đumbir, svež, rendan ili mleven, bukvalno se može staviti u sve. Recepata je mnoštvo, a najbolje je pustiti mašti na volju i polako ga dodavati jelima. Zaštitni znak đumbira u zapadnom svetu su keksići (na engleskom ginger) u obliku čovečuljaka, prisutni širom SADu vreme Božića. Savršeno društvo uz kafu ili čaj.

Pane e Vino Pane e Vino: Mesec špargli Reset Nova lokacija: Reset HomeMade Slatka prodavnica HomeMade Company Makaroni Radionica Fini: Mali slatki zalogaji · ·